29 janvier 2008
Madeleines de Commercy...trop mimi en mini
Tous ceux qui font des madeleines surveillent la cuisson de ces petites douceurs avec le plus grand intérêt. En effet, une madeleine sans bosse c'est pas complètement une madeleine. Il existe plusieurs écoles de la bosse de la madeleine, mais en gros quelle que soit la technique, la température y est pour beaucoup dans l'élévation de ce petits mont bien symptomatique des madeleines. La technique que j'avais déjà testée est celle qui consiste à dresser les madeleines dans les empreintes et les laissez quelques heures au frais avant de les enfourner dans un four bien chaud. Le choc thermique étant responsable de la création de la bosse.
Monsieur Ducasse (peut-être n'est-il pas le seul d'ailleurs) a une technique un peu plus complexe, mais qui s'est avérée absolument infaillible...à condition de rester le nez devant le four. Résultat : en plus d'une bosse absolument parfaite (une fois que l'on a compris le fonctionnement), ces madeleines de Commercy sont délicieusement fondantes et se conservent plusieurs jours dans une boite hermétique. Ces madeleines sont un peu riches...mais bon... faut c'qui faut!!
Madeleines de Commercy
Source : Le grand livre de la cuisine d'A. Ducasse
Pour environ 80 mini-madeleines
Durée : 5 minutes de préparation la veille ; 10 minutes de cuisson par fournées
Coût : pas cher
4 oeufs
2 jaunes d'oeufs
135 g de sucre
125 g de farine tamisée
5 g de levure chimique
150 g de beurre
4 g de sel
Dans un cul de poule, mélangez le oeufs entiers et les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Ajoutez alors le mélange farine/sel/levure. Faites fondre le beurre et versez le en filet régulier sur l'appareil en mélangeant. Filmez et mettez au frais pour 12 heures.
Le lendemain : Préchauffez le four à 210°. Versez l'appareil à madeleine dans une poche à douille et remplissez les empreintes mini madeleines dans trop les remplir.
Enfournez à 210° pour 2 à 3 minutes : le pourtour des madeleines est un peu levé et comme le coeur est encore cru, il apparaît une légère dépression. A ce moment là coupez le four sans ouvrir la porte et regardez la tête des madeleines se former : il faut aussi 2 à 3 minutes. Rallumez alors le four à 190° et sortez les madeleines lorsqu'elles sont dorées.
Faites les refroidir posées sur la tranche.
Une autre recette de madeleine un peu moins riche? essayez celle-là
Dans un cul de poule
25 janvier 2008
Dans la série j'ai un train de retard...je voudrais...la panna cotta où comment tester l'agar agar
Je vous ai dit que que j'étais complètement has been. Et bien pour poursuivre mes aveux de début de semaine, voici sans doute le plus honteux...
J'ai raté la chaîne qui a relié toute la blogosphère pour saluer la sortie du premier livre de Cléa consacré à cet ingrédient au nom exotique....et pourtant ça fait un moment que la bête attendait sagement son heure dans mes placards...mais il arrive parfois des choses inexplicables, des phénomènes étranges...bref...je n'étais pas convertie à l'agar agar...
Promis je ferai pénitence...et j'achèterai le prochain truc hyper tendance qui verra le jour...sauf les kits de sphérification et autres bidules qui permettent de jouer aux apprentis chimistes dans sa cuisine...Non pas que je sois passée à coté du fait que la cuisine moléculaire est super branchouille en ce moment, mais bon investir une centaine d'euros pour faire des billes de je ne sais trop quoi pour amuser les potes un samedi soir...c'est pas moi qui dit non c'est mon banquier!
Donc pour en revenir à l'agar agar...la bête n'est pas aisée à dompter...alors j'ai commencé par un exercice simple, celui de la panna cotta. Et sur cet exercice je dois bien dire que la texture obtenue avec l'agar agar est bien plus agréable que celle que l"on obtient avec la gélatine. Pour les bavarois, mousses et autres gelées je ne sais pas si je vais oser substituer ma bonne vieille gélatine si facilement... ça me semble risquée... mais le premier test est concluant, alors...affaire à suivre!!
