Pour les chocophiles : gâteau à étage aux deux chocolats

Plus je cuisine et plus je crois que la pâtisserie est vraiment mon domaine de prédilection. Je l'ai toujours plus ou moins ressenti... Mon côté juriste me mène sans doute vers la rigueur du pâtissier, qui doit suivre des règles, les recettes et maîtriser des techniques, plus que vers le goût pour l'improvisation et le talent d'imagination du cuisiner...
non pas que le cuisinier ne maîtrise aucune technique et que le pâtissier ne fasse preuve d'aucune imagination, mais bon...au quotidien, il faut un peu de rigueur pour faire de la pâtisserie à la maison, et un peu d'imagination pour faire de la cuisine.
Alors ceux qui n'aiment pas suivre des recettes, respecter des proportions peuvent passer leur chemin...Quant à ceux qui n'y voient pas d'inconvénient majeur mais qui trouvent la pâtisserie trop compliquée, voici la preuve que l'on peut se la jouer pâtissier avec un gâteau à étage donc chaque étape est simplissime. Ce sont simplement des bases superposées du coup le gâteau est inratable et les amoureux de chocolat seront ravis.
Certes, avec le matériel c'est plus simple. Mais si vous n'avez pas de matériel pas de panique, y'a des solutions :
Vous n'avez pas de cadre? ce n'est pas une excuse, prenez un moule à manquer un peu haut (un moule à charnière serait parfait) et s'il n'est pas en silicone tapissez les bords et le fond de papier sulfurisé (on découpe un cercle puis des bandes). Il ne reste plus alors qu'à dresser la dacquoise à la poche à douille (sur un papier sulfurisé sur lequel vous avez dessiné la taille du moule), puis monter le gâteau à l'envers : d'abord  la mousse lait, puis le crémeux chocolat, on ferme par la dacquoise. Puis quelques heures avant la dégustation, on démoule, on met la ganache en guise de glaçage et voilà.
Vous n'avez pas de rodhoïd? utilisez du papier sulfurisé ou le cadre tel quel. Au moment du démoulage, certains utilisent le sèche cheveux, sinon utilisez un couteau dont la lame est trempée dans de l'eau chaude, découpez le long du cadre pour détacher le gâteau, puis ôtez le délicatement.
Vous voyez, vous n'avez aucune excuse

Gâteau des choco-addicts
Pour un cadre de 17*24
Coût : €€

Pour la dacquoise au chocolat
Pour le cadre
Durée : 15 mn de préparation ; 15 mn de cuisson
Coût : €

95 g de blanc d'oeuf
25 g de sucre semoule
30 g de sucre glace
65 g d'amande en poudre
1 càs de cacao

Montez les blancs en neige en incorporant au fur et à mesure le sucre semoule. Quand la meringue est ferme, incorporez délicatement les poudres tamisées : sucre glace, amande et cacao.
Dressez à l'intérieur du cadre, et enfournez dans un four préchauffé à 180° pour 15 mn.
A la sortie du four, laissez tiédir, démoulez du cadre, puis installez le biscuit sur le fond du cadre recouvert de rodhoïd.

Pour la crème au chocolat noir
D'après les crèmes de christophe, C. FELDER, légèrement modifié. Pour la version originale, ici
Durée : 20 mn
Coût : €€

120 g de chocolat noir (Caraïbe pour moi)
3 jaunes d'oeufs
2 càs de sucre semoule
150 ml de lait entier
150 ml de crème liquide entière
1 feuille de gélatine

Mélangez les jaunes et le sucre. Portez le lait et la crème à ébullition. Hachez le chocolat noir. Faites ramollir la gélatine.
Versez le lait bouillant sur le mélange oeuf/sucre en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Cuire à la nappe à feu doux sans cesser de remuer à la cuillère en bois sans dépasser 82°.
Hors du feu ajoutez la gélatine, remuez. Versez la crème sur le chocolat, mélangez bien pour obtenir une crème homogène.
Versez sur le biscuit et laissez prendre au frais 2 heures.

Pour la mousse Jivara (chocolat au lait)
La recette ici en modifiant les proportions (200 g de Jivara ; 1.3 feuilles de gélatine ; 125 g de lait entier ; 250 g de crème fleurette entière)
Dressez là sur le crémeux et laissez prendre 2 heures au frais.

Pour le glaçage Caraïbe
150 g couverture caraïbe (chocolat Valhrona)
75 g crème liquide

Faites fondre le chocolat au bain marie, ajoutez la crème liquide en trois fois et en émulsionnant à la maryse. Laissez tiédir, puis versez sur le gâteau. Lissez pour un effet miroir ou faites des dessins avec la corne.
Réservez au frais.

Décor : coques de macaron au chocolat.

Un autre gâteau au chocolat? essayez celui qui se prenait pour de la pâte à tartiner

Comments

[Océane]

je suis curieuse de découvrir l'intérieur ....

[Choupette]

Peut-être un peu trop pour des journées d'été mais cela ne m'empêche pas d'admirer!;-)

[PHILO]

Il me fait bien envie ton gâteau et comme je serai à St Etienne du 17 août au 19 août je t'en piquerai un morceau !