21 février 2008
Dans la série "les desserts classiques"...je voudrais...la crème renversée, ou crème caramel
Figurez vous que j'ai été taguée par Katty du blog Cuisine et lecture de Kattylou qui allie dans son blog lecture et cuisine, deux de mes passions, et je réponds donc avec plaisir à son invitation.
Pour me plier aux "obligations", voici la règle du jeu :
- mettre le lien de la personne qui vous a tagué
- mettre le règlement sur votre blog
- mentionner 6 manies, habitudes, tics non importants sur vous
- taguer 6 personnes à la fin de votre billet en mettant leur lien
- avertir directement sur leur blog les personnes taguées
Mais comme il s'agit d'un blog de cuisine je vais donc vous faire des révélations en rapport avec la cuisine :
1. Je suis hyper maniaque en général et pour ma cuisine en particulier. Il faut que tout soit rangé soigneusement et méthodiquement, selon une logique qui me semble absolue mais qui m'est sans doute bien personnelle.
2. J'ai ralenti considérablement mes achats de matériel de cuisine ou de vaisselle. Il était temps, les placards sont au bord de l'overdose.
3. J'ai un sérieux problème avec le sel. Je l'oublie parfois carrément, et je n'en mets jamais assez.
4. J'achète mes légumes tous les jeudis soirs. Non pas que je sois maniaque à ce point là, mais simplement qu'il y a près de chez moi un marché le jeudi après midi. Très pratique pour les gens qui travaillent. J'y achète mes légumes et certains fruits à des maraîchères super sympa. La mère et la fille : ils (oui parce que c'est une affaire de famille) produisent tout, les légumes sont d'une extrême fraîcheur et leur mâche me rappelle celle que cultivait mon grand-père.
5. Je démarre toujours la journée avec un bol de thé. Sans cela je suis en manque. Et c'est pareil tout au long de la journée. Je suis vraiment droguée au thé.
6. Adepte du fait maison, j'aime bien préparer les crèmes desserts. De cette manière, je peux les préparer avec des ingrédients bio et maîtriser les quantités de sucre. Ces crèmes renversées qui clôturent ainsi cette semaine réservée aux desserts classiques sont un modèle du genre. C'était une première et certainement pas la dernière...
Crèmes renversées (ou crèmes caramel)
Pour 5 à 6 ramequins (selon la taille)
Durée : 30 mns de préparation ; 45 mns de cuissons ; 1 nuit au frigo
Coût : €
3 oeufs
500 ml de lait entier
100g + 60 g de sucre en poudre
1 càc d'extrait naturel de vanille, ici
2 càs d'eau
Portez le lait à ébullition. Pendant ce temps, cassez les oeufs dans un saladier et fouettez les avec les 60 g de sucre et l'extrait de vanille.
Versez doucement le lait bouillant sur le mélange oeufs/sucre sans cesser de remuer.
Mettez les 100 g de sucre et l'eau dans une casserole et faites cuire. Lorsque vous obtenez un caramel brun, plongez la casserole dans un bain marie d'eau glacée (pour arrêter la cuisson). Versez du caramel dans les ramequins en les faisant tourner pour napper le fond du récipient.
Versez ensuite la crème sur le caramel et placer les ramequins dans un bain marie (avec de l'eau chaude). Enfournez dans un four préchauffé à 150° pour 45 minutes. Les crèmes sont cuites lorsque la pointe du couteau plantée au centre de la crème ressort sèche.
Réservez au frais. Pour démoulez, passez la lame d'un couteau sur le bord du ramequin et renversez la crème sur une assiette.
Vous aimez le caramel? Essayez aussi les crèmes au caramel, à ne pas confondre avec ces crèmes caramel.
25 septembre 2007
Figues roties à la crème de salidou, glace au caramel au beurre salé et financier
Depuis plus d'une année que je remplis les pages de ce modeste petit blog, je dois non seulement constater que j'ai fait certains progrès en cuisine (je me mets même à la boulange, alors...), mais j'ai aussi largement élargi mon listing de recettes, de sorte qu'à la maison, on mange rarement deux fois la même chose. Alors évidemment, il y a la cuisine du quotidien qui est à la fois rapide et inévitablement répétitive. Mais la vrai cuisine - celle du week-end et celle qu'on partage avec les amis - celle là n'est jamais la même.