Panna Cotta à la pistache, purée de framboise
Pour 8 petites verrines
Durée : 15 minutes de préparation ; 2 heures au frigo
Coût : pas cher
250 ml de lait entier
250ml de crème liquide (allégée pour moi)
60 g de sucre
25 g de pâte de pistache (pour un goût bien prononcé, ajoutez en un peu plus)
2 g d'agar agar
250 g de framboises (en ce moment surgelées, Merci Mr P)
30 g de sucre
Pour la panna cotta : Dans une casserole, mélangez le lait la crème, le sucre et la pâte de pistache. Faites chauffer le tout dans une casserole. Dès les premiers bouillons, ajouter l'agar agar et laissez cuire 2 minutes sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet pour bien répartir le gélifiant. Versez dans les verrines, attendez que ça refroidisse, puis réservez au frigo.
Pour la purée de framboise : faites décongeler les framboises, écrasez les avec le sucre. Versez cette purée sur la panna cotta gélifiée.
Parsemez de pistaches non salées concassées.
Vous préférez la version avec gélatine? Allez ici
22 janvier 2008
Dans la série j'ai un train de retard... je voudrais...la fève tonka
J'avais consacré la semaine avant noël aux préparatifs de cette fête, et j'avais bien aimé l'idée de préparer des recettes autour d'un thème. Aussi j'ai décidé en ce début d'année de consacrer des semaines à des recettes thématiques. Bien sûr je ne m'impose aucun rythme (ce ne sera pas toutes les semaines), ni aucune contrainte tenant notamment aux ingrédients comme certain(e)s le font ou ont pu le faire (comme Lavande avec les fruits et légumes et Anaïk il y a déjà quelques temps de cela). Parce que bien sûr ça motive de plancher autour d'un thème plus ou moins sérieux d'ailleurs, mais bon...le blog reste un moment de pur plaisir qui doit être dépourvu de la moindre trace de contrainte.
Et pour inaugurer ces semaines à thème, j'ai choisi de commencer par la série "j'ai un train de retard", histoire de bien planter le décor. Pourquoi ce thème me direz-vous?
Et bien parce que je vous ai déjà dit à quel point j'étais une fashion victim. Rappelez vous, l'hiver dernier j'ai avoué que je portais des leggings en dépit de mes aversions premières, j'ai reconnu que j'avais acheté des slims pour les glisser dans mes bottes, j'ai confessé avoir acheté des maxi lunettes pour faire comme Nicole Richie même si au fond...on ne peut pas dire que je ressemble à autre chose qu'une mouche.
Et en cuisine...Laurence Salomon est devenu un Dieu vivant et son livre Fondre de plaisir Ma bible, j'ai investi dans une yaourtière, j'ai mis du poivre dans mes desserts (oui mais de Sichuan), j'ai multiplié par dix le nombre de farines présentes dans mes placards, j'ai acheté un germoir...bref en cuisine aussi je suis les tendances, et me vante parfois d'être au top de la hypitude culinaire.
Mais puisque je vous ai avoué que j'adorais les leggings, je peux bien vous avouer aussi qu'il m'arrive d'avoir un train de retard. Et si je suis parfaitement honnête envers moi même je dois me rendre à l'évidence et vous faire part de mes ratés monumentaux de la branchitude culinaire...bref vous dire que je suis carrément has been!!
Si je vous dit fève tonka...tout le monde pense à cette petite chose noire si parfumée qu'on met dans les desserts. Rassurez vous je n'ai pas complètement découvert la fève tonka il y a trois semaines quand j'en ai enfin fait l'acquisition. Simplement je ne m'étais pas encore penché sur la chose. Persuadée que cette fève était introuvable à Saint Etienne, j'étais carrément passé à coté du truc...Et puis..sursaut d'orgueil de la fille qui déteste avoir un train de retard, je me suis mise en quête de la chose. Rien à voir avec le Graal, puisqu'il m'a suffit de faire simplement 10 mètres et d'en commander à l'épicerie fine qui se trouve dans ma rue...Bref...une semaine d'attente (j'étais plus à ça près) avant de recevoir les fameuses fèves.
