29 septembre 2008
Coulant au chocolat...le "vrai"... et réflexion métaphysique ... sur la destinée d'une oeuvre
A l'heure où j'arrive péniblement au terme de ma recherche (ma thèse pour ceux qui débarqueraient ici pour la première fois et/ou qui n'auraient pas suivis les épisodes précédents), je suis torturée par l'intérêt de celle-ci, ou plutôt son non-intérêt et ça suscite chez moi des réflexions sur l'innovation en général.
Assaillie par les doutes qui doivent assaillir tous ceux qui s'apprêtent à révéler au monde entier (euhhhh surtout à la poignée de farfelus qui s'y intéressera de gré ou de force...surtout de force d'ailleurs) le fruit de leur réflexion, quel qu'en soit le support, je me demande quel va être la destinée de ce travail...Combien de thèses, d'innovations, de théories, d'inventions ou de réflexions finissent sur une étagère tel un bibelot hérité de sa grand mère dont on a que faire...mais dont on a du mal à se séparer.
Et pourtant d'autres connaissent des destinées fabuleuses...et en matière culinaire, on connaît le fabuleux destin du coulant au chocolat.
Je suis sûre que vous avez tous une recette de coulant, moelleux, fondant....que vous l'avez tous testé une fois au moins...que vous avez échangé des "trucs" pour réussir le coulant comme y insérer un carré de chocolat...que vous vous êtes cassé les dents sur la réussite d'un dessert qui paraît pourtant si simple (le démoulage est toujours cela dit une opération délicate)...Et figurez vous que toutes ces recettes cherchent à imiter le dessert créé un jour (enfin...un jour...façon de parler car j'ai lu quelque part qu'il a fallu deux ans de recherche pour mettre ce dessert au point) par un certain... Michel Bras... ceux qui s'intéressent à la cuisine ont, j'en suis sûre, entendu parler de ce chef brillantissime...mais la plupart d'entre nous n'attribuent pas la paternité de leur recette au chocolat fétiche à ce chef...quand la création dépasse le créateur, je crois que l'on peut dire que le travail a eu une belle destinée....
Alors cette façon de procéder est certes plus fastidieuse que votre recette habituelle, j'en suis sûre...mais je ne vous apprends rien si je vous dit que l'on a rien sans rien mes amis...
C'est sur qu'on est loin de la recette prête en dix minutes cuisson comprise...MAIS...essayez là...juste pour rendre hommage à son créateur...
Mi-cuit coulant au chocolat
Source : Michel Bras, la recette et les explications ici avec aménagements
Pour 6 personnes
Durée : 30 mn de préparation ; sur deux jours ; 20 mn de cuisson
Coût : tout dépend de la qualité du chocolat
Pour la ganache (la veille)
120 g de chocolat de couverture (Caraïbe pour moi)
200 g de crème liquide
50 g de beurre
Il est indiqué de faire fondre le chocolat avec le beurre et la crème. Pour ma part j'ai fait comme d'habitude pour les ganaches : Faites fondre le chocolat au bain marie, ajoutez le beurre et lissez bien. Puis ajoutez la crème liquide bouillante en trois fois en émulsionnant (comme pour une mayonnaise).
Quand la ganache commence à prendre, versez dans un bac à glaçons ou des moules à bouchées en silicone et congelez. Pour ma part j'ai obtenu 12 "glaçons" de ganache. Pas grave...ce sera prêt pour une prochaine fois.
Pour le biscuit (6h avant)
110 g de chocolat de couverture
50 g de beurre
40 g de maïzena
40 g de poudre d'amande
2 oeufs (blancs et jaunes séparés)
90 g de sucre semoule
Faites fondre le chocolat au bain marie. Hors du feu ajoutez, le beurre à température. Lissez, puis ajoutez la poudre d'amande, la maïzena et les jaunes.
Montez les blancs en neige. Serrez-les avec le sucre, puis ajoutez délicatement à l'appareil au chocolat.
Si vous trouvez la manière de procéder indiquée sur le site un peu compliquée (ici), utilisez des moules en silicone de bonne qualité pour que cela n'accroche pas (perso...je ne jure que par les flexipan...je sais ils sont cher mais ça n'a rien à voir avec ceux du commerce). Déposez du biscuit (la pâte) au fond du moule en silicone, puis insérez la ganache congelée et recouvrez de biscuit. Réservez au congélateur 6 heures.
Sur le moment, enfournez (congelé) 20 mn dans un four préchauffé à 180°. Le temps dépendra du four, pour moi c'était parfait.
Au premier essai le démoulage a été un peu délicat, mais la deuxième fois tout s'est très bien passé.
Verdict : c'est vrai que c'est un peu long...mais franchement le coulant est parfait, le dosage du sucre idéal et en plus rien ne nous empêche d'en préparer une certaine quantité et de les garder au congel!!