J'attache un soin tout particulier à ne pas refaire la même chose lorsque des gens viennent dîner à la maison. Bon j'ai pas une mémoire d'éléphant, je suis pas organisée au point de noter systématiquement ce que j'ai préparé et à qui (encore que...je dois bien avouer que ça m'est déjà arrivée, mais c'est sans doute mon côté Monica de Friends, non aucune comparaison avec Bree SVP), du coup il est naturellement arrivé que certains mangent deux fois la même chose.
Pour palier à cela, je n'ai trouvé qu'un seul remède : tenter systématiquement des choses nouvelles. Oui mais voilà, certaines préparations méritent quand même le bénéfice de la répétition, tant est si bien que Mr Mets aventures me reproche parfois de ne jamais manger deux fois la même chose. Mais comprenez, j'ai tant de choses à tester que je n'ai déjà pas assez de temps pour tout essayer alors refaire....
Et pourtant, certaines recettes sont devenues des classiques à la maison. C'est vous dire que je les apprécie particulièrement. Et parmi ces recettes, ben y'a ma glace au caramel au beurre salé et les financiers. Alors, pour changer un peu je les accommode différemment.
Puis le week-end dernier, j'ai eu envie de cuisiner des figues avant qu'elles ne disparaissent des étals et d'utiliser enfin la crème de Salidou que l'épicerie en ligne Bienmanger.com m'avait envoyée il y a déjà quelque temps de cela. Résultat j'ai décidé de faire d'une pierre deux coups en les associant autour d'un dessert.
Figues rôties à la crème de salidou, glace au caramel au beurre salé et financier
Pour 4 pers
Durée : Figues (5 mn de préparation ; 10 mn de cuisson) ; glace (15 mn de préparation 12 h à l'avance ; 20 à 30 mn en sorbetière, 2 heures au congélateur) ; financier (30 minutes de préparation : 12 mn de cuisson)
Organisation : la glace et les financiers sont prêts en avance, seules les figues sont à rôtir au dernier moment.
Coût : moyennement cher
Pour les figues rôties
8 figues bien mûres
8 càc de crème de salidou
Nettoyez les figues et faites une incision en croix sur le haut de la figue. Écartez la figue au niveau de l'incision et déposez une càc de crème de salidou.
Au dernier moment, enfournez 15/20 minutes dans un four préchauffé à 150° (il faut que les figues soient tendres et qu'elles aient rendu un peu de jus qui se mélange à la crème de salidou).
Pour la glace au caramel au beurre salé aux éclats de nougatine, la recette, ici. Vous pouvez largement diviser les proportions par deux.
Pour les financiers, la recette, ici. Vous pouvez largement diviser les proportions par deux.
Dressage : Déposez les figues chaudes, une quenelle de glace et un financier, et versez le jus des figues au caramel sur les figues.
02 mai 2007
Verrines hautes en couleur pour apéro dinatoire printanier
Si vous me suivez de temps à autre, vous aurez compris que j'adore préparer des apéros dînatoires. Alors quand j'invite une dizaine de personnes un samedi soir à la maison, une seule chose s'impose : l'apéro dînatoire. Reste à savoir ce que l'on va préparer.
Alors je cogite, je réfléchis, j'imagine, je dessine des plateaux dans ma tête (oui parce que sur le papier, je suis certaine que ce ne sera absolument pas représentatif de ce que ça pourrait donner). J'ai déjà dit la semaine dernière que le feuilleté saucisse était has been, rappelez vous c'est ici, donc ce Monsieur est immédiatement disqualifié. Pour le reste, la seule chose que je sache c'est que je veux du nouveau, du frais, du visuellement esthétique et du gustativement agréable, voire même pourquoi pas soyons fou, du surprenant.
Il en faut pour tous les goûts : les allergiques, les végétariens, les difficiles, les exigeants, les gros appétits. Et surtout j'ai envie que mes invités repartent contents. Or même si je sais bien que la réussite d'une soirée ne passe pas que par l'estomac, je sais aussi que si on mange et on boit bien, c'est déjà une partie de gagnée.
