31 mars 2008
Des macarons...encore des macarons
Le week-end dernier j'ai fait un atelier Macarons avec une amie à la maison, et c'est l'occasion pour moi de publier encore une fois des macarons. La recette est toujours la même donc a priori cette publication n'a que peu d'intérêt, sauf que finalement, si je ne publie pas les proportions des ganaches je les oublie et je suis obligée de repartir à zéro. Alors peut-être en as tu marre ami lecteur de voir des recettes de macarons, mais ce blog est aussi très égoïstement un moyen de retrouver des recettes sans avoir à chercher dans une pile de morceaux de papiers pendant deux heures sans garantie aucune de trouver ce que je cherchais. Alors bon...
Et puis si les macarons de gauche sont entièrement réalisés par mes soins...ceux de droite (au chocolat au lait) ont été réalisés entièrement par Steph, l'amie de l'atelier Mac' ('arons hein, pas Donald). Je n'ai fait que lui expliquer le principe. Je sais pas ce que vous en pensez, mais pour un coup d'essai... Bref...ça méritait bien une petite photo.
Pour les coques des macarons, la recette est ici : il suffit d'adapter les couleurs. Un bel orange avec mes nouveaux colorants en poudre pour les choco'range et simplement saupoudré de cacao non sucré (avant croûtage) pour les choc'au'lait
Ganache montée choco'range
P. 80 macarons
Durée : 15 mn + 10 mn
Coût : €€
200 g de chocolat noir de couverture (Caraïbe pour moi)
1 orange bio
100 g + 200 g de crème fleurette
La veille : faites fondre le chocolat au bain marie. Prélevez le zeste de l'orange à l'aide d'une râpe (sinon hachez le). Faites bouillir 100 g de crème fleurette et incorporez là au chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant.
Ajoutez le zeste d'orange.
Quand la ganache est tiède, ajoutez le reste de crème fleurette bien froide. Réservez au frigo.
Le jour J : Fouettez la ganache comme une chantilly et dressez sur les coques à la poche à douille munie d'une douille lisse de 8 ou 10.
Ganache montée choc'au'lait
P. 80 macarons
Durée : 15 mn + 10 mn
Coût : €€
200 g de chocolat Jivara* de Valrhona (ou tout autre chocolat au lait de couverture)
100 g + 160 g de crème fleurette
La veille : faites fondre le chocolat au bain marie. Faites bouillir 100 g de crème fleurette et incorporez là au chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant.
Quand la ganache est tiède, ajoutez le reste de crème fleurette bien froide. Réservez au frigo.
Le jour J : Fouettez la ganache comme une chantilly et dressez sur les coques à la poche à douille munie d'une douille lisse de 8 ou 10.
* Jivara est un chocolat au lait de Valrhona à 40% de cacao. Ils existe plusieurs types de chocolat au lait chez Valrhona mais celui-ci est à mon goût le meilleur.
D'autres parfums? Essayez myrtille/violette c'est à tomber.
Et puis plus que quelques heures pour voter, si ce n'est pas déjà fait, ici
21 décembre 2007
Dernière ligne droite avant noël #2 : comment se prendre pour un confiseur et un chocolatier quand on n'est ni l'un ni l'autre
Quoi que je fasse, quelle que soit la méthode, à noël, j'suis toujours à la bourre. Et pourtant je suis une fille organisée, c'est vous dire.
Heureusement cette année, je me suis occupée des cadeaux de noël en temps et en heure évitant, pour une fois les réjouissances liées aux achats de dernière minute. En revanche, pour ce qui est des préparatifs gourmands de noël, je suis carrément en retard. J'ai oublié de faire sécher le magret en début de mois, raison pour laquelle je teste une version express, bien plus rapide que cette version là, mais je vous dirai si ça fonctionne. Et quant aux petites douceurs que j'aime bien rapporter à la famille et bien...j'essaie de rattraper le retard.
Pourtant je n'ai aucune excuse, parce que de nombreux blogs, en bons professionnels, ont commencé à parler des préparatifs de noël depuis plus d'un mois. Mais voilà, pour ma part, je me suis contentée de lister tout ce que je voulais faire, et je dois aujourd'hui sélectionner ce que le temps me permettra de réaliser dans la fameuse liste.
Mais il y a une chose, aussi longue soit elle à préparer, que je tenais absolument à réaliser cette année. Je n'en suis pas à ma première réalisation, mais je n'en avais pas fait depuis longtemps. Et comme je sais que cette friandise est particulièrement appréciée dans la famille, j'ai remonté mes manches hier matin, et me voilà dans ma cuisine, à 8 heures de mat' à préparer ce qui, je le sais, ne partira pas à la poubelle (contrairement à d'autres choses) : les orangettes. Les "vraies" recettes étalent cette préparation sur plusieurs jours (jusqu'à 7). Vous pensez bien que je n'ai pas le loisir d'attendre 7 jours alors en voici une version moins longue. Cela paraît interminable en lisant la recette, mais en réalitée, il y a très peu de préparation. Il faut juste être à proximité de sa cuisine toute une journée, mais on peut évidemment faire autre chose.