Pour compléter :
J'ai pas l'habitude de vous conseiller des vins, parce que 1/ j'y connais pas grand chose en dehors du j'aime/j'aime pô 2/ l'abus d'alcool est dangereux pour la santé...bla bla... à consommer avec modération (ce qui se fait sans mal vu le prix de certaines bouteilles) 3/ c'est suffisant comme raison, non?
Mais ça fait un moment que j'avais envie de goûter ces vins atypiques réputés pour leur alliance réussie avec le chocolat...alors bien évidemment je ne peux que vous recommander AVEC MODÉRATION hein...allez pas dire que je vous ai poussé...ce Mas Amiel 10 ans d'âge
Et puis si vous cherchez une autre tuerie chocolatée d'un autre grand chef? essayez la truffade de Philippe Delacourcelle...c'est un jeu d'enfant
01 septembre 2008
Deux bougies pour un concorde
Ces deux dernières années,
J'ai publié plus de deux cents recettes,
Je me suis prise pour un traiteur,
J'ai rempli les placards d'ingrédients nouveaux,
Je me suis mise à la boulange...non sans peine...mais on ne mange presque plus que du pain maison...
J'ai pu retrouver mes recettes sans chercher deux heures dans un tas de notes gribouillées à la hâte sur des morceaux de papier,
J'ai fait des trucs que je n'aurais jamais imaginé,
J'ai trouvé plein d'excuses pour justifier mes absences,
J'ai essayé de m'améliorer en photo...et maintenant je rêve d'un bel appareil plus que du dernier "it bag",
J'ai tellement dépensé en ustensiles et vaisselle que j'aurais pu me le payer cet appareil,
J'ai fait la connaissance, réelle ou virtuelle, d'une foule de gens formidables,
J'ai découvert que j'adorais la pâtisserie,
J'ai gagné un kilo de farine (mes acolytes de la table ronde de Romans comprendront)
J'ai pris des cours, ici ou là, et j'ai appris quantité de choses,
J'ai pu trouver un moyen de m'aérer l'esprit de cette thèse et de la terminer...peut-être...bientôt,
J'ai adoré vous raconter mes aventures,
J'ai été touchée chaque fois que vous avez testé mes recettes,et que vous me l'avez dit,
Pour tout ce qui s'est passé ici ces deux dernières années, juste merci....
Et un merci tout particulier à Mr Mets aventures qui ne se formalise même plus des séances photos, qui est toujours partant pour acheter THE dernier ustensile à la mode ou THE verrine super mimi qu'on en avait plein mais pas des comme ça et qui aimerait bien manger plusieurs fois la même chose...
Un autre merci aux ami(e)s, toujours aussi fidèles à notre table et qui prennent parfois des risques pour goûter des recettes nouvellement testées et pas toujours très réussies.
Concorde
Une recette de Gaston Lenôtre, vu ici ou là
Pour 8 pers (cercle de 20 cm)
Durée : 1h30 de préparation ; 2h de cuisson ; quelques heures de repos
Coût : €€
Pour la meringue :
180 g de blanc d'oeuf (de quelques jours de préférence)
150 g de sucre semoule
150 g de sucre glace
vanille en poudre et/ou 35 g de cacao non sucré et/ou rien pour moi
Fouettez les blancs à température avec quelques goûtes de citron à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une consistance mousseuse. Ajoutez alors 20 g de sucre et continuez à fouettez. Quand ils sont plus fermes, ajoutez alors progressivement le reste du sucre jusqu'à une consistance bec d'oiseau (lorsque vous relevez le fouet vous devez obtenir des pics).
Pendant ce temps tracez trois cercles de 19 cm de diamètre sur du papier sulfurisé et retournez le papier sur une plaque (pour pas manger du feutre, hein!!).
Incorporez délicatement le sucre glace et éventuellement le cacao et/ou la vanille en tournant le bol et en remontant avec la maryse de bas en haut.
Transvasez une partie de la meringue dans une poche munie d'une douille de 10. Dressez les disques de meringue dans les cercles tracés précédemment en faisant une spirale qui part du centre du cercle. Opération délicate, mais c'est pas grave si c'est pas parfait.
Transvasez le reste de la meringue, dans une poche munie d'une douille de 8 et dressez des bâtonnets (doigts de fée) sur la longueur de la plaque.
Enfournez dans un four préchauffé à 100° pour 2 heures.
Vous aurez plusieurs plaques donc pensez à les bouger et les tourner le temps de la cuisson pour qu'elle soit plus uniforme et surveillez également les doigts de fée qui pourraient être cuit avant.
Pour la mousse au chocolat
120 g de chocolat noir (caraïbe pour moi)
75 g de beurre
4 oeufs
20 g de sucre en poudre
Remarque sur les proportions : j'ai fait la recette dans un cercle de 22cm et même en multipliant les proportions par 1.5, je n'ai pas eu assez de mousse pour faire plus d'épaisseur. sandra avait eu le même problème de proportion, donc à mon avis, ce n'est pas suffisant.
