08 avril 2007
Des macarons pour un dimanche de pâques chocolaté
En ce jour de pâques, où les enfants (et les plus grands) vont partir en quête de chocolat, je ne pouvais pas déroger à la tradition. Non pas que je me sois lancée dans la confection de mes propres chocolats (mais qui sait...ça pourrait bien arriver), mais je vous présente quand même un grand classique qui satisfera sans aucun doute les accros au chocolat. Les macarons au chocolat.
Cela faisait plusieurs mois que je n'avais plus réalisé ces petites merveilles, alors je me suis dit le week-end dernier qu'il ne fallait pas perdre le peu de gestes acquis lors des dernières réalisations. Et puis depuis la dernière réalisation, un robot a fait son entrée dans ma cuisine, alors fini la corvée fouet à la main que je vous avais déjà conté. Et comme je connais certains fans de chocolats, j'ai donc limité cette production à des classiques au chocolat.
Pour la recette des macarons, j'utilise la célèbre recette de Mercotte ou de Lorette, et comme tout ceci prend quand même un certain temps, je double les proportions pour en faire en plus grande quantité, ce qui permet de faire plaisir aux amoureux du chocolat.
Cela dit je viens d'acheter la dernière leçon de pâtisserie de Christophe Felder consacré aux macarons, donc je ne manquerai pas de tester prochainement de nouvelles recettes!!
The recette Mercottienne des macarons à la meringue italienne (pour 40 à 50 macarons)
150 g de poudre d'amande
150 g de sucre glace
60 g + 60 g de blancs d'oeufs qui ont déjà quelques jours
35 g de sucre (pour monter les blancs je prends du sucre glace)
1 mini pincée de sel
2/3 gouttes de jus de citron
150 g de sucre semoule
50 g d'eau
Certaines étapes sont fastidieuses alors, je suis les conseil du guide de Mercotte et je procède en plusieurs étapes. Pour moi c'est sur deux jours.
La veille :
torréfiez la poudre d'amande une dizaine de minutes.
Pesez la poudre d'amande et le sucre glace, et mixez-les pour réduire en poudre plus fine. Tamisez les dans un saladier et recouvrez de film alimentaire.
Préparez les blancs d'oeufs. Pesez les dans des boites hermétiques (2 fois 60g) et laissez-les sur le plan de travail.
Dans une autre boite hermétique, préparer 35 g de sucre pour monter les blancs en neige (je mets du sucre glace).
Et dans un autre récipient, préparez 150 g de sucre semoule pour le sirop.
Le jour J :
1. on prépare :
Sortez le matériel : une casserole, le thermomètre, la ou les plaques de cuisson, le papier sulfurisé découpé à la taille des plaques, la douille (comme je suis pas très douée, j'utilise une douille de 8, le débit est plus lent), les poches (jetables que l'on trouve dans les magasins de fourniture pour professionnels), les cornes ou les maryses, les colorants.
Mettez le sucre semoule dans une casserole, préparez 50 g d'eau et préparez le thermomètre à 110°.
2. On prend une grande respiration et on y va :
Mettez 60 g d'oeuf dans le bol du robot muni d'un fouet, ajoutez une mini pincée de sel, puis 2 goûtes de jus de citron. Mettez le robot en marche à petite vitesse d'abord, vous augmenterez la vitesse progressivement. Quand les blancs commencent à mousser, ajoutez le sucre en trois fois.
Dès que les blancs commencent à mousser, ajoutez l'eau dans la casserole et faites chauffez à 110° sans remuer.
Quand le sucre est à 110° et que les blancs sont montés très ferme, versez le sucre dans le bol du robot en faisant couler un filet mince. Diminuez la vitesse du robot et laissez ainsi jusqu'à ce que la température de la meringue descende à 40° (comptez une dizaine de minutes).
Pendant ce temps, intégrez les 60 g de blancs d'oeuf restants au mélange de poudres, et éventuellement intégrez le colorant (si vous comptez divisez l'appareil pour faire plusieurs parfums, vous pouvez ajoutez le colorant après le macaronnage).
Quand la meringue est à température, versez la dans le saladier, mélangez là au contenu et macaronnez : cette opération consiste planter la corne ou la maryse dans le centre du saladier et à rabattre l'appareil vers l'extérieur et le haut en tournant le saladier pendant quelques minutes. L'appareil doit s'assouplir, et former un ruban. Si ce n'est pas le cas continuez l'opération.
