18 octobre 2007
Mon Everest : la pâte feuilletée
Il est des montagnes de la vie qui semblent infranchissables. On sait bien qu'il va falloir attaquer l'ascension, mais on doute de ses capacités à pouvoir réussir. Alors on tourne autour, on cherche le chemin le moins éprouvant, on aimerait trouver le moyen d'arriver au sommet sans s'être fatigué. Mais finalement cette fuite n'est que perte de temps car un jour ou l'autre il faudra y aller.
Puis vient un jour où, poussé par le temps qui tourne, on se décide enfin. Les débuts sont durs, les poumons brûlent, les jambes n'avancent plus, on s'imagine que jamais on n'y arrivera. Et puis finalement le corps s'habitue à cette difficulté et gravit pas à pas cette montagne qui nous paraissait pourtant infranchissable.
En ce moment je suis en train d'escalader mon Everest à moi et c'est la raison de mon absence dans la blogosphère culinaire. J'étais intiment convaincue que je ne serais pas capable...et puis finalement...je ne vais certes pas battre le record du monde, et je serais peut-être même hors délai, mais qu'importe, j'avance à pas décidé.
Je vous vois déjà vous demander pourquoi je vous raconte cette histoire de montagne que seuls ce qui me connaissent "en vrai" pourront véritablement comprendre. Mais c'est parce que ce que je vis en ce moment n'est certainement pas pour rien dans la recette que je publie aujourd'hui.
Parce qu'en cuisine comme dans tout autre domaine de la vie, j'ai une chaîne de montagne que j'observe de loin, en me disant, un jour peut-être quand j'aurais le temps, quand j'aurais suffisamment de technique, quand je me serais améliorée...vous voyez...autant de tours et détours pour éviter l'ascension. Dans cette chaîne de montagne, il y a la pâte feuilletée. ça peut faire marrer certains, mais je ne me sentais pas de m'attaquer à ça. Et puis j'ai pris mon sac à dos et mes chaussures de rando....euh mes plaquettes de beurre et ma farine et je m'y suis enfin collée...Bon j'y suis pas allée toute seule, hein...j'ai pris un guide. Le mien s'appelle Pierre Hermé, et il m'a gentiment expliqué photo à l'appuie la pâte feuilletée inversée dans le Larousse Comme un chef. Mais j'aurais pu aussi prendre Débo comme guide avec sa pâte feuilletée pour les nuls, ici.
Verdict : ce fut long et périlleux, mais je suis arrivée au sommet....
Pâte feuilletée inversée
Pour 1 kg de pâte.
Temps : 4h30 en tout de repos ; 1 bonne heure en tout de préparation
Coût : pas cher
Pour l'étape 1 :
80 g de farine de type 45
80 g de farine type 55
380 g de beurre à température ambiante
Pour l'étape 2 (appelée détrempe) :
150 ml d'eau
1/2 càc de vinaigre blanc
15 g (soit 2 càc) de sel
180 g de farine de type 45
180 g de farine de type 55
110 g de beurre fondu puis refroidi.
Étape 1 : mélangez les farines et le beurre dans un saladier jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Prenez cette boule et formez avec un disque de 2cm d'épaisseur. Filmez et réservez au frais 2heures.
Étape 2 : Mélangez l'eau, le vinaigre et le sel dans un récipient. Mélangez les farines et le beurre (fondu et refroidi) et versez l'eau petit à petit. La pâte ne doit pas être trop molle donc dès qu'elle a la consistance souhaitée cesser de verser le mélange liquide. Abaissez la détrempe en carré de 2cm d'épaisseur. Filmez et réservez au frais 2heures.
(Cliquez sur les photos pour agrandir)
Au bout des deux heures sortir l'étape 1 et 2 du frigo. Poser une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie abaisser l'étape 1 en un disque d'1 cm d'épaisseur, sur le papier sulfurisé. Poser la détrempe au centre de ce disque et rabattez ce qui dépasse de manière à enfermer complètement la détrempe dans l'étape 1.