Faites fondre le chocolat au bain marie. Ajoutez le beurre hors du feu. Lissez. ajoutez les jaunes et mélangez. Attendez que le mélange tiédisse et montez les blancs. Quand ils sont mousseux ajoutez le sucre.
Détendre le chocolat avec un peu de blanc puis ajoutez le reste délicatement avec la maryse.
Dressage : chemisez un cercle de rhodoïd. Déposez une couche de meringue et alternez meringue et mousse pour terminer par la mousse. Laissez prendre au frais quelques heures.
Enlevez le cercle et le rhodoïd. Coupez les doigts de fée en petits morceaux et recouvrez-en la surface du gâteau. Poudrez avec du cacao en poudre non sucré.
Verdict : en dehors de la question de proportion, j'ai trouvé ce gâteau très bon, mais il présente l'inconvénient de ne pas bien se tenir. il est tout à fait possible que je me sois plantée quelque part, mais la prochaine fois, je crois que j'utiliserai une autre recette de mousse ou j'ajouterai un peu de gélatine pour un rendu plus esthétique.
Un autre gâteau au chocolat? essayez celui aux deux chocolats
18 avril 2008
Le blog'note de la semaine : un pudding au chocolat, un annif' et un festival
Encore une semaine qui vient de filer...toujours pas trop de temps à consacrer à la cuisine...je devais me rattraper le week-end dernier...et puis finalement...ben non...j'ai essayé de dégager un peu de temps cette semaine...sans succès...alors avant que la semaine se termine je vous communique une petite recette du placard hyper économique en ces temps de pouvoir d'achat en berne d'autant plus intéressante qu'elle est ultra savoureuse.
Et puis ce petit dessert me donne l'occasion, en ce jour de la St Parfait, de faire un gros bécou (oui...je sais...mais c'est comme ça qu'on dit dans la Mets aventures's family) à ma maman qui prend un an de plus aujourd'hui...Alors bon...on va attendre la semaine prochaine pour souffler les bougies, mais en attendant de partager un gâteau d'anniversaire...je te souhaite une joyeux anniversaire petit maman (enfin petite... façon de parler parce qu'elle est plutôt grande d'ailleurs).
Et dernière info du blog'note de la semaine, je serai demain à Romans pour le festival de l'expression sur internet (rappelez vous...vos votes m'ont permis d'accéder à la finale)...et si vous assistez à la table ronde consacrée au dilemme des blogs à succès...ben vous pourrez me voir en pleine aventure...pour parler du dilemme...quel dilemme d'ailleurs...des blogs à succès... succès moi? famille et amis..ça compte?
Bref...je n'ai pas pu résister à l'envie de m'exprimer en public...mais promis je résisterai à l'envie de faire un petit cours de droit...alors si vous êtes dans le coin, faites vous connaître!
Pudding au chocolat
Durée : 20 mn de préparation ; 1h de cuisson
Coût : €
200 g de pain rassis
600 ml de lait de soja vanillé
3 oeufs
100 g de sucre
100 g de chocolat râpé
50 g de chuncks au chocolat noir (grosses pépites de chocolat)
Couper le pain en morceau dans un saladier. Faites bouillir le lait et versez le sur pain. Laissez le ramollir puis mixez le plus finement possible. Ajoutez le sucre, puis les oeufs battus en omelette, le chocolat finement râpé (afin qu'il puisse fondre), puis les chuncks.
Versez dans un moule en silicone ou recouvert de papier sulfurisé et enfournez dans un four préchauffé à 180° pour environ 1heure.
Une autre recette de pudding? essayez celui aux raisons sec et au rhum
21 mars 2008
Dans la série "pâtisserie", je voudrais...le gâteau à étage
Je crois qu'à la maison, nous sommes victimes d'un harcèlement de la part de notre télé. Ça fait déjà un petit moment que j'entends parois mon mari rugir devant la télé à l'autre bout de l'appartement, en s'énervant sur la box...mais jusqu'à la semaine dernière je n'y avais pas prêté une grande importance...jusqu'à ce que je me trouve à mon tour victime du même harcèlement.
La journée du jeudi est chargée : elle commence un peu avant neuf heures, finis vers 18 heures, puis j'enchaîne avec un cours de Step version Tecktonik, je rentre, me douche, mange...tout ça en courant pour me "légumer" enfin devant la série du jeudi à Canal. En ce moment c'est Damages. Et la semaine dernière, tout fonctionnait très bien jusqu'au moment du générique, heure à laquelle la "box" a décidé de jouer avec mes nerfs, bloquant l'image toutes les deux minutes tant est si bien que je n'ai pas vu grand chose des deux épisodes diffusés. Évidemment, vers 22h30, heure de fin de ladite série, la télé s'est mise à fonctionner de nouveau comme si de rien n'était...
Hier soir, idem...journée chargée...trop d'ailleurs, car j'ai zappé le cours de Step tecktonik...rappel des épisodes de la semaine dernière et premier blocage...ça a durée tout le premier épisode y compris le rappel des épisodes précédents raté à cause de la télé...