Premier contact : j'étais pas vraiment conquise. Faut dire que l'odeur est puissante. J'ai compris rapidement pourquoi la dose est toujours petite dans les recettes vues sur les blogs. Puis j'ai testé dans des recettes de base, histoire de les renouveler un peu.
Verdict : on voit souvent les fashion victim d'un mauvais oeil, mais si sur ce coup là comme sur les autres j'avais fait ma fashion victim de base j'aurais découvert cette saveur surprenante bien plus tôt...comme quoi...j'ai eu tort.
Petits pots de crèmes à la fève tonka
Adapté d'une recette de crème à la vanille (Les crèmes de Christophe)
Pour 8 petits pots
Durée : 15 minutes de préparation ; 1h15 de cuisson
Coût : pas cher
250 ml de lait entier
250 ml de crème liquide (allégée pour moi)
5 jaunes d'oeuf
80 g de sucre semoule
1 fève tonka râpée
Portez le lait et la crème à ébullition avec la fève tonka râpée.
Mélangez les jaunes et le sucre et versez le lait/crème en mélangeant à l'aide d'un fouet.
Versez dans des petits pots qui vont au four.
Enfournez pour environ 1h15 dans un four préchauffé à 100°. Laissez refroidir et réservez au frais.
Financiers à la fève tonka
Pour une 40 aines de minis
Durée : 15 minutes de préparation ; 10 minutes de cuisson
Coût : par cher
150 g de sucre glace
80 g de poudre d'amande
60 g de farine
150 g de blanc d'oeuf
100 g de beurre
1/2 fève tonka
Vous pouvez torréfier l'amande et opérer avec du beurre noisette comme ici, mais si vous êtes pressé(e).
Mélangez les poudres : farine, amande, sucre. Ajoutez la fève tonka râpée et mélangez bien. Ajoutez le blanc d'oeuf légèrement fouetté, puis le beurre fondu et un peu refroidi.
Versez la pâte dans une poche à douille et versez dans des empreintes en silicone.
Enfournez dans un four préchauffé à 210° pour 10-12 minutes selon la taille des moules.
18 janvier 2008
Mes macarons préférés du moment où la divine association de la myrtille et de la violette
Il existe de nombreuses recettes de macarons. Il y a celles qui sont en apparence plus simples, à la meringue classique (ici par exemple), et il y a celles à la meringue italienne, qui est faite à base de sucre cuit. C'est cette deuxième catégorie de recette qui donne sans aucun doute les meilleurs résultats, même si elle est beaucoup plus fastidieuse. Jusqu'à présent j'utilisais la recette de Mercotte, ici par exemple, et si les premiers essais étaient catastrophiques, je me suis améliorée au fil des tests. Et puis j'ai récemment voulu tester la recette de Christophe Felder, celle de la "recette de pâtisserie" consacrée aux macarons.
Bien sûr, je garde tous les trucs et astuces de Mercotte, ainsi que le principe de ses ganaches montées qui sont à tomber, et avec la recette de Christophe Felder, le résultat est presque parfait...
Macarons à la meringue italienne
Source : Les macarons de Christophe
Pour environ 140 coques (soit 70 macarons)
Durée : 30 mn de préparation des ingrédients ; 45 mn de préparation ; au moins 1 h de croûtage ; 12 mn de cuisson par plaque.
Coût : moyennement cher
200 g de poudre d'amande
200 g de sucre glace
50 ml d'eau
200 g de sucre semoule
150 g de blanc d'oeuf (2 fois 75 g)
Du colorant alimentaire rouge et du bleu
La veille : Pesez, Mixez et tamisez les poudres. Réservez dans un cul de poule que vous filmez. Pesez les blancs d'oeufs et mettez les dans des petits boites que vous laissez à température ambiante.
Le jour J : Pesez 200 g de sucre semoule, et 50 g d'eau : pour ma part, comme les colorants alimentaires achetés sur un site bien connu de pâtisserie sont de très mauvaise qualité, je mets environ 20 g de colorant rouge et le reste d'eau.
Versez l'eau colorée dans la casserole et mélangez pour dissoudre le sucre. Faites chauffer en mettant le thermomètre à 118°.
En même temps, commencez à monter progressivement 75 g de blanc d'oeuf.
