Mets aventures

25 décembre 2007

Des mets, des cadeaux, et du bonheur....

Fidèles lecteurs, amis, famille et visiteurs occasionnels...vous qui êtes de plus en plus nombreux à me rendre visite dans ma cuisine virtuelle, je vous souhaite de passer un excellent noël entouré de ceux que vous aimez....

A bientôt,

Audrey

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23 décembre 2007

Dernière ligne droite avant noël #3 : les chocolats pour les nulles

Après l'expérience du tempérage pour mes orangettes, ici, j'ai décidé de m'attaquer à des choses beaucoup plus simples. Bon c'est bien de tenter, mais il faut savoir reconnaître ses limites, et mes limites à moi sont dans le chocolat.
Cela dit reconnaître ses limites ne veut pas dire jeter l'éponge, et je ne doute pas qu'un jour j'arriverai à tempérer correctement mon chocolat. Mais en attendant je vous propose deux recettes assez simple, réalisables sans tempérage. Encore que (j'ai vraiment du mal à lâcher l'affaire), j'ai essayé de tempérer mon chocolat pour les mendiants (vous constaterez qu'il y a encore du boulot...). Mais on peut largement faire sans.

Fèves cacao
Source : Leçon de pâtisserie n°2, Ch. Felder
Durée : 1 heure
Coût : moyennement cher

200 g d'amandes mondées
2 càs de sirop de sucre de canne
200 g de chocolat au lait (Jivara Valrhona pour moi)
2 pincée de sel fin
100 g de sucre glace
25 g de cacao en poudre non sucré

Dans un récipient mélangez les amandes avec le sirop de sucre de canne. Les amandes doivent être bien enrobées.
Faites torréfier les amandes 15 minutes dans un four préchauffé à 180°, et laissez complètement refroidir les amandes avant de poursuivre la recette (ce qui explique le temps de la recette alors qu'en réalité ce n'est pas très long à préparer).
Faites fondre le chocolat au bain marie. Pendant ce temps, versez les amandes dans un cul de poule, et remplissez de glaçons un bac plus grand que le cul de poule. Couvrez ce bac d'un film plastique afin qu'il n'y ait pas de projection d'eau. Déposez le cul de poule sur ce bas froid.
Quand le chocolat est fondu, versez-en un peu sur les amandes et mélangez vivement avec une cuillère en bois de façon à enrober les amandes. Poursuivre l'enrobage en ajoutant petit à petit le chocolat fondu et en posant le cul de poule alternativement sur le bac de glaçon et sur le plan de travail. Petit à petit le chocolat va se solidifier et enrober les amandes. Ajoutez alors deux pincées de sel.
Tamisez ensemble le sucre glace et le cacao et versez dessus les amandes enrobées. Mélangez bien le tout pour enrober les amandes.

Mendiants
Pour environ 40 pièces
Durée : 30 minutes
Coût : tout dépend du chocolat

200 g de chocolat noir de couverture
des fruits secs ou confits (en prévoir 3 ou 4 par pièce)

Faites fondre le chocolat et éventuellement tempérez le en suivant ces explications.
Préparez une quarantaine d'amandes mondées, de pistaches non salées et de petits morceaux d'écorce d'orange.
A l'aide d'une cuillère à soupe, déposez des petits tas de chocolat fondu sur du papier sulfurisé que vous étalez légèrement avec le dos de la cuillère. Déposez une amande, une pistache et un morceaux d'écorce d'amande. Laissez sécher.

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21 décembre 2007

Dernière ligne droite avant noël #2 : comment se prendre pour un confiseur et un chocolatier quand on n'est ni l'un ni l'autre