Oranges confites
Pour environ 600g d'oranges confites
Durée : au moins une journée de préparation avec beaucoup de temps de repos
Coût : moyennement cher (pas cher si l'on utilise la chair des oranges pour de la confiture, recette à venir)
2 kg d'oranges bio ou au moins d'oranges non traitées après récolte
Le poids d'écorce en sucre
Le poids d'écorce en eau
Nettoyez bien les oranges, coupez les aux extrémités et entaillez la chair dans les sens de la hauteur 4 ou 5 fois. Prélevez les morceaux d'écorce en prenant soin de conserver la peau blanche.
Mettez les écorces dans une casserole, couvrez les d'eau, portez à ébullition et faites blanchir 5 minutes. Egouttez les écorces, changez l'eau et renouvelez l'opération deux autres fois. Ainsi, les écorces ont été blanchies 3 fois.
Découpez chaque morceau d'écorce en lamelles plus ou moins fines selon vos goûts. Pesez les lamelles.
Faites un sirop en mélangeant le poids des oranges en eau, et le même poids en sucre (J'avais 650 g d'oranges, j'ai donc réalisé un sirop avec 650 g de sucre et 650 g d'eau).
Quand le sirop bout, ajoutez les écorces d'orange et laissez cuire 5 minutes. coupez le feu. Attendez que le mélange refroidisse (une bonne heure).
Remettez le tout à chauffer, quand le sirop bout à nouveau, laissez confire 5 autres minutes, puis coupez le feu. Réalisez cette opération deux autres fois, soit en tout 4 fois.
Pour la cinquième et dernière fois, les écorces commencent à être translucides, dès l'ébullition, baissez le feu et laissez confire jusqu'à ce que les orangettes soient complètement translucides.
Laissez les alors sécher toute une nuit sur une grille.
Orangettes
Durée : 1 heure
Coût : tout dépend du chocolat
600 g d'écorces d'orange confites
500 g de chocolat de couverture noir (Caraïbe de valrhona pour moi)
Faites tempérer le chocolat. Cette étape un peu fastidieuse est essentielle pour que le chocolat soit plus brillant et croquant, et surtout pour éviter les traces blanches, signe d'une mauvaise cristallisation.
Pour ce faire, faites fondre le chocolat au bain marie, jusqu'à ce que le thermomètre affiche 50/55°. Laissez alors refroidir à 28°. Remontez alors jusqu'à une température comprise entre 30 et 32°, température de travail, qu'il est essentiel de maintenir pendant l'enrobage. Si toutefois vous n'arrivez pas à la maintenir, recommencez l'opération.
Pour tremper les oranges confites, c'est simple, trempez les dans le chocolat à l'aide d'une fourchettes, faites les sécher sur du papier sulfurisé.
Le tempérage du chocolat est en théorie très simple, mais la pratique est toute autre. Il est extrêmement difficile de maintenir 32°, le chocolat continue de monter en température alors qu'il n'est plus dans le bain marie. Du coup mon tempérage est plus qu'approximatif. Et mon chocolat n'est pas aussi beau que ce qu'il devrait l'être...
Bref n'est pas chocolatier qui veut!!
25 avril 2007
Crevettes habillées de sésame et sauce acidulée
J'adore préparer des apéritifs dînatoires. Et en réfléchissant un peu à la manière dont ça m'avais pris, je me suis rendue compte que ça fait dix bonnes années que je ne rate pas une occasion pour préparer des petits trucs à grignoter pendant les apéros. Je me rappelle que j'étais extrêmement fière des mes feuilletés saucisse, dont mon seul mérite avait été de rouler un morceau de saucisse de Strasbourg dans un carré de pâte feuilletée. J'en ai été tellement fière que mes copains en ont eu à toutes les sauces et pour toutes les occasions. Oui mais voilà, je me suis rendu compte (depuis déjà un petit moment d'ailleurs) que le feuilleté saucisse est littéralement has been. Du coup j'ai bien été obligée de me renouveler.
Alors je continue dans ma lancée des petites choses à grignoter à l'apéro qui n'ont certes rien d'extrêmement nouveau, mais qui ont le mérite d'être rapides et simples à préparer.
Ces crevettes habillées de sésame et sauce acidulée font partie de ces recettes toutes simples que l'on peut servir aussi bien en apéro qu'en entrée. Cette sauce acidulée avait à l'origine vocation à accompagner des accras de crabe (dans le livre Dînettes et dîners chics). Mais voilà comme je n'ai rien à la maison qui me permette de faire de la friture sans risquer de me brûler au troisième degré, lorsque j'ai réalisé la recette des accras, ils se sont transformés, lors de la cuisson à la poêle, en beignets informes et plats. Ils étaient très bons, mais pas vraiment présentables. D'où l'idée de recycler cette sauce avec des petites crevettes simplement panées.