Quand le thermomètre affiche 114°, faites tourner le batteur à pleine vitesse pour que les blancs soient bien montés.
Quand le thermomètre affiche 118°, coupez le feu, baissez la vitesse du robot et faites couler le sucre le long de la paroi du bol doucement.
Remontez la vitesse du robot puis ajoutez le colorant bleu à la meringue pour obtenir du violet (vous constaterez à la couleur des miens l'importance d'avoir de bons colorants).
Il faut laisser refroidir la meringue. Pendant ce temps mélangez le reste de blanc d'oeuf aux poudres à l'aide d'une corne ou d'une maryse pour obtenir une pâte compacte. Puis préparez une poche à douille munie d'une douille lisse n°8 ainsi que des feuilles de papier sulfurisé de la taille de votre plaque.
Quand la meringue est tiède au toucher, mélangez-en un peu à la pâte amande/blanc d'oeuf pour la détendre, puis ajoutez le reste de la meringue et macaronnez (mélangez à la corne en partant du centre et en remontant vers l'extérieur).
Versez la préparation dans la poche (fermée pour moi avec une pince à linge) et disposez des petits tas réguliers sur le papier sulfurisé (facile à dire...ma technique : dresser en cadence et en comptant...rigolez pas c'est pas des blagues). Tapez le dessous de la plaque pour uniformiser la surface des macarons.
Laissez croûter : moi je les oublie quelques heures.
Préchauffez le four, chaleur tournante à 155° : c'est la température pour mon four, mais en fait ça dépend des fours, il faut trouver votre température et votre timing. Pour moi c'est 12/13 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson. Autre astuce : j'avais constaté que la première fournée mettait plus de temps à cuire. Pour y remédier, je mets la plaque à préchauffer en même temps que le four.
Si le macaron est cuit correctement, il suffit de déposer le papier sulfurisé sur le plan de travail et d'attendre quelques minutes. Ils se décollent alors tout seuls. Sinon, humidifiez généreusement votre plan de travail avant d'y faire glisser le papier sulfurisé contenant la fournée.
Ganache montée myrtille violette
Source : base de Mercotte
Durée : 15 mn de préparation ; 24 h de repos ; 5 mn pour la fouetter
Coût : cher (à cause du chocolat)
210 g de chocolat Ivoire
100 + 150 g de crème fleurette entière
100 g de pulpe de myrtille
QS d'arôme de violette (une trentaine de gouttes pour moi)
La veille : Faites fondre le chocolat au bain marie. Faites bouillir 100 g de crème et incorporez la au chocolat fondu en trois fois en émulsionnant. Ajoutez la pulpe de myrtille et l'arôme de violette. Laissez refroidir à température ambiante, puis incorporez 150 g de crème bien fraîche. Filmez et réservez au frais.
Le jour J : quand les coques de macarons sont refroidies et associées deux par deux. Fouettez la ganache comme une chantilly. Mettez la dans une poche munie d'une douille lisse n°10 et déposez un peu de ganache sur une coque, refermez le macaron avec l'autre.
A ce stade là il faut attendre le lendemain pour déguster les macarons. Réservez les au frais (vous pouvez aussi les congeler). Je trouve qu'ils se conservent mieux dans une boite en fer (la boite hermétique contenant trop d'humidité), mais vous pouvez aussi les conserver dans une boite à gâteau.
15 janvier 2008
Cannellonis à la mode Thuriès
L'avantage de vivre dans une ville de province de taille moyenne c'est que même le premier jour des soldes c'est pas la peine de jouer des coudes pour entrer dans les magasins. Du coup mercredi dernier, St Etienne, 9h30, nous n'étions que quelques unes dans mes magasins préférés... Mais des soldes sans bagarre, ruse ni attente interminable sont-ils toujours des soldes... Si l'on ajoute à cela qu'il ne restait plus rien de ce que j'avais repéré dans mes petites boutiques chouchous, imaginez ma déception...j'm'en suis toujours pas remise, tiens!!