Quoi que je fasse, quelle que soit la méthode, à noël, j'suis toujours à la bourre. Et pourtant je suis une fille organisée, c'est vous dire.
Heureusement cette année, je me suis occupée des cadeaux de noël en temps et en heure évitant, pour une fois les réjouissances liées aux achats de dernière minute. En revanche, pour ce qui est des préparatifs gourmands de noël, je suis carrément en retard. J'ai oublié de faire sécher le magret en début de mois, raison pour laquelle je teste une version express, bien plus rapide que cette version là, mais je vous dirai si ça fonctionne. Et quant aux petites douceurs que j'aime bien rapporter à la famille et bien...j'essaie de rattraper le retard.
Pourtant je n'ai aucune excuse, parce que de nombreux blogs, en bons professionnels, ont commencé à parler des préparatifs de noël depuis plus d'un mois. Mais voilà, pour ma part, je me suis contentée de lister tout ce que je voulais faire, et je dois aujourd'hui sélectionner ce que le temps me permettra de réaliser dans la fameuse liste.
Mais il y a une chose, aussi longue soit elle à préparer, que je tenais absolument à réaliser cette année. Je n'en suis pas à ma première réalisation, mais je n'en avais pas fait depuis longtemps. Et comme je sais que cette friandise est particulièrement appréciée dans la famille, j'ai remonté mes manches hier matin, et me voilà dans ma cuisine, à 8 heures de mat' à préparer ce qui, je le sais, ne partira pas à la poubelle (contrairement à d'autres choses) : les orangettes. Les "vraies" recettes étalent cette préparation sur plusieurs jours (jusqu'à 7). Vous pensez bien que je n'ai pas le loisir d'attendre 7 jours alors en voici une version moins longue. Cela paraît interminable en lisant la recette, mais en réalitée, il y a très peu de préparation. Il faut juste être à proximité de sa cuisine toute une journée, mais on peut évidemment faire autre chose.

Oranges confites
Pour environ 600g d'oranges confites
Durée : au moins une journée de préparation avec beaucoup de temps de repos
Coût : moyennement cher (pas cher si l'on utilise la chair des oranges pour de la confiture, recette à venir)

2 kg d'oranges bio ou au moins d'oranges non traitées après récolte
Le poids d'écorce en sucre
Le poids d'écorce en eau

Nettoyez bien les oranges, coupez les aux extrémités et entaillez la chair dans les sens de la hauteur 4 ou 5 fois. Prélevez les morceaux d'écorce en prenant soin de conserver la peau blanche.
Mettez les écorces dans une casserole, couvrez les d'eau, portez à ébullition et faites blanchir 5 minutes. Egouttez les écorces, changez l'eau et renouvelez l'opération deux autres fois. Ainsi, les écorces ont été blanchies 3 fois.
Découpez chaque morceau d'écorce en lamelles plus ou moins fines selon vos goûts. Pesez les lamelles.
Faites un sirop en mélangeant le poids des oranges en eau, et le même poids en sucre (J'avais 650 g d'oranges, j'ai donc réalisé un sirop avec 650 g de sucre et 650 g d'eau).
Quand le sirop bout, ajoutez les écorces d'orange et laissez cuire 5 minutes. coupez le feu. Attendez que le mélange refroidisse (une bonne heure).
Remettez le tout à chauffer, quand le sirop bout à nouveau, laissez confire 5 autres minutes, puis coupez le feu. Réalisez cette opération deux autres fois, soit en tout 4 fois.
Pour la cinquième et dernière fois, les écorces commencent à être translucides, dès l'ébullition, baissez le feu et laissez confire jusqu'à ce que les orangettes soient complètement translucides.
Laissez les alors sécher toute une nuit sur une grille.

Orangettes
Durée : 1 heure
Coût : tout dépend du chocolat

600 g d'écorces d'orange confites
500 g de chocolat de couverture noir (Caraïbe de valrhona pour moi)

Faites tempérer le chocolat. Cette étape un peu fastidieuse est essentielle pour que le chocolat soit plus brillant et croquant, et surtout pour éviter les traces blanches, signe d'une mauvaise cristallisation.
Pour ce faire, faites fondre le chocolat au bain marie, jusqu'à ce que le thermomètre affiche 50/55°. Laissez alors refroidir à 28°. Remontez alors jusqu'à une température comprise entre 30 et 32°, température de travail, qu'il est essentiel de maintenir pendant l'enrobage. Si toutefois vous n'arrivez pas à la maintenir, recommencez l'opération.
Pour tremper les oranges confites, c'est simple, trempez les dans le chocolat à l'aide d'une fourchettes, faites les sécher sur du papier sulfurisé.
Le tempérage du chocolat est en théorie très simple, mais la pratique est toute autre. Il est extrêmement difficile de maintenir 32°, le chocolat continue de monter en température alors qu'il n'est plus dans le bain marie. Du coup mon tempérage est plus qu'approximatif. Et mon chocolat n'est pas aussi beau que ce qu'il devrait l'être...
Bref n'est pas chocolatier qui veut!!

