Mes macarons préférés du moment où la divine association de la myrtille et de la violette

Il existe de nombreuses recettes de macarons. Il y a celles qui sont en apparence plus simples, à la meringue classique (ici par exemple), et il y a celles à la meringue italienne, qui est faite à base de sucre cuit. C'est cette deuxième catégorie de recette qui donne sans aucun doute les meilleurs résultats, même si elle est beaucoup plus fastidieuse. Jusqu'à présent j'utilisais la recette de Mercotte, ici par exemple, et si les premiers essais étaient catastrophiques, je me suis améliorée au fil des tests. Et puis j'ai récemment voulu tester la recette de Christophe Felder, celle de la "recette de pâtisserie" consacrée aux macarons.
Bien sûr, je garde tous les trucs et astuces de Mercotte, ainsi que le principe de ses ganaches montées qui sont à tomber, et avec la recette de Christophe Felder, le résultat est presque parfait...

         

Macarons à la meringue italienne
Source : Les macarons de Christophe
Pour environ 140 coques (soit 70 macarons)
Durée : 30 mn de préparation des ingrédients ; 45 mn de préparation ; au moins 1 h de croûtage ; 12 mn de cuisson par plaque.
Coût : moyennement cher

200 g de poudre d'amande
200 g de sucre glace
50 ml d'eau
200 g de sucre semoule
150 g  de blanc d'oeuf (2 fois 75 g)
Du colorant alimentaire rouge et du bleu

La veille : Pesez, Mixez et tamisez les poudres. Réservez dans un cul de poule que vous filmez. Pesez les blancs d'oeufs et mettez les dans des petits boites que vous laissez à température ambiante.

Le jour J : Pesez 200 g de sucre semoule, et 50 g d'eau : pour ma part, comme les colorants alimentaires achetés sur un site bien connu de pâtisserie sont de très mauvaise qualité, je mets environ 20 g de colorant rouge et le reste d'eau.
Versez l'eau colorée dans la casserole et mélangez pour dissoudre le sucre. Faites chauffer en mettant le thermomètre à 118°.
En même temps, commencez à monter progressivement 75 g de blanc d'oeuf.
Quand le thermomètre affiche 114°, faites tourner le batteur à pleine vitesse pour que les blancs soient bien montés.
Quand le thermomètre affiche 118°, coupez le feu, baissez la vitesse du robot et faites couler le sucre le long de la paroi du bol doucement.
Remontez la vitesse du robot puis ajoutez le colorant bleu à la meringue pour obtenir du violet (vous constaterez à la couleur des miens l'importance d'avoir de bons colorants).
Il faut laisser refroidir la meringue. Pendant ce temps mélangez le reste de blanc d'oeuf aux poudres à l'aide d'une corne ou d'une maryse pour obtenir une pâte compacte. Puis préparez une poche à douille munie d'une douille lisse n°8 ainsi que des feuilles de papier sulfurisé de la taille de votre plaque.
Quand la meringue est tiède au toucher, mélangez-en un peu à la pâte amande/blanc d'oeuf pour la détendre, puis ajoutez le reste de la meringue et macaronnez (mélangez à la corne en partant du centre et en remontant vers l'extérieur).
Versez la préparation dans la poche (fermée pour moi avec une pince à linge) et disposez des petits tas réguliers sur le papier sulfurisé (facile à dire...ma technique : dresser en cadence et en comptant...rigolez pas c'est pas des blagues). Tapez le dessous de la plaque pour uniformiser la surface des macarons.
Laissez croûter : moi je les oublie quelques heures.
Préchauffez le four, chaleur tournante à 155° : c'est la température pour mon four, mais en fait ça dépend des fours, il faut trouver votre température et votre timing. Pour moi c'est 12/13 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson. Autre astuce : j'avais constaté que la première fournée mettait plus de temps à cuire. Pour y remédier, je mets la plaque à préchauffer en même temps que le four.
Si le macaron est cuit correctement, il suffit de déposer le papier sulfurisé sur le plan de travail et d'attendre quelques minutes. Ils se décollent alors tout seuls. Sinon, humidifiez généreusement votre plan de travail avant d'y faire glisser le papier sulfurisé contenant la fournée.

Ganache montée myrtille violette
Source : base de Mercotte
Durée : 15 mn de préparation ; 24 h de repos ; 5 mn pour la fouetter
Coût : cher (à cause du chocolat)

210 g de chocolat Ivoire
100 + 150 g de crème fleurette entière
100 g de pulpe de myrtille
QS d'arôme de violette (une trentaine de gouttes pour moi)

La veille : Faites fondre le chocolat au bain marie. Faites bouillir 100 g de crème et incorporez la au chocolat fondu en trois fois en émulsionnant. Ajoutez la pulpe de myrtille et l'arôme de violette. Laissez refroidir à température ambiante, puis incorporez 150 g de crème bien fraîche. Filmez et réservez au frais.

Le jour J : quand les coques de macarons sont refroidies et associées deux par deux. Fouettez la ganache comme une chantilly. Mettez la dans une poche munie d'une douille lisse n°10 et déposez un peu de ganache sur une coque, refermez le macaron avec l'autre.

A ce stade là il faut attendre le lendemain pour déguster les macarons. Réservez les au frais (vous pouvez aussi les congeler). Je trouve qu'ils se conservent mieux dans une boite en fer (la boite hermétique contenant trop d'humidité), mais vous pouvez aussi les conserver dans une boite à gâteau.

Comments

[tunis]

Recoucou nouvelle mariée (ah bein, tu étais d'accord)
Je meurs d'envie de la réussir à fond cette recette découverte chez Fofil. J'ai du colorant en poudre par contre. Quand dois-je le mettre stp? (C.F. le précise-t-il?)Quelle taille pour tes coques à peu près? Je crois que je les ai faites trop petites d'où cuisson rapide. Très belles mais dures. Merci d'avance. Big bises de Tunis

[Mademoiselle M.]

Je passe par là et je suis certaine que je vais revenir tant tes recettes me font envie !

[Annellénor]

Je les regarde ... Juste pour me faire envie car là, c'est plus que du retard ... C'est même de l'obstination à ne pas en faire ... Ben oui, pourquoi faire comme tout le monde ? Lol

[bergeou]

Ils sont vraiment parfaits !

[Renardgourmande]

Ouh, les macarons. Pas encore essayé. Ça me fout une trouille, si tu savais! Je préfère les acheter, mais les tiens sont vraiment superbes...