Cannellonis au saumon et au chou romanesco
Libre interprétation d'une recette Thuriès n°193
Pour 8 à 10 pièces
Durée : 45 minutes
Coût : pas cher
8 à 10 cannellonis (ou 4 à 5 feuilles à lasagne)
1 petit chou romanesco
200 g de saumon
3 petites échalottes
2 càs d'huile
4 bonnes càs de crème épaisse
60 g de parmesan rapé
Sel/poivre
Pour l'émulsion au parmesan :
150 ml de crème liquide
40 g de parmesan
Détaillez le chou en petits bouquets, nettoyez le et faites le blanchir 10 minutes dans l'eau bouillante salée. Pochez le saumon 2/3 minutes dans l'eau bouillante.
Portez de l'eau à ébullition pour faire cuire les cannellonis (ou les feuilles de lasagne). Respectez les temps de cuisson de l'emballage. Si vous utilisez des feuilles de lasagne sèche comme moi, faites les cuire deux par deux, environ 8 minutes, puis coupez les en deux dans le sens de la largeur pour obtenir deux carrés de pâte.
Faites suer les échalotes émincées dans l'huile. Quand elles sont transparentes, ajoutez le choux égoutté et émincé. Conservez quelques bouquets pour la décoration. Mélangez puis ajoutez le saumon coupé en dés, puis la crème et le parmesan.
Dans une petites casserole faite fondre le parmesan dans la crème liquide. Réservez dans un bol avec des parois hautes.
Remplir les cannellonis de farce, dressez les sur des assiette ou réservez les dans un four tiède. Emulsionnez la crème avec un mixeur plongeant en penchant le bol pour faire entrer de l'air. Nappez les cannellonis de l'émulsion et dégustez sans attendre.
Vous ne savez pas quoi faire avec du chou romanesco? Essayez la polen'tarte au chou romanesco et au chèvre frais
11 janvier 2008
Cake choco-cahuète pour flagrant délit de contradiction
Je sais... ce blog devient un grand n'importe quoi. Je vous parlais détox il y a quelques jours seulement (clic) et voilà que je viens vous vendre une cake à vous faire renoncer à rentrer dans un slim taille 38. J'en conviens, c'est légèrement contradictoire.
Oui mais voilà, figurez vous que j'avais oublié ce cake que j'ai réalisé, il y a euhhhh...un certain temps. Et comme vraiment il est terrible, je ne voudrais pas l'oublier à nouveau et prendre le risque que cet oubli soit définitif. Ce serait bien dommage.
D'autant que ce cake a une petite histoire figurez vous (comme souvent d'ailleurs sur ce blog, mais là au moins on peut pas me reprocher la contradiction...). Donc j'en viens à l'histoire. Quand mon amie Marie est partie aux USA, elle m'a ramené des M&M's. A la base c'est pas ma gourmandise préférée, sauf que ceux que m'a ramené mon amie, je ne les avais jamais goûtés. La subtilité c'est qu'au lieu que l'intérieur soit constitué d'une cacahuète, il est fourré avec du beurre de cacahuète. Et moi qui croyais ne pas aimer le beurre de cacahuète, je suis devenue complètement addict. Mais j'ai fini le paquet...sans retrouver des M&M's semblables en France. Et puis un jour en faisant mes courses dans mon magasin bio, je suis tombée sur du beurre de cacahuète, que j'ai immédiatement mis dans le caddie. Bon tel quel ou en tartine, on peut pas dire que ce soit top...mais en gâteau avec du chocolat....c'est terrible!!
Cake choco-cahuète
Pour un cake
Durée : 40 mn de préparation - 40 mn de cuisson
Coût : pas cher
200 g de chocolat noir
70 g de beurre
80 g de beurre de cacahuète
150 g de sucre semoule
70 g de farine
4 oeufs
Faites fondre le chocolat coupé en morceaux au bain marie. Quand il commence à fondre, ajoutez le beurre et le beurre de cacahuète. Lissez le mélange et laissez tiédir.
Fouettez les jaunes et le sucre. Montez les blancs en neige.
Quand le mélange chocolat/beurres est tiède, ajoutez le au mélange jaunes/sucre, puis ajoutez la farine.
Ajoutez alors 1/3 des blancs montés pour détendre la pâte, puis ajoutez le reste des blancs progressivement et délicatement.