Tout ça pour vous dire que je crois que ma télé me harcèle... je songe à prendre les mesures qui s'imposent... manger une part généreuse de mon premier gâteau à étage... dernier épisode de la série "pâtisserie".
Gâteau à étage qui voulait ressembler à de la pâte à tartiner
Pour un cadre de 17*24
Coût : €€
Pour la dacquoise noisette
Durée : 10 mn de préparation ; 15 mn de cuisson
190 g de blanc d'oeuf
50 g de sucre semoule
60 g de sucre glace
130 g de poudre de noisette
Montez les blancs en neige en incorporant le sucre semoule petit à petit. Quand les blancs sont bien fermes incorporez progressivement le sucre glace et la poudre de noisette tamisée. Étalez une la plaque, lissez et enfournez dans un four préchauffé à 180° pour 15 mn.
Pendant la cuisson posez le cadre sur un plat de service, et éventuellement, chemisez le de rodoïd. Une fois la dacquoise cuite, détaillez deux rectangles de la taille du cadre. Déposez un rectangle au fond du cadre.
Pour la crème au praliné
Durée : 20 mn de préparation ; 2 h au frais
150 g de praliné
3 jaunes d'oeuf
100 ml de lait
200 ml de crème liquide entière
1 feuille de gélatine
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Battez les oeufs en omelette, ajoutez le lait et la crème. Versez le tout dans une casserole et faite cuire 5/10 minutes à feu moyen sans cesser de remuer. Ajoutez alors le praliné et poursuivez la cuisson. Le mélange s'épaissit. Ajoutez la feuille de gélatine ramollie. Mélangez bien et étalez sur la couche de dacquoise noisette et réservez au frais.
Pour la mousse au chocolat au lait
Source : Mercotte, ici
Durée : 30 mn de préparation ; 2 h au frais
160 g de fèves de chocolat au lait (Jivara pour moi)
1 feuille de gélatine
100 g de lait
200 g de crème fleurette entière
Faites tremper la gélatine dans l'eau froide. Faites fondre le chocolat au bain marie. Portez le lait à ébullition et versez le en trois fois sur le chocolat fondu en émulsionnant. Ajoutez la gélatine essorée.
Quand le mélange est à 35/40° incorporez délicatement la crème fouettée.
Posez le deuxième rectangle de dacquoise sur le crémeux au praliné et déposez la mousse Jivara. Réservez au frais.
29 février 2008
Le jeu des saveurs et son application
Après les 6 révélations sans importances de la semaine dernière, voilà qu'aujourd'hui Nine, du blog l'attrape-recettes m'invite à vous révéler dix associations de saveurs que j'affectionne. Résumer à 10 associations de saveurs celles que j'affectionne le plus c'est un peu dur, alors mon choix ne sera pas dicté par une préférence que j'étais bien incapable de choisir, mais par la preuve de ce que j'aime cette association.
Coté salé :
La brousse et le gomasio, la preuve ici
Le potiron et les marrons, la preuve ici
Le fromage de chèvre et le miel, la preuve ici
L'aubergine et l'olive, la preuve ici
Le brie de meaux et les noix, la preuve, ici
Coté sucré :
La myrtille et la violette, la preuve ici
La pistache et la framboise (mon fruit préféré), la preuve ici
Le chocolat et le marron, la preuve ici
Le chocolat au lait et le fruit de la passion, la preuve ici et ici
Le poivre de Sichuan avec une saveur sucrée, la preuve ici ou ici
La règle du jeu prévoit en outre que je passe le relais à 5 autres blogueurs ou blogeuses, mais le jeu a déjà pas mal tourné alors plutôt que de passer le relais à ceux qui ont déjà reçu cette invitation, que tous ceux qui sont tentés se lancent...
Et pour mettre en pratique, voilà une recette plus qu'à propos (le hasard fait parfois bien les choses), puisqu'il s'agit là d'une association qui aurait sans doute mérité de figurer dans ce palmarès, à savoir, la pistache et le chocolat. Cela faisait un moment que je voulais réaliser un tel cake et puis la pâte de pistache est au fond du congel...et puis j'ai oublié. Voilà mon erreur rattrapée avec ce délicieux marbré léger et aérien que je ne peux que vous recommander.
Cake marbré choco'pistache
Pour 1 cake
Durée : 15 minutes de préparation ; 40 minutes de cuisson
Coût : €
2 oeufs
100 g de sucre en poudre (ou plus si vous aimez bien sucré)
50 g de sucre roux
70 g de beurre
200 g de farine
1 sachet de levure chimique ou de poudre à lever
100 ml de lait + 2 càs
15 g de cacao
20 g de pâte de pistache
Dans le bol du robot (ou dans un saladier) mélangez les oeufs avec les sucres, ajoutez le beurre fondu et tiédi, puis la farine, la levure et enfin le lait.
