21 décembre 2007
Dernière ligne droite avant noël #2 : comment se prendre pour un confiseur et un chocolatier quand on n'est ni l'un ni l'autre
Quoi que je fasse, quelle que soit la méthode, à noël, j'suis toujours à la bourre. Et pourtant je suis une fille organisée, c'est vous dire.
Heureusement cette année, je me suis occupée des cadeaux de noël en temps et en heure évitant, pour une fois les réjouissances liées aux achats de dernière minute. En revanche, pour ce qui est des préparatifs gourmands de noël, je suis carrément en retard. J'ai oublié de faire sécher le magret en début de mois, raison pour laquelle je teste une version express, bien plus rapide que cette version là, mais je vous dirai si ça fonctionne. Et quant aux petites douceurs que j'aime bien rapporter à la famille et bien...j'essaie de rattraper le retard.
Pourtant je n'ai aucune excuse, parce que de nombreux blogs, en bons professionnels, ont commencé à parler des préparatifs de noël depuis plus d'un mois. Mais voilà, pour ma part, je me suis contentée de lister tout ce que je voulais faire, et je dois aujourd'hui sélectionner ce que le temps me permettra de réaliser dans la fameuse liste.
Mais il y a une chose, aussi longue soit elle à préparer, que je tenais absolument à réaliser cette année. Je n'en suis pas à ma première réalisation, mais je n'en avais pas fait depuis longtemps. Et comme je sais que cette friandise est particulièrement appréciée dans la famille, j'ai remonté mes manches hier matin, et me voilà dans ma cuisine, à 8 heures de mat' à préparer ce qui, je le sais, ne partira pas à la poubelle (contrairement à d'autres choses) : les orangettes. Les "vraies" recettes étalent cette préparation sur plusieurs jours (jusqu'à 7). Vous pensez bien que je n'ai pas le loisir d'attendre 7 jours alors en voici une version moins longue. Cela paraît interminable en lisant la recette, mais en réalitée, il y a très peu de préparation. Il faut juste être à proximité de sa cuisine toute une journée, mais on peut évidemment faire autre chose.
Oranges confites
Pour environ 600g d'oranges confites
Durée : au moins une journée de préparation avec beaucoup de temps de repos
Coût : moyennement cher (pas cher si l'on utilise la chair des oranges pour de la confiture, recette à venir)
2 kg d'oranges bio ou au moins d'oranges non traitées après récolte
Le poids d'écorce en sucre
Le poids d'écorce en eau
Nettoyez bien les oranges, coupez les aux extrémités et entaillez la chair dans les sens de la hauteur 4 ou 5 fois. Prélevez les morceaux d'écorce en prenant soin de conserver la peau blanche.
Mettez les écorces dans une casserole, couvrez les d'eau, portez à ébullition et faites blanchir 5 minutes. Egouttez les écorces, changez l'eau et renouvelez l'opération deux autres fois. Ainsi, les écorces ont été blanchies 3 fois.
Découpez chaque morceau d'écorce en lamelles plus ou moins fines selon vos goûts. Pesez les lamelles.
Faites un sirop en mélangeant le poids des oranges en eau, et le même poids en sucre (J'avais 650 g d'oranges, j'ai donc réalisé un sirop avec 650 g de sucre et 650 g d'eau).
Quand le sirop bout, ajoutez les écorces d'orange et laissez cuire 5 minutes. coupez le feu. Attendez que le mélange refroidisse (une bonne heure).
Remettez le tout à chauffer, quand le sirop bout à nouveau, laissez confire 5 autres minutes, puis coupez le feu. Réalisez cette opération deux autres fois, soit en tout 4 fois.
Pour la cinquième et dernière fois, les écorces commencent à être translucides, dès l'ébullition, baissez le feu et laissez confire jusqu'à ce que les orangettes soient complètement translucides.
Laissez les alors sécher toute une nuit sur une grille.
Orangettes
Durée : 1 heure
Coût : tout dépend du chocolat
600 g d'écorces d'orange confites
500 g de chocolat de couverture noir (Caraïbe de valrhona pour moi)
Faites tempérer le chocolat. Cette étape un peu fastidieuse est essentielle pour que le chocolat soit plus brillant et croquant, et surtout pour éviter les traces blanches, signe d'une mauvaise cristallisation.
Pour ce faire, faites fondre le chocolat au bain marie, jusqu'à ce que le thermomètre affiche 50/55°. Laissez alors refroidir à 28°. Remontez alors jusqu'à une température comprise entre 30 et 32°, température de travail, qu'il est essentiel de maintenir pendant l'enrobage. Si toutefois vous n'arrivez pas à la maintenir, recommencez l'opération.
Pour tremper les oranges confites, c'est simple, trempez les dans le chocolat à l'aide d'une fourchettes, faites les sécher sur du papier sulfurisé.
Le tempérage du chocolat est en théorie très simple, mais la pratique est toute autre. Il est extrêmement difficile de maintenir 32°, le chocolat continue de monter en température alors qu'il n'est plus dans le bain marie. Du coup mon tempérage est plus qu'approximatif. Et mon chocolat n'est pas aussi beau que ce qu'il devrait l'être...
Bref n'est pas chocolatier qui veut!!