Alors dans les prochains jours, je vous présenterai les quelques recettes que j'avais préparé pour ce soir là et j'ai choisi de commencer par vous présenter les verrines de soupes et crèmes de légumes froides. Ces verrines n'ont que des avantages.
On peut préparer presque tout la veille et prendre seulement quelques minutes le jour J pour le dressage et la présentation, il n'y a aucun ingrédient compliqué et les recettes sont simplissimes. Et si je vous dit en plus qu'il n'y a rien de plus diététique pour un apéro dînatoire, je suis sûre que vous serez tous convaincus.
Vous pouvez aussi les servir en plus grand contenant en entrée. Faut surtout pas hésiter car la soupe est carrément tendance!!
Cappuccino de petits pois à la menthe (pour environ 20 verrines selon la taille et 6 à 8 personnes pour une entrée)
Pour la crème de petits pois :
1 kg de petits pois surgelés (ou frais si vous avez le courage)
1 l d'eau
2 cubes de bouillon de légume
2 pommes de terre de taille moyenne
2 oignons
Sel/poivre
Pour la crème fouettée à la menthe :
150 g de crème fleurette
10 g de feuilles de menthe
La veille : faites cuire une vingtaine de minutes les petits pois, les pommes de terre et les oignons dans l'eau avec les cubes. Mixez au blender (ou au mixeur plongeant), et passez la soupe dans une passoire fine pour enlevez la peau (cette étape est un peu longue et fastidieuse, mais c'est plus agréable en bouche), pressez bien pour obtenir un maximum de jus. Rectifiez l'assaisonnement et réservez au frais dans un pichet ou directement dans les verrines que vous ne remplissez pas jusqu'en haut.
Toujours la veille, ou au moins quelques heures à l'avance, faites tiédir la crème et laissez infuser quelques heures les feuilles de menthe. Réservez au frais.
Le jour même : fouettez la crème aromatisée à la menthe bien froide dans un récipient et avec un fouet laissé 30 minutes au congélateur.
Dressez les verrines : crème de petits pois en dessous, et déposez de préférence à la poche à douche de la crème fouettée dessus. Décorez d'une petite feuille de menthe et réservez au frais jusqu'au service.
Crème de maïs, crevettes marinées (pour environ 15 verrines et 4 à 6 personnes pour une entrée)
d'après le livre Dînettes et dîners chics, Les éditions culinaires
2 boites de maïs de 300g chacune
200 ml de crème liquide
100 ml de lait
1 feuille de gélatine
2 càs de ciboulette ciselée
Sel/poivre
Une quinzaine de crevettes
Le zeste d'1/2 citron
le jus d'1/2 citron
2 càs d'huile d'olive
2 càs de coriandre ciselée
Vous pouvez également préparer cette crème la veille : Faites ramollir la feuille de gélatine dans l'eau froide. Rincez le maïs et le mettre dans le bol du blender avec la crème, le lait et mixez. Assaisonnez.
Passez cette crème dans une passoire fine en pressant bien pour recueillir un maximum de crème.
Faites chauffer un peu de crème et faites dissoudre la feuille de gélatine bien égouttée. Intégrez au reste du mélange et ajoutez la ciboulette.
Conservez cette crème au frigo dans un pichet ou directement dans les verrines.
Le jour J : faites mariner les crevettes décortiquées et déveinées (vous pouvez en trouver des toutes prêtes surgelées chez Monsieur P..., auquel cas vous n'avez qu'à les faire décongeler) avec tous les autres ingrédients.
Dressez les verrines : répartissez la crème de maïs et déposez une crevette sur le verre.
Crème de poivron rouge au whisky, caramel à l'origan (pour environ 15 verrines)
Une recette de L'institut de l'Excellence culinaire quelque peu modifiée
700 g de poivrons rouges
1 oignon
1 échalote
100 g de lait
30 g de whisky
30 g de crème liquide
2 as d'huile d'olive
Sel/poivre
Pour le caramel : 100 g de sucre, de l'origan
La veille : coupez les poivrons en deux et faites les grillez sous le grill jusqu'à ce que la peau noircisse. Enfermez les ensuite dans un sac congélation que vous fermez bien et attendez que ça refroidisse. Après refroidissement enlevez la peau et coupez les en morceau.
