Plateau de dessert (partie II)

25 octobre 2006

Plateau de dessert (partie II)

Je vous présentais hier la glace au caramel au beurre salé, ainsi que les cannelés et la nouvelle recette Elle à table définitivement adoptée après modification. Aujourd'hui place à la fin du plateau, à savoir les financiers et la pâte de coing.

Pour les financiers, j'ai repris une recette déjà testée et adoptée, c'est ici. Sur la photo, les financiers verts sont au thé matcha et les autres sont à la farine de châtaigne. J'ai suivi exactement la même recette que pour les financiers au matcha, mais j'ai remplacé la farine de blé ordinaire par de la farine de châtaigne.

Pâte de coing
Des coings
Du sucre cristallisé

Il faut en premier lieu enlever le duvet des coings en les essuyant avant de les passer sous l'eau claire. Il faut les laver avec soin puisqu'on met la peau dans la préparation.
Après cette première étape, coupez les coings en quatre et mettez-les dans une cocotte ou une bassine à confiture recouverts d'eau. Attention n'enlevez ni la peau ni les trognons et les pépins. Portez à ébullition et laisser cuire jusqu'à ce que les coings soient bien tendres. Vérifiez que la pointe du couteau s'enfonce facilement. Cette cuisson peut prendre entre entre 15 et 30 minutes.
Egouttez ensuite les coings mais ne jetez pas cette eau de cuisson.
Armez vous ensuite de patience et d'un moulin à légume et moulinez les coings pour obtenir une purée très fine. Si comme moi vous vous dites qu'à se lancer dans une recette un peu longue il vaut mieux y aller gaiement et en faire des grandes quantités, et que par ailleurs vous disposez d'un moulin à légume de dinette, cette étape peut être très très longue.... Faut dire que j'avais quand même plus de 3 kilos de coings à mouliner dans mon mini moulin!! Attention si vous pensiez éviter cette corvée en passant le tout au mixeur vous pouvez oublier !! Pour faire de la bonne pâte de coing, il faut souffrir!!
Pesez la quantité de purée obtenue et préparer le même poids de sucre. Mettez le tout à cuire sans cesser de remuer jusqu'à ce que la cuillère en bois laisse son empreinte en touillant et que vous puissiez voir le fond de la cocotte ou de la bassine. Là non plus, faut pas être pressé. Mes quelques kilos de coings ont eu l'extrême gentillesse de cuire plus d'une heure. Une heure quinze précisément à tourner inlassablement cette cuillère en bois.
Après c'est la fin du calvaire, il ne reste plus qu'à étaler la pâte dans un plat quelconque (vu les quantités pour moi c'était le lèche frite) muni d'un papier sulfurisé ou dans des empreintes de moule en silicone.
Pour le séchage, certaines recettes disent 24 heures. Pour ma part, j'ai laissé séché ma plaque de pâte de coing, 36 heures de chaque coté avant de découper et de conserver au frais.

Et l'eau de cuisson, me direz vous, pourquoi ne fallait-il pas la jeter ? Et bien figurez vous que ce cher LAVOISIER a bien raison, "rien ne se perd (...) tout se tranforme", une fois passée, et débarassée de ses impuretés cette eau de cuisson va se mélanger à son poids de sucre et être cuite pour devenir une magnifique gelée de coings !!

En définitive, c'est vrai que c'est un peu long, j'y ai consacré un après-midi entier mais ça vaut vraiment le coup. C'était la première fois que je tentais la préparation de la pâte de coing.
Et en croquant, circonspecte et fébrile, dans le premier morceau après la douloureuse confection (qui m'a valu d'ailleurs une belle brûlure) et l'interminable attente du séchage, j'ai été propulsée vingt ans en arrière dans la fraiche cuisine de ma grand-tante, par un après-midi sous le soleil lozérien, à déguster sans aucune modération la pâte de coing que ma tata avait préparé l'automne précédent avec les coings de son jardin et qu'elle avait précieusement conservé jusqu'alors pour le régal de nos goûters... Oui, je peux bien vous l'avouer... ma madeleine à moi... c'est sans aucun doute la pâte de coing.

Posté par audreycomb à 06:00 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: coing