Divisez l'appareil en deux. Dans une première moitié ajouté la pâte de pistache, et dans l'autre le cacao et le lait restant.
Dans un moule à cake en silicone (ou recouvert de papier sulfurisé) versez les pâtes en couches successives.
Enfournez dans un four préchauffé à 180° (chaleur tournante) pour 40 minutes. Vérifiez la cuisson en plantant la pointe d'un couteau. Celle-ci doit ressortir sèche.
20 février 2008
Dans la série 'les desserts classiques"...je voudrais...la mousse au chocolat
Aussi dingue que cela puisse paraître je n'avais jamais fait de mousse au chocolat. Je ne sais pas pourquoi, d'autant que je vis avec un choco-addict, mais bon j'avoue que ce n'est pas mon dessert favori, du coup je ne m'étais pas trop penchée sur la question.
Aussi dans le cadre de cette semaine réservée aux desserts classiques, je me devais de me jeter enfin à l'eau et de combler cette impardonnable lacune.
N'ayant donc aucune recette chouchou en la matière, je suis partie en quête d'une recette qui me convienne dans ma bibliothèque culinaire. Je me suis d'abord concentrée sur les livres consacrés à la pâtisserie ou au chocolat, avant que mon oeil soit attiré par ce superbe livre blanc, reçu en cadeau à noël dernier, feuilleté à de nombreuses reprises mais non encore testé, à savoir le dernier livre du chef Thierry Marx, sobrement intitulé "easy Marx".
Parler de ce livre est l'occasion pour moi de rebondir sur le récent billet de Lilo où elle aborde la question de l'édition culinaire en ce moment (si vous l'avez raté, séance de rattrapage, ici). Ceux qui comme moi adorent cette Cuisine Campagne, savent que Lilo n'a pas sa langue dans sa poche, et je dois dire que je partage souvent son opinion. Et une fois encore je la rejoins dans ce qu'elle pense des livres de cuisine du moment.
Les éditeurs ne savent plus quoi faire pour vendre toujours plus. Les nouveaux livres sortent plus vite que des champignons les bonnes saisons, mais leur contenu est de plus en plus plat. Certaines maisons d'édition "recyclent" photos et recettes dans différentes collections et vous pouvez trouver plusieurs livres présentant la même recette et la même photo. Je trouve cette technique tout simplement scandaleuse.
Alors je fais attention à ne pas me laisser séduire par de jolies photos ou un format sympa. Et je me rabat vers les grands noms (ou les copain(e)s blogeurs), espérant ainsi avoir une certaine qualité. C'est dans cette optique que j'avais demandé au papa Noël Easy Marx. Et bien là encore j'ai été un peu déçue.
Sur le fond, ce livre est un recueil de "basiques" et pas vraiment une source d'inspiration comme peuvent l'être souvent les livres de chef. Le titre est sur ce point à prendre au pied de la lettre. Quand à la forme, l'emballage est superbe, mais l'intérieur est particulier : les explications sont parfois sommaires, les photos certainement esthétiques mais elles ne donnent souvent aucune idée du résultat final. En bref, c'est un livre que je conseillerais à celles et ceux qui n'ont pas de livre de cuisine à la maison et qui ne savent pas utiliser internet. Sinon je le trouve un peu cher pour ce qu'il peut apporter.
Mais comme je l'ai, autant en trouver une utilisation, et cette mousse au chocolat est la parfaite illustration de l'intérêt de ce livre : la recette est bien, je n'y ai apporté que peu de modification, mais il s'agit là d'une réalisation des plus classiques...
Mousse au chocolat
Source : Easy Marx, par Th. Marx, ed. Minerva
Pour 6 pers.
Durée : 30 minutes de préparation ; 4 h au frigo
Coût : tout dépend du chocolat
200 g de chocolat noir (préconisation : 70%, moi j'ai pris Caraïbe de Valrhona et c'était pour moi bien suffisant)
75 g de beurre extra-fin (j'ai pris du beurre doux classique)
150 ml de crème liquide (entière pour moi)
5 oeufs
2 sachets de sucre vanillé (3 pour moi)
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Quand il commence à être bien fondu ajoutez le beurre. Quand tout est fondu, lissez le mélange, sortez le du bain marie et versez la crème à température.
Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige ferme avec un sachet de sucre. Fouettez les jaunes avec un ou deux sachets (je n'aime pas les desserts sucrés et pourtant le 3ème sachet que j'ai rajouté n'était pas de trop). Il est précisé dans le livre de fouetter jaune et sucre pour faire bien blanchir, mais je n'ai pas fouetté jusque là (le résultat final n'en a pas pâti).
Versez le mélange oeuf/sucre sur le mélange chocolat/beurre.
Prélevé un peu de blancs en neige et mélangez les au chocolat pour le détendre, puis ajoutez le reste délicatement en soulevant à la spatule.
Versez ensuite dans un saladier ou dans des verrines (aidez vous d'une poche à douille pour pas faire mimi cra-cra) et réservez au frais.