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18 décembre 2007

Dernière ligne droite avant noël #1 : libres propos sur les préparatifs et confit de figues au Bonnezeaux

Le mois de décembre n'existe pas.
Non mais c'est vrai quoi... on a pas le temps de se réjouir de l'arrivée proche des fêtes que c'est déjà là. Il faut partir en expédition dans le grenier pour chercher le carton estampillé "Déco Noël", se poser la sempiternelle question "mais qu'est ce que je vais bien pouvoir lui offrir..." et se la poser tellement longtemps qu'on attend le 24 pour faire la majeure partie de ses cadeaux de noël, lorsqu'il faut jouer des coudes pour entrer dans les grands magasins, qu'il ne reste rien de ce que, en dépit de cause, vous étiez venu chercher, et qu'il est recommandé de prendre sa tente et son réchaud pour patienter dans les files d'attentes.
Bref...pas le temps de se réjouir qu'il faut déjà entrer dans les "galères de Noël".
Et encore, expatriée dans ma contrée stéphanoise dans laquelle la famille ne risque pas de s'aventurer pendant ces fêtes de fin d'année, je n'ai pas, si j'en crois ladite famille, la charge de l'organisation des repas de noël. C'est vrai que réunir sa famille autour d'un vrai bon repas préparé avec soin, amour et magie de noël, c'est....j'en perds mes mots....
Amis lecteurs...je m'en sors vraiment d'une bonne.
Les temps de noël sont vraiment durs...heureusement que la paix règne dans le monde, que la conférence de Bali va vraiment permettre d'éviter le réchauffement climatique, et que personne ne meurt de faim à chaque minute dans le monde...parce que sinon j'en serais presque à me dire que y'a rien de pire que noël!!
Mais bon...comme schtroumpf grincheux et Jean-Pierre Bacri n'ont pas encore eu totalement raison de moi, et même si je n'ai pas la charge d'organiser un repas de noël, je ne peux pas m'empêcher de préparer des bricoles qui se retrouveront peut-être dans les paniers gourmands de ceux qui sont cette année éligibles à la réception d'un tel cadeau (autrement dit tous ceux qui ne se sont pas fait prendre en flag' de mise à la poubelle de mes mets).

Confit de figues au Bonnezeau
Pour 3 petits pots
Durée ; 15 mn de préparation, quelques heures de macération, 30 mn de cuisson
Coût : cher

600 g de figues (c'est pas la saison, alors celles-ci viennent de chez Mr P.)
150 g de sucre cristallisé
150 ml de vin blanc moelleux (Bonnezeaux pour ma part)

Si, comme moi, vous avez attendu le 10 décembre pour confectionner ce confit et que vous n'avez pas su profiter de la saison (je sais c'est pas bien, je copierai 100 fois, je dois manger des fruits et légumes de saison), faites décongeler les figues et coupez les en petits morceaux.
Mettez les dans un saladier, avec le sucre et laissez macérer quelques heures (une nuit pour moi).
Faites chauffer à feu vif le mélange jusqu'à ce que le jus commence à s'évaporer. Ajoutez alors le vin blanc, poursuivez la cuisson, d'abord à feu moyen, puis ensuite à feu doux, en remuant régulièrement, et ce jusqu'à absorption du liquide. Cela prendra environ 30 minutes.
Mettez le confit dans des pots stérilisés (ébouillantés ou passés au four à 110° une dizaine de minutes), fermez les pots et retournez les jusqu'à refroidissement.