Transvasez alors l'appareil dans une poche munie d'une douille (penser à bloquer la sortie soit à l'aide d'une pince à linge fixée juste après la douille ou en bouchant la douille en y faisant rentrer la poche) et déposez des petits tas sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.
C'est l'opération la plus délicate : ne vous endormez pas sinon vos macarons ne seront pas réguliers. Essayez de procéder en rythme en comptant pour que la même quantité de pâte tombe à chaque fois. Pensez à espacer les macarons et à les dresser en quinconce d'une ligne à l'autre. Si des petits bec se forment sur le haut du macaron, tapez les plaques pour uniformiser la surface.
Si comme moi, vous avez une plaque de cuisson classique qui n'est pas alvéolée, laissez croûter au moins une heure et faites les cuire plaque par plaque.
Après croutage, préchauffez le four avant d'y enfournez les plaques.
A mon avis la température de cuisson dépend beaucoup du four. Pour le mien : c'est 160° chaleur tournante, et 10 minutes par fournée. A la moitié du temps je retourne la plaque.
La recette de Mercotte prévoit une température plus faible (145°), mais à cette température là, mes macarons restaient 16 ou 17 minutes dans le four et ils n'étaient jamais cuits. C'est à chacun je pense de trouver la bonne température.
Enfin à la sortir du four, l'astuce miraculeuse pour décoller les macarons sans peine, c'est chez Lilo que je l'ai trouvée. J'humidifie mon plan de travail avec une éponge mouillée et je fait glisser la plaque à la sortie du four. Quelques minutes après, les macarons se décollent tout seuls.
Il ne restera plus alors qu'à assortir les coques par taille, remplir l'un des deux coques de ganache et soudez les deux coques entre elles.
Pour gagner du temps, je multiplie les proportions par deux, ce qui me permet de faire la meringue italienne en une seule fois. Si vous souhaitez procédez de la même manière, pensez bien à peser saladier et bol du robot pour séparer ensuite en vue de la coloration.
Pour les décorations des macarons :
Les macarons au chocolat sont colorés grâce à du cacao non sucré. La quantité dépend de la couleur souhaitée.
Quand aux jaunes c'est avec du colorant. Vous trouverez des colorants en supermarché ou chez les grossistes en pâtisserie. Enfin il existe la solution internet. Pour ma part, j'ai été extrêmement déçu par un achat réalisé sur un site d'articles de cuisine. Ceux du supermarché sont aussi bien.
Autre moyen de distinction si vous réalisez plusieurs parfums : vous pouvez déposez différents ingrédients sur les coques : ici de la poudre de cacao déposée avant croutage.
Pour les garnitures :
Cette fois-ci le thème était le chocolat : donc une ganache montée chocolat noir et la fameuse ganache Mogador de Pierre Hermé.
Ganache montée au chocolat noir (pour une 40aine de macarons)
150 g de chocolat noir de couverture
150 g + 150 g de crème fleurette
6 g de miel
La veille : faites fondre le chocolat au bain-marie. Faites bouillir 150 g de crème fleurette avec le miel et intégrez-la en trois fois au chocolat fondu en émulsionnant à la maryse. Ajoutez alors la crème restante, mélangez et réservez une nuit au frigo.
Le lendemain : Fouettez la ganache comme une chantilly juste avant de la mettre dans la poche à douille pour garnir les macarons.
Ganache mogador (pour une 40aine de macarons)
250 g de chocolat au lait (Jivara de Valhrona pour moi)
120 g de purée de fruits de la passion
17 g de miel
40 g de beurre
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Faites bouillir la purée de fruits de la passion avec le miel. Incorporez ce mélange bouillant au chocolat fondu en trois fois en émulsionnant à la maryse.
Quand le tout est revenu à 40°, ajoutez le beurre pommade.
Si vous préparez cette ganache en avance et que vous la réservez au frigo pensez à la sortir un moment avec de garnir les macarons car sinon elle serait trop dure.
Personnellement j'ai adoré cette ganache, mais je préfère la texture des ganaches montées (qui présentent par ailleurs l'avantage de permettre la congélation du macaron). Et comme décidément Mercotte est géniale, elle a publié cette semaine une recette de ganache mogador montée ici. Je ne manquerai pas de la tester la prochaine fois.