Abaissez alors ce carré d'abord en tapotant au point, puis en étalant en rectangle 3 fois plus long que large au rouleau. Attention de ne pas écraser les bords de la pâte. Puis rabattez le quart inférieur vers le centre de la pâte, et faites de même avec le quart supérieur, pour que les bouts soient bords à bords. A la jointure, pliez la pâte en deux en son milieu. Et là vous dite "youpi" car vous venez de faire un double tour ou tour en portefeuille.
Aplatissez légèrement avec la main. Filmez et au frigo pour une heure.
Au bout d'une heure, posez la pâte toujours sur le papier sulfurisé avec la pliure à gauche. Puis étalez à nouveau un rectangle 3 fois plus long que large pour faire un deuxième double tour. Filmez et au frigo pour une heure de plus.
La dernière étape se réalise juste avant d'utiliser la pâte. il s'agit de faire un tour simple. Toujours pareil, pâte sur la feuille de papier sulfurisé, pliure à gauche, on étale un rectangle 3 fois plus long que large. Mais à la différence du tour double, il faut rabattre le tiers inférieur, puis le tiers supérieur sur le tiers central. Filmez et au frigo pour une durée entre 30 minutes et 2 heures.
Au bout de ce temps la pâte est prête à être utilisée.
Attention si vous avez des chutes, ne faites pas des boules. Superposez les et étalez à nouveau au rouleau.
Avec un kilo de pâte j'ai réalisé environ 150 bouchées qui nécessitaient pas mal de pâte. Si vous voulez simplement réaliser une tarte divisez les proportions par deux ou prévoyez de congeler.
Edit de 16h30 (pendant la pause goûter...) : Débo me demande ce que j'ai pensé du résultat...Heureusement qu'elle est là...Merci Débo.
Verdict : j'ai réalisée cette pâte lundi dernier, je me suis couchée très tard après une dure journée de travail pour réaliser des petites bouchées (mais chut... ceux à qui elles sont destinées pourraient passer par là...) et après le test réalisée mardi je n'ai pas regretté tout ce temps...cela faisait très longtemps que je n'avais pas mangé un feuilleté aussi délicieux...En image....
Vous ne vous sentez pas le courage ou la patience? testez la pâte feuilletée express, elle est pas mal non plus!!
17 octobre 2007
Qu'est ce que je peux aimer la boulange dans ces conditions là...
Je vous le disais la semaine dernière, mon emploi du temps est plus que chargé ces dernières semaines et les prochaines seront placées sous le même signe. Alors voilà, ma feignantise se révèle désormais aussi en cuisine. Et bien que je me sois réconciliée avec la boulange, rappelez vous, ben si je peux avoir un bon pain sans faire trop d'efforts, je suis preneuse. Alors bien sûr pour du bon pain sans le moindre effort on peut toujours aller chez le boulanger. Et c'est d'ailleurs ce que ferait tout être normalement constitué. Mais histoire de m'amuser cinq minutes dans ma cuisine dimanche dernier, j'ai enfin testé le pain de seigle IKEA.
Ça faisait un petit moment qu'il me faisait de l'oeil, mais j'avoue que j'étais un peu sceptique. Et puis...j'ai testé. Le procédé est on ne peut plus simple, ça sent bon dans la cuisine et le résultat est plutôt satisfaisant...Et le bonus en prime, ce pain se conserve très bien (j'en mange encore trois jours après), ce qui change du boulanger en bas de chez moi qui fait un pain qui ne tient même pas jusqu'au soir
12 octobre 2007
Cigale moi?... Les réserves pour l'hiver
Un excès de travail m'éloigne en ce moment de ce blog et de ceux de certains qui peuvent me lire aujourd'hui...Mais cette absence ne sera que momentanée et j'espère vite pouvoir retrouver un peu de temps pour moi, et donc du temps à passer dans ma cuisine. Mais pour l'heure, je prends enfin quelques minutes pour rassembler deux recettes réalisées il y a déjà quelques semaines en prévision de l'hiver qui s'approche désormais dangereusement.
