29 septembre 2008
Coulant au chocolat...le "vrai"... et réflexion métaphysique ... sur la destinée d'une oeuvre
A l'heure où j'arrive péniblement au terme de ma recherche (ma thèse pour ceux qui débarqueraient ici pour la première fois et/ou qui n'auraient pas suivis les épisodes précédents), je suis torturée par l'intérêt de celle-ci, ou plutôt son non-intérêt et ça suscite chez moi des réflexions sur l'innovation en général.
Assaillie par les doutes qui doivent assaillir tous ceux qui s'apprêtent à révéler au monde entier (euhhhh surtout à la poignée de farfelus qui s'y intéressera de gré ou de force...surtout de force d'ailleurs) le fruit de leur réflexion, quel qu'en soit le support, je me demande quel va être la destinée de ce travail...Combien de thèses, d'innovations, de théories, d'inventions ou de réflexions finissent sur une étagère tel un bibelot hérité de sa grand mère dont on a que faire...mais dont on a du mal à se séparer.
Et pourtant d'autres connaissent des destinées fabuleuses...et en matière culinaire, on connaît le fabuleux destin du coulant au chocolat.
Je suis sûre que vous avez tous une recette de coulant, moelleux, fondant....que vous l'avez tous testé une fois au moins...que vous avez échangé des "trucs" pour réussir le coulant comme y insérer un carré de chocolat...que vous vous êtes cassé les dents sur la réussite d'un dessert qui paraît pourtant si simple (le démoulage est toujours cela dit une opération délicate)...Et figurez vous que toutes ces recettes cherchent à imiter le dessert créé un jour (enfin...un jour...façon de parler car j'ai lu quelque part qu'il a fallu deux ans de recherche pour mettre ce dessert au point) par un certain... Michel Bras... ceux qui s'intéressent à la cuisine ont, j'en suis sûre, entendu parler de ce chef brillantissime...mais la plupart d'entre nous n'attribuent pas la paternité de leur recette au chocolat fétiche à ce chef...quand la création dépasse le créateur, je crois que l'on peut dire que le travail a eu une belle destinée....
Alors cette façon de procéder est certes plus fastidieuse que votre recette habituelle, j'en suis sûre...mais je ne vous apprends rien si je vous dit que l'on a rien sans rien mes amis...
C'est sur qu'on est loin de la recette prête en dix minutes cuisson comprise...MAIS...essayez là...juste pour rendre hommage à son créateur...
Mi-cuit coulant au chocolat
Source : Michel Bras, la recette et les explications ici avec aménagements
Pour 6 personnes
Durée : 30 mn de préparation ; sur deux jours ; 20 mn de cuisson
Coût : tout dépend de la qualité du chocolat
Pour la ganache (la veille)
120 g de chocolat de couverture (Caraïbe pour moi)
200 g de crème liquide
50 g de beurre
Il est indiqué de faire fondre le chocolat avec le beurre et la crème. Pour ma part j'ai fait comme d'habitude pour les ganaches : Faites fondre le chocolat au bain marie, ajoutez le beurre et lissez bien. Puis ajoutez la crème liquide bouillante en trois fois en émulsionnant (comme pour une mayonnaise).
Quand la ganache commence à prendre, versez dans un bac à glaçons ou des moules à bouchées en silicone et congelez. Pour ma part j'ai obtenu 12 "glaçons" de ganache. Pas grave...ce sera prêt pour une prochaine fois.
Pour le biscuit (6h avant)
110 g de chocolat de couverture
50 g de beurre
40 g de maïzena
40 g de poudre d'amande
2 oeufs (blancs et jaunes séparés)
90 g de sucre semoule
Faites fondre le chocolat au bain marie. Hors du feu ajoutez, le beurre à température. Lissez, puis ajoutez la poudre d'amande, la maïzena et les jaunes.
Montez les blancs en neige. Serrez-les avec le sucre, puis ajoutez délicatement à l'appareil au chocolat.
Si vous trouvez la manière de procéder indiquée sur le site un peu compliquée (ici), utilisez des moules en silicone de bonne qualité pour que cela n'accroche pas (perso...je ne jure que par les flexipan...je sais ils sont cher mais ça n'a rien à voir avec ceux du commerce). Déposez du biscuit (la pâte) au fond du moule en silicone, puis insérez la ganache congelée et recouvrez de biscuit. Réservez au congélateur 6 heures.
Sur le moment, enfournez (congelé) 20 mn dans un four préchauffé à 180°. Le temps dépendra du four, pour moi c'était parfait.
Au premier essai le démoulage a été un peu délicat, mais la deuxième fois tout s'est très bien passé.
Verdict : c'est vrai que c'est un peu long...mais franchement le coulant est parfait, le dosage du sucre idéal et en plus rien ne nous empêche d'en préparer une certaine quantité et de les garder au congel!!