Pendant ce temps, faites revenir oignons et échalotes, puis ajoutez les poivrons. Faites cuire quelques minutes et mettez le tout dans le bol du blender avec le lait et la crème. Mixez. Ajoutez le whisky et assaisonnez. Réservez au frais.
Préparez également le caramel en avance : faites cuire le sucre à sec sans le toucher jusqu'à ce qu'il soit fondu et coloré. Ajoutez l'origan et étalez le rapidement entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Le jour J : versez la crème de poivron dans des verrines et rajoutez un morceau de caramel à l'origan.
10 janvier 2007
Premier jour des soldes et sans aucun lien : crèmes au caramel
Aujourd'hui est un grand jour : le premier jour des soldes d'hiver. Et moi je rigole pas avec les soldes. Ben oui parce que depuis toujours je suis attirée par des choses qui coûtent cher. Je suis certaine que si on réalisait un test sur moi et qu'on me demandait de choisir entre différents produits quels qu'ils soient, je choisirais toujours le plus cher. C'est comme ça, et c'est pour cette raison que je ne plaisante pas avec les soldes : je peux ainsi m'offrir ce que je ne pourrais pas m'acheter en temps normal. Alors, vous pensez bien qu'à l'heure où je publie ce post (programmé vous l'imaginez bien), je suis prête : chaussures confortables pour pouvoir marcher sans avoir mal aux pieds, vêtements faciles à enlever pour gagner du temps en cabine, carte bancaire prête à déguéner, l'oeil affuté sur les bonnes affaires (pas les articles spécialement acquis dans la perspective des soldes)... Bref, prête pour aller au front avec une règle d'or : ne pas craquer pour le seul article de la boutique non soldé (celui qui bien évidemment ne manquera pas de me fait craquer...).
En attendant, le résultat de mes soldes, voici une petite recette de crème au caramel, à ne pas confondre avec la crème caramel, qui a du caramel liquide. C'est une recette inspirée par un petit livre appelé cuisine d'été et largement remaniée pour un résultat très satisfaisant.
Crèmes au caramel (pour 8 pots)
500 ml de lait
2 oeufs entiers
4 jaunes d'oeuf
180 g de sucre en poudre
Dans un saladier, mélangez les oeufs, les jeunes d'oeuf et le sucre. Préchauffez le four à 160°.
Versez 150 g de sucre dans une casserole et faites le cuire pour obtenir un caramel blond. Pendant ce temps portez le lait à ébullition.
Quand le caramel est prêt, verser y doucement le lait bouillant en fouettant. Quand le mélange est bien homogène, versez le lait au caramel sur les oeufs en fouettant.
Mettez alors la crème dans des petits pots et les pots dans un bail marie (eau déjà chaude) et le tout au four pour une heure. La crème doit être figée. Si ce n'est pas le cas poursuivez la cuisson quelques minutes.
Laissez ensuite refroidir à température ambiante et réfirgérez quelques heures.
Servez frais.
24 octobre 2006
Plateau de desserts (partie I)
En dépit de toute la gourmandise dont je peux faire preuve, je suis la première à avouer qu'après un gros repas on apprécie rarement le dessert. La faim nous a déjà quitté depuis longtemps, et c'est presque un sacrilège de manger un dessert sans le déguster et l'apprécier à sa juste valeur. Aussi pour terminer le dîner de samedi soir j'ai préféré préparer un plateau de dessert avec des petites choses à grignoter. C'est simple, il suffit de le poser au centre de la table et chacun se sert au gré de ses envies au fur et à mesure que la soirée passe, la tout avec un bon thé ou un café (ça marche aussi avec une infusion pour les adeptes!!).
à gauche une glace au caramel au beurre salé et croquants au caramel, ensuite de la pate de coing, des minis cannelés et des financiers (châtaigne et matcha).
Il faut prévoir certaines préparations la veille du repas, d'autres le jour même et enfin certaines quelques jours avant.