J'avais réalisé cette recette l'an dernier, j'en avais distribué autour de moi tout en me réservant un pot pour ma consommation personnelle que j'avais laissé dans le placard et que j'avais un peu oublié. Puis cet été, lors d'une soirée de dégustation fromages et vins (pour des infos sur le principe, ici), j'ai ressorti le pot un peu par hasard...et j'ai plutôt bien fait. De toutes les recettes de chutney que j'avais testée, c'est de loin la meilleure. Et les amis autour de la table ce soir là, m'ont fortement poussé à en refaire cette année. Oui mais voilà, je n'avais pas publié cette recette, et je ne savais plus du tout (près d'un an après) d'où je pouvais bien la tenir.
Je suis donc partie un jour de grande motivation dans la recherche de la fameuse recette dans mes magazines de cuisine. Après un temps certain passé à feuilleter quantité de Elle à table, Régal et Saveurs, c'est bien sûr le dernier magazine (ou presque) qui m'a donné satisfaction. J'ai retrouvé la fameuse recette dans un Cuisine Actuelle de l'an dernier, et ce coup-ci la voilà publiée...au moins je saurais où la retrouver!!
chutney d'aubergines
Pour 4 pots
Durée : 30 mn de préparation ; 1h de cuisson
Coût : pas cher
500 g d'aubergines
2 pommes
250 g d'oignons
60 g de raisins secs
2 càc de gingembre en poudre
1 càc de cardamome en poudre
1 pincée de piments en poudre
400 ml de vinaigre de vin blanc
450 g de sucre
Nettoyez et épluchez les aubergines et coupez les en petits cubes. Épluchez les oignons et émincez les finement. Épluchez les pommes et coupez là en petits dés.
Dans une grande casserole, mettez les aubergines, les pommes, les oignons, les épices, les raisins secs, le vinaigre et le sucre. Mélangez bien et commencez la cuisson d'abord à feu normal, jusqu'à ce que fruits et légumes rendent leur eau. Puis baissez le feu et poursuivez la cuisson jusqu'à absorption complète du liquide.
Mettez en pots (préalablement ébouillantés), fermez les et retournez sur le couvercle jusqu'à refroidissement.
La stérilisation lente, késako? Testée l'année dernière, cela consiste à enfermer les pots dans des matières retenant leur chaleur jusqu'à complet refroidissement. Cette chaleur douce permet de stériliser les pots.
Comme vous certainement en me lisant, j'étais un peu sceptique. Du coup j'ai testé l'année dernière et le dernier pot a été consommé 11 mois après leur confection. Chaque pot ouvert faisait bien le "clac" signe que le pot était bien hermétiquement fermé.
Alors pensez bien que cette année j'ai renouvelé l'expérience, parce qu'en plus d'être très simple ce procédé est hyper écologique puisqu'il ne consomme pas d'énergie.
Sauce tomates en conserves à stérilisation lente
Pour 0.5L de sauce
Durée : 30 mn de préparation ; 1 h de cuisson ; 4 jours de stérilisation
Coût : tout dépend du coût des tomates
1 kg de tomates bien mûres
1 oignon
1/2 gousse d'ail
Sel
huile d'olive
Des pots en verre avec couvercle en fer type pot de confiture ou pot de sauce tomate récupérés
Pour le coulis : Nettoyez et séchez les tomates. Coupez les en morceaux. Épluchez l'oignon et émincez le. Hachez la demi gousse d'ail.
Dans une casserole faites chauffer un peu d'huile d'olive et ajoutez les tomates, l'oignon et l'ail. Salez et laisser cuire à découvert quelques minutes à feu fort jusqu'à ce que les tomates aient rendu leur jus.
A ce moment là, baissez le feu, couvrez et laissez cuire 30 mns en remuant de temps en temps.
Mixez le tout au blender ou au mixeur plongeant et chinoisez pour enlever les petites peaux et les pépins.
Remettez à cuire à feu très doux jusqu'à ce que le coulis aient la consistance souhaitée. Pendant ce temps ébouillantez les pots en verre et laissez les sécher retournés sur un torchon. Sinon vous pouvez les passer au four préchauffé à 110° une dizaine de minutes.
Pour la stérilisation lente : verser le coulis très chaud dans les pots et refermez soigneusement. Retournez les la tête en bas comme vous feriez pour des pots de confiture.
Installez vos pots de coulis enroulés dans des couvertures dans un bac à linge ou une malle et laissez les 4 jours avant de les enfermer dans vos placards