Pour compléter :
J'ai pas l'habitude de vous conseiller des vins, parce que 1/ j'y connais pas grand chose en dehors du j'aime/j'aime pô 2/ l'abus d'alcool est dangereux pour la santé...bla bla... à consommer avec modération (ce qui se fait sans mal vu le prix de certaines bouteilles) 3/ c'est suffisant comme raison, non?
Mais ça fait un moment que j'avais envie de goûter ces vins atypiques réputés pour leur alliance réussie avec le chocolat...alors bien évidemment je ne peux que vous recommander AVEC MODÉRATION hein...allez pas dire que je vous ai poussé...ce Mas Amiel 10 ans d'âge
Et puis si vous cherchez une autre tuerie chocolatée d'un autre grand chef? essayez la truffade de Philippe Delacourcelle...c'est un jeu d'enfant
23 septembre 2008
La soupe... entrée so chic pour maîtresse de maison sous pression
Du travail comme jamais...STOP.... m'éloigne de ce blog.... STOP... et de ma cuisine aussi d'ailleurs ...STOP... perturbations prévues jusqu'à fin octobre ... STOP... mais je n'oublie pas complètement le blog ... STOP ... merci à vous de continuer à venir en dépit de mes absences ... STOP
Travail 7j/7 ... STOP ... mais besoin vital d'avoir une vie sociale ...STOP ... alors quand je reçois ... STOP ... rapidité et efficacité sont de rigueur ... STOP ...
Donc du simple, rapide, et efficace ... STOP ... pour une version revisitée so chic ... STOP .... de la célébrissime soupe de courgette à la vache qui rit (version classique ici).
Velouté de courgettes, mousse qui rit
Pour 6 personnes
Durée : 10 mn de préparation ; 20 mn de cuisson
Coût : €
6 courgettes de taille moyenne
1 pomme de terre
1 gros oignon
1 l de bouillon de légumes
2 càs d'huile neutre
Sel/poivre
2 portions de vache qui rit
250 ml de crème entière liquide
Une pointe de sel (attention le formage est salé)
Faites revenir les oignons hachés dans une casserole. Attention à ce qu'ils ne colorent pas. Nettoyez et épluchez les courgettes et la pomme de terre. Coupez les en morceaux et faites les revenir 1 mn avec les oignons. Ajoutez le bouillon, couvrez, et laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce que les légumes soient cuits (20 bonnes minutes). Lorsque c'est cuit, mixez au blender ou au mixeur plongeant. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez (vous pouvez bien évidemment le préparer la veille)
Faites fondre les portions de vache qui rit dans la crème. Versez le mélange chaud dans un siphon, ajoutez une cartouche de gaz, jouer des maracas (secouez) et dressez sur la soupe. (S'il vous reste de la crème dans le siphon, réservez au frigo, et faites tiédir au moment de déguster en plongeant le siphon dans de l'eau chaude).
Vous n'avez pas de siphon et que vous pleurez déjà de pas pouvoir épater votre belle-mère avec une recette ultra simple? Séchez vos larmes et émulsionnez la crème chaude au mixeur plongeant (si vous n'en avez pas désolée...j'peux rien pour vous) dans un récipient haut type pichet (pour éviter de repeindre votre cuisine). Récupérer la mousse avec une cuillère et déposez là sur la soupe.
Au cas où vous auriez ça en stock (j'vous entends râler que vous z'avez pas ça dans vous placards...moi non plus), un peu de lécitine de soja vous fera une belle émulsion.
Une autre recette qui fait aimer la soupe même à ceux qui n'aiment pas les légumes? essayez celle à la butternut et aux épices...mon must de l'hiver dernier.
Sinon comme promis, il y a...un temps certain...j'ai terminé la mise à jour des tags...alors tous les mots clé n'apparaissent pas...je me pencherai sur la question dès que j'aurais un peu de temps...c'est à dire...pas tout de suite. En attendant vous pouvez vous inscrire à la newsletter : si vous ne souhaitez pas divulguer votre adresse mail, c'est possible et si ça ne vous gène pas n'ayez pas peur je suis la seule à y avoir accès. Cela vous permet d'être informé directement par mail...dès lors qu'un nouveau message est publié...et puis qui sait... dès que j'aurais plus de temps...vous aurez même droit à une newsletter....ah....on arrête pas le progrès...
01 septembre 2008
Deux bougies pour un concorde
Ces deux dernières années,
J'ai publié plus de deux cents recettes,
Je me suis prise pour un traiteur,
J'ai rempli les placards d'ingrédients nouveaux,
Je me suis mise à la boulange...non sans peine...mais on ne mange presque plus que du pain maison...