D'autres desserts 100% chocolat? Essayez la truffade sans plus attendre ou la tarte tout choco.
15 février 2008
Duel de cookies, à vous de choisir : black or white?
Encore une semaine qui est passée à vive allure et que j'ai presque failli laisser filer sans nouvelle recette....alors je passe juste en courant d'air pour vous donner une petite recette rapide et sans préambule (promis je me rattrape la semaine prochaine). Ces cookies sont des classiques à la maison. Prêts en vingts minutes, préparation et cuisson, je prends toujours la même base et je change le contenu au gré des envies et des fonds de placards. Avec les cups offerts par mon amie Marie, c'est encore plus rapide, mais si vous n'en n'avez pas, pas de panique faites simplement la conversion ici. Par rapport à la première version, ici, j'ai un peu diminué le sucre (question de goût, à vous de voir), et j'ai rajouté l'extrait de vanille qui vient de chez Bien Manger.com.
Cookies aux deux chocolats
Pour une douzaine de pièces
Durée : 10 minutes de préparation ; 11 à 13 minutes de cuisson
Coût : pas cher (même en utilisant uniquement des produits bio)
1 oeuf
1 et 1/4 cup de farine
1/2 tsp de bicarbonate de soude
1/2 tsp de sel
1/3 cup de sucre roux
1/4 cup de sucre blanc
1/2 cup de beurre ramolli
1 tsp d'extrait naturel de vanille, ici
4 tbsp de cacao non sucré
1 cup de chunks* de chocolat blanc
Dans un bol, mélangez la farine, le cacao, le sel et le bicarbonate. Dans le bol du robot ou dans un saladier, mélangez les sucres, le beurre ramolli et l'extrait de vanille, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Ajoutez alors l'oeuf, puis les poudres petit à petit et enfin les chunks.
Faites des tas de pâte légèrement applatis sur une toile en silicone ou sur du papier sulfurisé et enfournez pour 11 à 13 minutes (selon les fours). A la sortie vous devez avoir l'impression que les cookies ne sont pas cuits. C'est normal! Mettez les à refroidir sur une grille et réservez les dans une boite hermétique.
Cookies choco-cahuète
Pour une douzaine de pièces
Durée : 10 minutes de préparation ; 11 à 13 minutes de cuisson
Coût : pas cher
1 oeuf
1 et 1/4 cup de farine
1/2 tsp de bicarbonate de soude
1/2 tsp de sel
1/3 cup de sucre roux
1/4 cup de sucre blanc
1/2 cup de beurre de cacahuète (soit 75 g)
1 tsp d'extrait naturel de vanille, ici
1 cup de chunks* de chocolat noir
Dans un bol, mélangez la farine, le cacao, le sel et le bicarbonate. Dans le bol du robot ou dans un saladier, mélangez les sucres, le beurre ramolli et l'extrait de vanille, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Ajoutez alors l'oeuf, puis les poudres petit à petit et enfin les chunks.
Faites des tas de pâte légèrement applatis sur une toile en silicone ou sur du papier sulfurisé et enfournez pour 11 à 13 minutes (selon les fours). A la sortie vous devez avoir l'impression que les cookies ne sont pas cuits. C'est normal! Mettez les à refroidir sur une grille et réservez les dans une boite hermétique.
*chunks : ce sont des grosses pépites de chocolat qui ont la particularité de ne pas fondre à la cuisson. Vous pouvez utiliser des pépites de chocolat classiques ou même votre chocolat habituel coupé en morceaux.
11 janvier 2008
Cake choco-cahuète pour flagrant délit de contradiction
Je sais... ce blog devient un grand n'importe quoi. Je vous parlais détox il y a quelques jours seulement (clic) et voilà que je viens vous vendre une cake à vous faire renoncer à rentrer dans un slim taille 38. J'en conviens, c'est légèrement contradictoire.
Oui mais voilà, figurez vous que j'avais oublié ce cake que j'ai réalisé, il y a euhhhh...un certain temps. Et comme vraiment il est terrible, je ne voudrais pas l'oublier à nouveau et prendre le risque que cet oubli soit définitif. Ce serait bien dommage.
D'autant que ce cake a une petite histoire figurez vous (comme souvent d'ailleurs sur ce blog, mais là au moins on peut pas me reprocher la contradiction...). Donc j'en viens à l'histoire. Quand mon amie Marie est partie aux USA, elle m'a ramené des M&M's. A la base c'est pas ma gourmandise préférée, sauf que ceux que m'a ramené mon amie, je ne les avais jamais goûtés. La subtilité c'est qu'au lieu que l'intérieur soit constitué d'une cacahuète, il est fourré avec du beurre de cacahuète. Et moi qui croyais ne pas aimer le beurre de cacahuète, je suis devenue complètement addict. Mais j'ai fini le paquet...sans retrouver des M&M's semblables en France. Et puis un jour en faisant mes courses dans mon magasin bio, je suis tombée sur du beurre de cacahuète, que j'ai immédiatement mis dans le caddie. Bon tel quel ou en tartine, on peut pas dire que ce soit top...mais en gâteau avec du chocolat....c'est terrible!!
