29 janvier 2008
Madeleines de Commercy...trop mimi en mini
Tous ceux qui font des madeleines surveillent la cuisson de ces petites douceurs avec le plus grand intérêt. En effet, une madeleine sans bosse c'est pas complètement une madeleine. Il existe plusieurs écoles de la bosse de la madeleine, mais en gros quelle que soit la technique, la température y est pour beaucoup dans l'élévation de ce petits mont bien symptomatique des madeleines. La technique que j'avais déjà testée est celle qui consiste à dresser les madeleines dans les empreintes et les laissez quelques heures au frais avant de les enfourner dans un four bien chaud. Le choc thermique étant responsable de la création de la bosse.
Monsieur Ducasse (peut-être n'est-il pas le seul d'ailleurs) a une technique un peu plus complexe, mais qui s'est avérée absolument infaillible...à condition de rester le nez devant le four. Résultat : en plus d'une bosse absolument parfaite (une fois que l'on a compris le fonctionnement), ces madeleines de Commercy sont délicieusement fondantes et se conservent plusieurs jours dans une boite hermétique. Ces madeleines sont un peu riches...mais bon... faut c'qui faut!!
Madeleines de Commercy
Source : Le grand livre de la cuisine d'A. Ducasse
Pour environ 80 mini-madeleines
Durée : 5 minutes de préparation la veille ; 10 minutes de cuisson par fournées
Coût : pas cher
4 oeufs
2 jaunes d'oeufs
135 g de sucre
125 g de farine tamisée
5 g de levure chimique
150 g de beurre
4 g de sel
Dans un cul de poule, mélangez le oeufs entiers et les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Ajoutez alors le mélange farine/sel/levure. Faites fondre le beurre et versez le en filet régulier sur l'appareil en mélangeant. Filmez et mettez au frais pour 12 heures.
Le lendemain : Préchauffez le four à 210°. Versez l'appareil à madeleine dans une poche à douille et remplissez les empreintes mini madeleines dans trop les remplir.
Enfournez à 210° pour 2 à 3 minutes : le pourtour des madeleines est un peu levé et comme le coeur est encore cru, il apparaît une légère dépression. A ce moment là coupez le four sans ouvrir la porte et regardez la tête des madeleines se former : il faut aussi 2 à 3 minutes. Rallumez alors le four à 190° et sortez les madeleines lorsqu'elles sont dorées.
Faites les refroidir posées sur la tranche.
Une autre recette de madeleine un peu moins riche? essayez celle-là
Commentaires
Amusant cette technique de cuisson des madeleines, mais bon, je n'ai jamais eu de problème pour la bosse alors je continuerai ma méthode beaucoup plus simple! ;-))
Des bas de laine... heu non des madeleines lolll
Ma recette mise sur mon blog a de jolies bosses aussi je l'ai appelé dromadaire lolll
bonne journée bises
Contrairement à Choupette, il y a eu des essais concluants et d'autres ratés, je tenterai ta version..
A dévorer sans regrets ! Très jolie couleur !
Elles sont magnifiques!! J'adore!
Personnellement je les mets au frigo et elles ont toujours une jolie bosse mais par curiosité je testerai bien ta méthode rien que pour le plaisir.
Superbe! Ca donne vraiment envie.
Elles sont superbes!
J'ai déjà lu cette technique sans oser l'essayer. L'inconvénient des madeleines : leur existence éphémère, à peine sorties du four et déjà disparues. Les miennes n'ont jamais connues la boite hermétique.
Hou qu'elles sont belles! Je peux en avoir une? Ste plaît?
Bon j'ai acheté les moules a madeleine c'est deja ca. Par contre je crois que je vais essayer la 1ere recette vu que j'ai un four a gaz....
J'ai déjà pris mon goûter, mais je t'en chipe une, elles sont très tentantes!!
Biz!!
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