Versez dans un moule en silicone ou dans un moule recouvert de papier sulfurisé et enfournez dans un four préchauffé à 180° pour 40 minutes. La pointe du couteau ne ressort pas complètement sèche, mais c'est normal, après il serait trop cuit.
Attendez patiemment jusqu'au lendemain pour le déguster. Je sais que c'est un supplice mais ça vaut la peine!!
Si vous avez définitivement renoncé au slim taille 38 mais que n'êtes pas sevré de la surconsommation de chocolat à noël, essayez aussi les cannelés au chocolat, ou le décadent fondant choco-marrons.
08 janvier 2008
La rentrée, la bonne année...et une soupe...pour se remettre
Évidemment vous n'y couperez pas...je vous souhaite à tous et toutes une excellente année 2008. J'espère qu'elle saura combler chacun d'entre vous...et que, comme en 2007 vous viendrez toujours aussi nombreux à la pêche aux idées dans ma cuisine...
Cela étant dit, je remarque en écrivant ces quelques lignes, qu'encore une fois, je brille par mon absence. Je sais que certains fidèles et anonymes lecteurs (allez... en 2008, n'hésitez pas à vous faire connaître) me reprochent mes absences prolongées. Si les bonnes résolutions de début d'année n'avaient d'autre intérêt que de ne pas être tenues, je me résoudrais presque à être plus présente sur ce blog en ce début d'année. Mais pas de vaines promesses...on verra bien si j'arrive à mieux organiser mon temps.
Malgré tout, cette absence prolongée pour cause de vacances ne m'a pas empêchée de constater les visites records enregistrées pendant ces fêtes, alors au passage....MERCI!!
J'imagine que comme chaque année après les fêtes de noël, vous êtes tous à saturation, la simple évocation des mots foie gras, saumon, dinde, bûche, galette vous donne un haut le coeur. Alors si vous n'avez pas eu la chance que j'ai eu cette année de ne pas échapper au virus de la gastro le 2 janvier et de faire une cure détox des plus efficaces mais aussi des plus violentes...après une nuit d'horreur dont je tairai les détails et à laquelle j'ai bien failli succomber à 6 heures du mat', raison pour laquelle Mr Mets aventures a appelé SOS Médecin qui sont bravement venus à mon secours à 12h30 quand j'avais abandonné toute idée de défenestration pour mettre fin à mes souffrances, et deux journées où la simple évocation d'un aliment me retournais l'estomac...j'ai remis mes jeans débarrassée des excès de ces quinze derniers jours.
Bref, si vous êtes moyennement tentés par cette solution radicale (comme je vous comprends) je vous propose une solution beaucoup plus en douceur avec ce velouté de butternut issu du magazine Saveurs, sans aucun doute THE soupe de l'hiver. Bien sûr vous oubliez tout de suite le bacon et les graines de courge pour la version Détox, mais avec vous pouvez parfaitement servir cette soupe en entrée d'un repas.
Velouté de butternut aux épices ( Source : Saveurs n°157)
4 pers
Durée : 25 mn de préparation ; 25 mn de cuisson
Coût : pas cher
1 courge butternut (pas trop petite, sinon prenez en 2)
1 càs rase de curry
1/2 càc de gingembre en poudre
50cl de bouillon de volaille
1 petit oignon
10 cl de crème
30 g de beurre
4 tranches de poitrine fumée
des graines de courges, du persil ou de la coriandre fraîche
Sel/Poivre
Épluchez la butternut et coupez-la en cubes. Épluchez et émincez finement l'oignon. Faites chauffer le beurre dans une cocotte et faites fondre l'oignon à feu doux. Quand il est translucide, ajoutez le gingembre et le curry et faite cuire 1 mn en remuant.
Ajoutez les cubes de courge et faites les revenir 2 mn. Versez le bouillon et la crème et portez à ébullition, baissez le feu et laisser cuire environ 20 minutes. C'est cuit lorsque le couteau s'enfonce facilement dans les cubes de courge. Mixez et réservez au chaud.
Faites griller à sec les graines de courge et réservez.
Au moment de servir, faites revenir les tranches de poitrine fumée à feu vif pour qu'elles soient croustillantes.
Dressez et dégustez sans attendre.