Cake choco-cahuète
Pour un cake
Durée : 40 mn de préparation - 40 mn de cuisson
Coût : pas cher
200 g de chocolat noir
70 g de beurre
80 g de beurre de cacahuète
150 g de sucre semoule
70 g de farine
4 oeufs
Faites fondre le chocolat coupé en morceaux au bain marie. Quand il commence à fondre, ajoutez le beurre et le beurre de cacahuète. Lissez le mélange et laissez tiédir.
Fouettez les jaunes et le sucre. Montez les blancs en neige.
Quand le mélange chocolat/beurres est tiède, ajoutez le au mélange jaunes/sucre, puis ajoutez la farine.
Ajoutez alors 1/3 des blancs montés pour détendre la pâte, puis ajoutez le reste des blancs progressivement et délicatement.
Versez dans un moule en silicone ou dans un moule recouvert de papier sulfurisé et enfournez dans un four préchauffé à 180° pour 40 minutes. La pointe du couteau ne ressort pas complètement sèche, mais c'est normal, après il serait trop cuit.
Attendez patiemment jusqu'au lendemain pour le déguster. Je sais que c'est un supplice mais ça vaut la peine!!
Si vous avez définitivement renoncé au slim taille 38 mais que n'êtes pas sevré de la surconsommation de chocolat à noël, essayez aussi les cannelés au chocolat, ou le décadent fondant choco-marrons.
23 décembre 2007
Dernière ligne droite avant noël #3 : les chocolats pour les nulles
Après l'expérience du tempérage pour mes orangettes, ici, j'ai décidé de m'attaquer à des choses beaucoup plus simples. Bon c'est bien de tenter, mais il faut savoir reconnaître ses limites, et mes limites à moi sont dans le chocolat.
Cela dit reconnaître ses limites ne veut pas dire jeter l'éponge, et je ne doute pas qu'un jour j'arriverai à tempérer correctement mon chocolat. Mais en attendant je vous propose deux recettes assez simple, réalisables sans tempérage. Encore que (j'ai vraiment du mal à lâcher l'affaire), j'ai essayé de tempérer mon chocolat pour les mendiants (vous constaterez qu'il y a encore du boulot...). Mais on peut largement faire sans.
Fèves cacao
Source : Leçon de pâtisserie n°2, Ch. Felder
Durée : 1 heure
Coût : moyennement cher
200 g d'amandes mondées
2 càs de sirop de sucre de canne
200 g de chocolat au lait (Jivara Valrhona pour moi)
2 pincée de sel fin
100 g de sucre glace
25 g de cacao en poudre non sucré
Dans un récipient mélangez les amandes avec le sirop de sucre de canne. Les amandes doivent être bien enrobées.
Faites torréfier les amandes 15 minutes dans un four préchauffé à 180°, et laissez complètement refroidir les amandes avant de poursuivre la recette (ce qui explique le temps de la recette alors qu'en réalité ce n'est pas très long à préparer).
Faites fondre le chocolat au bain marie. Pendant ce temps, versez les amandes dans un cul de poule, et remplissez de glaçons un bac plus grand que le cul de poule. Couvrez ce bac d'un film plastique afin qu'il n'y ait pas de projection d'eau. Déposez le cul de poule sur ce bas froid.
Quand le chocolat est fondu, versez-en un peu sur les amandes et mélangez vivement avec une cuillère en bois de façon à enrober les amandes. Poursuivre l'enrobage en ajoutant petit à petit le chocolat fondu et en posant le cul de poule alternativement sur le bac de glaçon et sur le plan de travail. Petit à petit le chocolat va se solidifier et enrober les amandes. Ajoutez alors deux pincées de sel.
Tamisez ensemble le sucre glace et le cacao et versez dessus les amandes enrobées. Mélangez bien le tout pour enrober les amandes.
Mendiants
Pour environ 40 pièces
Durée : 30 minutes
Coût : tout dépend du chocolat
200 g de chocolat noir de couverture
des fruits secs ou confits (en prévoir 3 ou 4 par pièce)
Faites fondre le chocolat et éventuellement tempérez le en suivant ces explications.
Préparez une quarantaine d'amandes mondées, de pistaches non salées et de petits morceaux d'écorce d'orange.
A l'aide d'une cuillère à soupe, déposez des petits tas de chocolat fondu sur du papier sulfurisé que vous étalez légèrement avec le dos de la cuillère. Déposez une amande, une pistache et un morceaux d'écorce d'amande. Laissez sécher.
21 décembre 2007
Dernière ligne droite avant noël #2 : comment se prendre pour un confiseur et un chocolatier quand on n'est ni l'un ni l'autre
Quoi que je fasse, quelle que soit la méthode, à noël, j'suis toujours à la bourre. Et pourtant je suis une fille organisée, c'est vous dire.
