04 mai 2007
Les macarons, une histoire sans fin...
Pour ceux qui n'auraient pas suivis mes mésaventures macaronesques, j'ai commencé par des échecs retentissants desquels je n'ai gardé aucune trace, puisqu'à cette époque là je ne photographiais pas tout ce que je mangeais. Puis, une nette amélioration s'est faite ressentir, amélioration consacrée avec l'arrivée en direction de la hotte du père noël de mon robot.
Les tentatives étant depuis lors un succès, la dernière fois que j'avais fait des macarons, celle là, j'avais voulu gagner un peu de temps en multipliant les proportions de la recette par deux, afin d'obtenir environ 80 macarons. Et lorsque j'ai intégré le sirop à la meringue, j'avais eu une petite frayeur car le mélange avait atteint un tel volume que ça avait presque débordé. Finalement tout s'était bien terminé, la meringue italienne était superbe, les macarons excellents, sauf qu'au moment de nettoyer le bloc du batteur, mon goûteur personnel qui s'attelait à cette tâche a attiré mon attention sur le fait que de la meringue s'était glissée à l'intérieur du bloc. N'étant pas persuadée de la pertinence d'une immersion totale de ce "truc", mon goûteur perso a passé un long moment à nettoyer ce bloc au coton tige, puisque je lui ayant interdit de le passer sous l'eau.
La semaine dernière, me voilà partie, en prévision de mon apéro du samedi, dans la confection de ma friandise préférée à savoir les macarons. En fille très organisée, j'ai tout sorti, tout est prêt, plaques, papier sulfurisé, sucre, eau, poudres, colorants, poches jetables, douilles, cornes...Je mets les blancs d'oeufs dans le bol du robot. Je fixe les batteurs dans le bloc, le bloc sur l'axe de transmission, je ferme le couvercle, je tourne le bouton de mise en marche, quand mon robot part littéralement en live, oui y a pas d'autres mots : il s'est mis à tourner n'importe comment, ça a fait un énooorme bruit, puis un clac (ce clac qu'un entend quand quelques chose se casse). J'ai éteins dans la seconde. Mais c'était trop tard, le mal était fait.
Pendant l'espace d'une seconde, j'ai pas du tout compris ce qu'il se passais. Je suis restée comme une blonde que je suis, devant mon robot, sans oser le toucher, la larme à l'oeil, prête à l'enterrer. Puis le dernier épisode macarons m'est soudainement revenu en mémoire....La meringue restée dans le bloc a empêché le fouet de tourner, ça a forcé et avant même que je n'ai eu le temps de réagir, des dents de l'axe de transmission étaient cassées.
Bon alors, je rassure tout de suite ce qui sont inquiets pour mon robot. Il n'est pas mort, il se porte plutôt bien, sauf qu'il faut charger l'axe de transmission...ouf...
Mais une fois remise de mes émotions (quelques heures après), il fallait que je prenne une décision pour mes macarons. Pas question de faire la meringue italienne à la main, je sais qu'après l'appareil est trop liquide et le résultat pas top. Alors j'ai improvisé.
Et j'ai tenté une recette de la dernière leçon de pâtisserie de Christophe Felder consacrée au macaron. Un recette sans meringue italienne, dont l'auteur précise qu'elle est plus simple dans sa réalisation mais que le résultat est plus difficile à obtenir.
Alors c'est vrai qu'à la préparation on gagne un temps fou, mais le résultat (visuel au moins) était moins bien. Cela dit, je conseille cette recette à tous ceux qui n'ont pas de robot (Chère Célestine, si tu me lis pour ton prochain test, tu peux peut-être essayer celle là...).
Innovation pour les coques, nouveauté aussi pour le fourrage, puisque j'ai testé la ganache montée à la menthe de Beau à la louche (excellent!!), et la crème à la framboise de Lilo (pour changer de la ganache framboise) que j'avais repéré il y a quelques temps. Résultat : cette crème de framboise, cousine du lemon crud dans sa réalisation se prête tout à fait aux macarons et peut être utilisée pour bien d'autres choses....
Macarons (sans meringue italienne) (pour 40 macarons environs)
D'après Christophe Felder
225 g de sucre glace
125 g de poudre d'amande
100 g de blanc d'oeufs
25 g de sucre semoule
Mixez et tamisez les poudres (j'avais au préalable fait torréfier la poudre d'amande une dizaine de minutes dans le four à 150°). Mélangez les.
Montez les blancs en neige et dès qu'ils commencent à mousser, incorporez le sucre semoule en pluie. Continuez à fouetter une dizaine de minutes. La meringue doit être blanche et compacte (la mienne ne l'était pas trop à cause du fouet à main).
Versez les blancs en neige sur les poudres et puis j'ai fait comme d'habitude j'ai macaronné un bon moment (avec la corne ou sinon la maryse, on rabat l'appareil du centre vers l'extérieur en tournant).
J'ai mis mes colorants, et j'ai dressé à la douille de 8.
J'ai encore fait comme avec la recette à la meringue italienne, j'ai laissé croûter (quelques heures car je suis partie faire autre chose).
Préchauffez le four à 160°, chaleur tournante, et enfournez chaque plaque 12 minutes (en tournant la plaque à mi-cuisson).
Pour décoller les macarons, j'utilise la méthode de Lilo : j'humidifie mon plan de travail, je dépose la feuille de macarons et j'attends quelques minutes et ça se décolle tout seul.
Ganache montée à la menthe, chez Beau à la louche, ici
Avec ces proportions on peut fourrer environ 40 maracons
50+120 g de crème fleurette
150 g de couverture ivoire
15 g de feuilles de menthe + quelques unes pour la déco
8 g de miel
Faites chauffez 50 g de crème avec le miel et la menthe. Laissez infuser quelques minutes. Pendant ce temps faites fondre le chocolat au bain marie. Retirez les feuilles de menthe et faites bouillir la crème.
Versez la crème sur le chocolat en trois fois en émulsionnant à la maryse.
Ajoutez 120 g de crème et réservez au frigo. Pour ma part j'ai haché quelques feuilles de menthe et j'ai incorporé à la ganache, non pas pour donner plus de goût mais pour parsemer la ganache d'une touche de couleur.
Le lendemain, fouettez la ganache comme une chantilly bien ferme et dressez sur une coque à la poche à douille. Souder les coques et conservez les macarons au frais dans une boite en fer.
Crème à la framboise, chez cuisine campagne ici
Avec cette quantité vous pouvez faire plus de 50 macarons
200 ml de purée de framboise
175 g de sucre
90 g de beurre
3 oeufs
Mélangez 150ml de purée avec le sucre et faites cuire. Lilo préconise de le faire au bain marie. Je l'ai fait directement à la casserole. Quand le sucre est bien dissout, ajoutez le beurre et incorporez le. Ajoutez ensuite les oeufs battus en omelette et passé au tamis. remuez sans arrêt jusqu'à ce que le mélange s'épaississe. Quand il a la consistance souhaitée, arrêtez le feu et ajoutez la purée de framboise restante.
Réservez au frigo. Dressez à la poche à douille sur une coque de macaron et soudez.
Conservez ensuite au frigo dans une boite en fer.
