Verrines Thuriès ou comment gravir un autre sommet

Depuis que j'ai passé avec brio le cap pâte feuilletée, je me sens capable de faire certaines choses que je n'osais pas faire avant. Symptôme de cette soudaine confiance culinaire : je me suis mise à acheter le magazine Thuriès. Je me contentais auparavant quelques regards admiratifs chez mon marchand de journaux, puis je reposais ce magazine en me disant, comme pour la pâte feuilletée, plus tard...quand tu seras grande. Et puis finalement, comme pour la pâte feuilletée je me rends compte que ce n'ai pas si inaccessible que ce que j'avais imaginé.
Bon c'est vrai que foie gras, caviar et autres truffes ne sont pas des inconditionnels de mes placards, de sorte que bon nombre de recettes de ce magazine ne seront pas testées, aussi alléchantes qu'elle puissent être, pour cause d'ingrédients trop onéreux. Mais il y a une foule d'autres recettes, finalement assez abordables tant par les ingrédients qu'elles contiennent que par le niveau de technicité demandé. Et puis c'est surtout une source d'inspiration sans fin, et un plaisir des yeux renouvelé à chaque page. Bref, ne croyez pas que j'ai des actions chez Thuriès, mais sincèrement ce magazine est tout simplement beau.
Et la preuve que les recettes sont soit directement accessibles soit tout à fait aménageables, j'ai réalisé deux types de verrines de Stéphane Glacier qui étaient dans le numéro de septembre.

 

Croustifondant aux deux chocolats de Stéphane Glacier
n° 192 du magazine Thuriès
Pour 20 verrines de 6cl
Temps : 1h30 sur deux jours
Coût : pas cher

Crémeux au chocolat
225 g de crème liquide
60 g de jaune d'oeuf (3)
30 g de sucre
100 g de couverture lactée (Tanariva de Valhrona pour moi)
100 g de couverture noire à 64% (caraïbe de Valhrona pour moi)

Faites bouillir la crème, versez en 1/3 sur le mélange oeuf et sucre. Mélangez puis rajouter le reste. Cuire à la nappe à 85°. Chinoisez sur les couvertures hachées et mélangez pour que le chocolat fonde bien.
Dresser dans des verres. Réservez au froid.

Croustillant praliné
180 g de praliné noisettes
70 g de couverture noire (caraïbe)
170 g de gavottes émiettées (tanariva)

Faites fondre le praliné avec le chocolat, ajoutez les gavottes et dresser sur le crémeux au chocolat refroidi.

Chantilly au chocolat au lait
250 g de crème liquide (de préférence de la crème fleurette)
90 g de couverture lait

Faites bouillir la crème et versez la sur le chocolat haché. Réserver 12 heures minimum au frais. Montez en chantilly.
Déposez la chantilly au chocolat dans les verrines à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Pour la déco : selon l'inspiration et les placards.
Pour ma part j'ai saupoudré de grué de cacao et j'ai déposé une noisette caramélisée (faite un caramel avec sucre et glucose, trempez les noisettes en les piquant avec une pique à dent. En les sortant du caramel, faites filer le caramel)

Verrines mangue/ passion, crème chiboust au citron
20 verrines de 6 cl
Temps : 1 heure sur deux jours
Coût : pas cher

Coulis gélifié mangue-passion (Stéphane Glacier, Thuriès n°192 )
240 g de purée de mangue (pour moi Mangues de chez Mr P, décongelées et mixées)
60 g de purée de fruit de la passion (en vente chez les grossistes en pâtisserie et sur internet)
60 g de sucre
3 feuilles de gélatine (6g)

Mélangez les purées et le sucre. Trempez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez un peu de purée pour y dissoudre la gélatine (ou passez la quelques secondes au micro-ondes). Puis incorporez au reste de la purée.
Coulez dans les verres en l'inclinant et laissez prendre en bloquant les verres dans les clayettes du frigo (c'est un peu périlleux mais ça marche). J'ai laissé prendre toute une nuit, mais quelques heures peuvent suffire.

Crème chiboust au citron (Les crèmes de Christophe, Ch. Felder)
3 feuilles de gélatine
120 ml de crème liquide
2 càs d'eau
Les zestes de 2 citrons
4 oeufs
25 g de sucre semoule
10 g de maïzena
60 g de sucre

Trempez la gélatine. Séparez les blancs des jaunes d'oeuf. Faites cuire à feu moyen dans une casserole la crème, l'eau et le citron.
Dans un bol mélangez la maïzena les jaunes et le sucre. Fouettez bien.
Lorsque le liquide bout, versez la moitié sur les oeufs, mélangez bien et reversez le tout dans la casserole. Cuire jusqu'à épaississement et incorporez la gélatine essorée.
Montez les blancs en neige avec les 60 g de sucre ajoutés petit à petit.
Mélangez 1/3 des blancs à la crème au citron pour la détendre puis ajoutez le reste délicatement à la spatule.
Mettez la crème dans une poche à douille et remplissez les verres sur le coulis gélifié.

Pour la déco : idem, ici une framboise pour la couleur et du chocolat blanc.

Comments

[maryse]

Superbe recette et déco, merci, je voudrai la réaliser mais pour la chantilly chocolat lait, comment la monter vous au batteur après l'avoir laissé 12 heures au frais ?
Et une question aussi pour l'autre verrine, une fois votre crème chiboust réalisée passez vous à nouveau la verrine au frais, merci pour votre réponse.
Maryse

[Vanille]

Grâce à tes commentaires laissés sur d'autres blogs, je découvre le tien. je sens que je vais revenir le visiter souvent. Tes verrines sont de toutes beauté.

[avital]

Là, c'est sûr, tu as grandi!! et drôlement bien en plus! Bravissima!

[mamre]

si le goût égale l'image, ces verrines doivent être délicieuses , mes félicitations pour ce régal des yeux et les recettes.

[mickymath]

elles sont superbes!! bises micky