J'ai pu retrouver mes recettes sans chercher deux heures dans un tas de notes gribouillées à la hâte sur des morceaux de papier,
J'ai fait des trucs que je n'aurais jamais imaginé,
J'ai trouvé plein d'excuses pour justifier mes absences,
J'ai essayé de m'améliorer en photo...et maintenant je rêve d'un bel appareil plus que du dernier "it bag",
J'ai tellement dépensé en ustensiles et vaisselle que j'aurais pu me le payer cet appareil,
J'ai fait la connaissance, réelle ou virtuelle, d'une foule de gens formidables,
J'ai découvert que j'adorais la pâtisserie,
J'ai gagné un kilo de farine (mes acolytes de la table ronde de Romans comprendront)
J'ai pris des cours, ici ou là, et j'ai appris quantité de choses,
J'ai pu trouver un moyen de m'aérer l'esprit de cette thèse et de la terminer...peut-être...bientôt,
J'ai adoré vous raconter mes aventures,
J'ai été touchée chaque fois que vous avez testé mes recettes,et que vous me l'avez dit,
Pour tout ce qui s'est passé ici ces deux dernières années, juste merci....
Et un merci tout particulier à Mr Mets aventures qui ne se formalise même plus des séances photos, qui est toujours partant pour acheter THE dernier ustensile à la mode ou THE verrine super mimi qu'on en avait plein mais pas des comme ça et qui aimerait bien manger plusieurs fois la même chose...
Un autre merci aux ami(e)s, toujours aussi fidèles à notre table et qui prennent parfois des risques pour goûter des recettes nouvellement testées et pas toujours très réussies.
Concorde
Une recette de Gaston Lenôtre, vu ici ou là
Pour 8 pers (cercle de 20 cm)
Durée : 1h30 de préparation ; 2h de cuisson ; quelques heures de repos
Coût : €€
Pour la meringue :
180 g de blanc d'oeuf (de quelques jours de préférence)
150 g de sucre semoule
150 g de sucre glace
vanille en poudre et/ou 35 g de cacao non sucré et/ou rien pour moi
Fouettez les blancs à température avec quelques goûtes de citron à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une consistance mousseuse. Ajoutez alors 20 g de sucre et continuez à fouettez. Quand ils sont plus fermes, ajoutez alors progressivement le reste du sucre jusqu'à une consistance bec d'oiseau (lorsque vous relevez le fouet vous devez obtenir des pics).
Pendant ce temps tracez trois cercles de 19 cm de diamètre sur du papier sulfurisé et retournez le papier sur une plaque (pour pas manger du feutre, hein!!).
Incorporez délicatement le sucre glace et éventuellement le cacao et/ou la vanille en tournant le bol et en remontant avec la maryse de bas en haut.
Transvasez une partie de la meringue dans une poche munie d'une douille de 10. Dressez les disques de meringue dans les cercles tracés précédemment en faisant une spirale qui part du centre du cercle. Opération délicate, mais c'est pas grave si c'est pas parfait.
Transvasez le reste de la meringue, dans une poche munie d'une douille de 8 et dressez des bâtonnets (doigts de fée) sur la longueur de la plaque.
Enfournez dans un four préchauffé à 100° pour 2 heures.
Vous aurez plusieurs plaques donc pensez à les bouger et les tourner le temps de la cuisson pour qu'elle soit plus uniforme et surveillez également les doigts de fée qui pourraient être cuit avant.
Pour la mousse au chocolat
120 g de chocolat noir (caraïbe pour moi)
75 g de beurre
4 oeufs
20 g de sucre en poudre
Remarque sur les proportions : j'ai fait la recette dans un cercle de 22cm et même en multipliant les proportions par 1.5, je n'ai pas eu assez de mousse pour faire plus d'épaisseur. sandra avait eu le même problème de proportion, donc à mon avis, ce n'est pas suffisant.
Faites fondre le chocolat au bain marie. Ajoutez le beurre hors du feu. Lissez. ajoutez les jaunes et mélangez. Attendez que le mélange tiédisse et montez les blancs. Quand ils sont mousseux ajoutez le sucre.
Détendre le chocolat avec un peu de blanc puis ajoutez le reste délicatement avec la maryse.
Dressage : chemisez un cercle de rhodoïd. Déposez une couche de meringue et alternez meringue et mousse pour terminer par la mousse. Laissez prendre au frais quelques heures.
Enlevez le cercle et le rhodoïd. Coupez les doigts de fée en petits morceaux et recouvrez-en la surface du gâteau. Poudrez avec du cacao en poudre non sucré.
Verdict : en dehors de la question de proportion, j'ai trouvé ce gâteau très bon, mais il présente l'inconvénient de ne pas bien se tenir. il est tout à fait possible que je me sois plantée quelque part, mais la prochaine fois, je crois que j'utiliserai une autre recette de mousse ou j'ajouterai un peu de gélatine pour un rendu plus esthétique.
Un autre gâteau au chocolat? essayez celui aux deux chocolats