D'autres recettes pour accompagner foie gras ou pour remplir vos paniers gourmands?
Confit d'oignons
Chutney d'aubergines

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11 décembre 2007

Les gougères de Bernadette, Lilo et les autres... ou quand bloguer prend tout son sens

Je suis peu présente sur ce blog ces temps ci. C'est un fait. Et pourtant mon rythme de travail, est revenu à la normale et je devrais dégager un peu plus de temps...Mais voilà, ces absences répétées m'ont amenée à m'interroger sur le pourquoi de ce blog. En effet, je cuisine toujours autant, je ne prends pas souvent le temps de photographier mes plats, et encore moins d'en rédiger les recettes. Alors je me suis presque demandée, si - ma priorité étant ailleurs pour le moment - je ne devrais pas, si ce n'est fermer les portes, au moins suspendre les publications pour un temps.
Et puis j'ai eu à réaliser, pour un apéro qui s'est déroulé il y a quelques temps déjà, des gougères. Bouchées relativement classiques, j'aurais bien pu trouver moult recettes dans la quantités de livres de cuisine que j'ai à la maison. Et puis, je ne sais plus comment, la souris de mon ordinateur m'a menée dans une Cuisine Campagne, chez Lilo, cuisine que j'affectionne tout particulièrement. Il y a quelques temps déjà, Lilo qui ne se contente pas de nous régaler avec ces recettes alléchantes et ses photos magnifiques, nous contait comment elle avait relevé un défi en réalisant des gougères à partir d'une recette qu'elle tenait d'un membre de sa famille.
Je ne saurais vous dire si ce sont les photos, l'histoire ou le défi qui m'a poussé vers sa recette, mais qu'importe... l'essentiel c'est que j'ai réalisé sa recette... Comme elle, la première n'a pas été vraiment couronnée de succès, mais la seconde tentative...quand j'ai vu mes mini gougères gonfler comme des montgolfières dans mon four... je n'en revenais pas...
Et dire que je me demandais quel était l'intérêt d'un blog...
On dit souvent que les blogs, et surtout les blogs de cuisine, sont un lieu de partage et d'échange...Alors même si je me fais rare, même si je ne poste pas régulièrement mes recettes, je crois que le principal c'est de continuer à faire vivre mon petit relais de cette immense toile qui nous relie les uns aux autres...Et parce que les gougères de Bernadette, que nous a gentiment livrées Lilo, que je relais aujourd'hui seront peut-être demain relayées par quelqu'un d'autre, dans sa cuisine...qui comme moi regardera, béat d'admiration, ses gougères gonfler comme des ballons...et fera sienne cette recette venue d'ailleurs...

Les gougères de Bernadette, Lilo et tous les autres, Pour la version originale, ici
Pour 40 mini gougères
Temps : 20 minutes de préparation, 15-20 minutes de cuisson
Coût : pas cher

250 ml d'eau
75 g de beurre
150 g de farine
3 oeufs + 1 jaune dilué dans un peu de lait
200 g de gruyère râpé
Sel/Poivre

Faites chauffer l'eau et le beurre dans une casserole. A l'ébullition, arrêtez le feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez à la spatule en bois jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole.
Remettez le feu vif quelques minutes en remuant toujours avec la cuiller à bois pour "sécher" la pâte.
Transvasez là dans un saladier, ajoutez les oeufs un à un en mélangeant vivement la pâte jusqu'à complète absorption de l'oeuf avant d'en ajouter un autre. Il faut impérativement bien travailler la pâte, toujours à la cuiller en bois, en la soulevant de temps en temps, car c'est ce travail qui permet ensuite aux choux de gonfler. Vous devez avoir mal au bras, sinon vous n'avez pas assez travaillé la pâte (si comme moi, vous avez de la guimauve à la place des biceps).
Ajoutez ensuite le gruyère (gardez en un peu pour le dessus des choux), salez légèrement (le gruyère l'est déjà) et poivrez.
Faites de petits tas à l'aide de deux cuillères à café, et déposez les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Badigeonnez les petits choux de jaune d'oeuf dilué dans un peu de lait, et déposez une pincée de gruyère râpé.
Enfournez dans un four préchauffé à 200° pour 15 à 20 minutes. Les choux doivent être bien gonflés et dorés.