Glace au caramel au beurre salé et croquants au caramel (pour un litre de glace)
Inspirée par le livret de recette de ma sorbetière et largement modifiée
50 cl de lait
75 g de sucre semoule
100 g de crème entière
75 g de beurre demi sel
6 jaunes d'oeuf
130 g de sucre
Une poignée de petits croquants au caramel pour les gateaux (au rayon pâtisserie des supermarchés à coté des pépites de chocolat)
Il faut bien penser à refroidir au moins 12 heures la préparation avant de la mettre dans la sorbetière.
Tout avait plutôt bien commencé... J'ai mélangé les jaunes d'oeuf avec les 75 g de sucre et j'y ai versé le lait bouillant en mélangeant. Une fois que le mélange était bien homogènej'ai rajouté la crème.
Ensuite pour le caramel au beurre salé, j'ai mis 130 g de sucre dans une casserole, j'ai attendu que le sucre devienne un caramel légèrement blond et j'ai décuit en rajoutant le beurre coupé en petit morceau. J'ai bien mélangé, mon caramel était parfait (je pense que ça m'a mise beaucoup trop en confiance).
Puis c'est là que ça s'est compliqué... La recette de base était plutôt laconique on me précisait de mélanger les deux préparations. Du coup j'ai mis mon caramel dans le saladier contenant l'autre préparation. Et là, panique totale, le caramel a durci instantanément refusant de toute évidence de se mélanger au liquide. Que faire....
J'ai ressorti le caramal de la préparation (ce qui n'était pas très compliqué vu que le caramel c'était accroché à ma cuillère en bois), je l'ai remis à fondre et très bêtement (mais quand je panique je réfléchis plus...) j'ai à nouveau tenté de l'incorporer à la préparation liquide. Les mêmes causes produisant les mêmes effets, deuxième catastrophe, le caramel refusait de se mélanger.
Puis dans un élan de désespoir, j'ai jeté (oui oui j'ai tellement jeté n'importe comment que j'ai inondé la plaque de cuisson) le tout dans ma casserole et j'ai remis à cuire liquide et caramel. Et oh miracle!! ou plutôt logique de base qui m'avait échappé dans ma panique, le caramel et la crème ont accepté la fusion que je leur proposais, lentement... très lentement, pour devenir une crème à la délicieuse odeur de caramel.
Le lendemain, j'ai mis cette crème dans la sorbetière et quand elle était un peu prise, j'ai rajouté les croquants. Quelques heures au congélateur et le tour est joué!!
Verdict : en dépit de cette mésaventure dans la préparation, que quelques minutes de réflexion auraient sans doute pu éviter, cette glace est vraiment parfaite. Son seul défaut : une fois qu'on commence on a vraiment du mal à s'arrêter!!
Cannelés (2 plaques de 8 gros cannelés et une plaque de 18 petits)
D'après le Elle à table Septembre/octobre
75 cl de lait
75 g de beurre
150 g de farine
300 g de sucre en poudre
3 oeufs entiers + 3 jaunes
1/2 càc d'extrait de vanille (j'en ai mis une entière)
1/2 càs de rhum (j'en ai mis deux et il fallait bien ça)
Portez le lait et le beurre à ébullition. Dans un saladier, mélangez la farine et le sucre. Battez les oeufs entiers et les jaunes et incorporez les au mélange farine/sucre. Ajouter la vanille et le rhum, puis le lait/beurre bouillant sans cesser de remuer. Cela donne une sorte de pâte à crèpe liquide.
Là, je l'ai transférée dans un pichet (c'est très simple ensuite de remplir les moules) et je l'ai mis au frais pour 24 heures.
Le lendemain, dans la recette il était précisé que les cannelés devaient être cuits dans un four préchauffé à 250 ° pendant 15 minutes, puis 1 heure à 200°. La première fournée était un peu brulée. Donc pour les suivantes, j'ai mis 15 mns à 230°, puis 45 mns à 200° et le résultat est bien plus satisfaisant.
Il faut démouler quand les cannelés sont encore chauds, mais les déguster froids.
Verdict: j'avais déjà fait des cannelés avec une recette qui résultait de la compilation de plusieurs recettes de livres de cuisine. Puis, comme ce numéro de Elle à table insérait cette recette dans un reportage sur Bordeaux, je me suis dit que cette recette devait être pas mal. Et finalement après les changements que j'ai évoqués, ces cannelés sont meilleurs qu'avec ma recette précédente.