Heureusement cette année, je me suis occupée des cadeaux de noël en temps et en heure évitant, pour une fois les réjouissances liées aux achats de dernière minute. En revanche, pour ce qui est des préparatifs gourmands de noël, je suis carrément en retard. J'ai oublié de faire sécher le magret en début de mois, raison pour laquelle je teste une version express, bien plus rapide que cette version là, mais je vous dirai si ça fonctionne. Et quant aux petites douceurs que j'aime bien rapporter à la famille et bien...j'essaie de rattraper le retard.
Pourtant je n'ai aucune excuse, parce que de nombreux blogs, en bons professionnels, ont commencé à parler des préparatifs de noël depuis plus d'un mois. Mais voilà, pour ma part, je me suis contentée de lister tout ce que je voulais faire, et je dois aujourd'hui sélectionner ce que le temps me permettra de réaliser dans la fameuse liste.
Mais il y a une chose, aussi longue soit elle à préparer, que je tenais absolument à réaliser cette année. Je n'en suis pas à ma première réalisation, mais je n'en avais pas fait depuis longtemps. Et comme je sais que cette friandise est particulièrement appréciée dans la famille, j'ai remonté mes manches hier matin, et me voilà dans ma cuisine, à 8 heures de mat' à préparer ce qui, je le sais, ne partira pas à la poubelle (contrairement à d'autres choses) : les orangettes. Les "vraies" recettes étalent cette préparation sur plusieurs jours (jusqu'à 7). Vous pensez bien que je n'ai pas le loisir d'attendre 7 jours alors en voici une version moins longue. Cela paraît interminable en lisant la recette, mais en réalitée, il y a très peu de préparation. Il faut juste être à proximité de sa cuisine toute une journée, mais on peut évidemment faire autre chose.
Oranges confites
Pour environ 600g d'oranges confites
Durée : au moins une journée de préparation avec beaucoup de temps de repos
Coût : moyennement cher (pas cher si l'on utilise la chair des oranges pour de la confiture, recette à venir)
2 kg d'oranges bio ou au moins d'oranges non traitées après récolte
Le poids d'écorce en sucre
Le poids d'écorce en eau
Nettoyez bien les oranges, coupez les aux extrémités et entaillez la chair dans les sens de la hauteur 4 ou 5 fois. Prélevez les morceaux d'écorce en prenant soin de conserver la peau blanche.
Mettez les écorces dans une casserole, couvrez les d'eau, portez à ébullition et faites blanchir 5 minutes. Egouttez les écorces, changez l'eau et renouvelez l'opération deux autres fois. Ainsi, les écorces ont été blanchies 3 fois.
Découpez chaque morceau d'écorce en lamelles plus ou moins fines selon vos goûts. Pesez les lamelles.
Faites un sirop en mélangeant le poids des oranges en eau, et le même poids en sucre (J'avais 650 g d'oranges, j'ai donc réalisé un sirop avec 650 g de sucre et 650 g d'eau).
Quand le sirop bout, ajoutez les écorces d'orange et laissez cuire 5 minutes. coupez le feu. Attendez que le mélange refroidisse (une bonne heure).
Remettez le tout à chauffer, quand le sirop bout à nouveau, laissez confire 5 autres minutes, puis coupez le feu. Réalisez cette opération deux autres fois, soit en tout 4 fois.
Pour la cinquième et dernière fois, les écorces commencent à être translucides, dès l'ébullition, baissez le feu et laissez confire jusqu'à ce que les orangettes soient complètement translucides.
Laissez les alors sécher toute une nuit sur une grille.
Orangettes
Durée : 1 heure
Coût : tout dépend du chocolat
600 g d'écorces d'orange confites
500 g de chocolat de couverture noir (Caraïbe de valrhona pour moi)
Faites tempérer le chocolat. Cette étape un peu fastidieuse est essentielle pour que le chocolat soit plus brillant et croquant, et surtout pour éviter les traces blanches, signe d'une mauvaise cristallisation.
Pour ce faire, faites fondre le chocolat au bain marie, jusqu'à ce que le thermomètre affiche 50/55°. Laissez alors refroidir à 28°. Remontez alors jusqu'à une température comprise entre 30 et 32°, température de travail, qu'il est essentiel de maintenir pendant l'enrobage. Si toutefois vous n'arrivez pas à la maintenir, recommencez l'opération.
Pour tremper les oranges confites, c'est simple, trempez les dans le chocolat à l'aide d'une fourchettes, faites les sécher sur du papier sulfurisé.
Le tempérage du chocolat est en théorie très simple, mais la pratique est toute autre. Il est extrêmement difficile de maintenir 32°, le chocolat continue de monter en température alors qu'il n'est plus dans le bain marie. Du coup mon tempérage est plus qu'approximatif. Et mon chocolat n'est pas aussi beau que ce qu'il devrait l'être...
Bref n'est pas chocolatier qui veut!!