Crevettes en croûte de sésame, sauce acidulée (4 pers)
une quinzaine de crevettes
un oeuf
3 càs de sésame (j'ai pris du doré)
2 càs d'huile de tournesol
pour la sauce :
1 orange
1/2 pamplemousse
1 càs de miel
1/2 càc de pâte de piment
1 càc de sauce soja
Pressez l'orange et le demi pamplemousse et faites réduire ce jus dans la casserole. Quand il est réduit d'un tiers ajoutez le miel et la pâte de piment (attention : respectez bien la quantité et n'en mettez pas plus car ça pique vraiment). Portez à ébullition quelques minutes et ajoutez la sauce soja. Laissez réduire quelques minutes et laissez refroidir.
Préparez les crevettes (ou si vous les avez achetez toute prêtes congelées, laissez les décongeler) : décortiquez les en conservant la queue (enlevez la tête, les pâtes et la carapace), incisez le dos avec le couteau et déveinez-les. Rincez-les et séchez-les dans du papier absorbant.
Trempez-les dans l'oeuf battu en omelette, puis dans le sésame et faites les cuire quelques minutes de chaque côté dans une poêle avec 2 càs d'huile.
02 avril 2007
Les douceurs saines de Laurence Salomon, comment fondre de plaisir....
Comme je vous le disais récemment, la fashion victim que je suis s'est empressée d'acheter le fameux livre de Laurence Salomon, Fondre de plaisir. Et bien je n'ai pas été déçue par cet achat et sa renommée est tout à fait justifiée. Les recettes sont présentées sous forme d'assiettes regroupées en quatre thèmes (terrestre, végétal, marin et douceurs), et elles sont si tentantes qu'on ne sait par où commencer. En plus chaque assiette contient trois ou quatre recettes que l'on peut parfaitement dissocier et intégrer dans d'autres plats outre des conseils bien-être très instructifs. Bref, vous l'aurez compris, je suis fan de ce livre.
Au cas où je ne vous aurez pas encore convaincu, voici une assiette présentée dans les douceurs saines, sans sucre ni graisses superflus, délicieusement parfumé pour la compote et moelleux à souhait pour le gâteau. Je vous recommande ce dessert!!
Compote pomme-pruneau à la vanille et essence d'orange (la recette est présentée pour 8-10 personnes, j'ai divisé les proportions par deux. Les proportions sont pour 4/5 personnes)
1 kg de pommes
5 pruneaux
2 pincées de vanille moulue (1/2 càc de vanille liquide pour moi)
3 gouttes d'huile essentielle d'orange douce
Si vous avez des pommes bio, lavez les et brosser les et conservez la peau. Si comme moi, vos pommes ne sont pas bio, lavez-les et épluchez les. Dans tous les cas, épépinez les et coupez-les en morceaux. Mettez les à cuire dans une casserole avec les pruneaux dénoyautés, la vanille, l'HE d'orange douce et un demi verre d'eau. Couvrir et laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Mixez au mixeur plongeant et passez la compote à travers une passoire pour éliminer les peaux.
Réservez au frigo.
La crème de pruneaux (idem pour les proportions)
8 pruneaux
1/2 càs de cognac (j'ai pas mis)
1/2 verre de jus de pommes
Mixez dans le blender les pruneaux dénoyautés, le cognac et le jus de pommes.
Cake au miel, farine de maïs et pruneaux
130 g de farine de maïs
170 g de farine T80
1/2 càc de bicarbonate de soude
1/2 càc de vanille moulue (1/2 càc de vanille liquide pour moi)
4 càs de miel de montagne
250 ml de lait entier
2 oeufs
2 càs d'huile de tournesol oléique spéciale cuisson (huile de tournesol classique pour moi)
6 gouttes d'huile essentielle d'orange douce
10 pruneaux
Dans un saladier, mélanger les farines et le bicarbonate (et la vanille si elle est en poudre). Mélangez le lait avec le miel (je les ai fait légèrement tiédir pour mélanger plus facilement) et les intégrer progressivement aux farines. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs et réservez les blancs au frigo. Incorporez les jaunes à la pâte, puis l'huile, l'huile essentielle, et les pruneaux dénoyautés coupés en petits morceaux. Laissez la pâte reposer 30 mn à température ambiante.
Battre les blancs en neige et les incorporez délicatement à la pâte.
Versez la pâte dans un moule à cake huilé ou recouvert de papier sulfurisé et enfourné dans un four préchauffé à 150° pendant 50 mn.
Démoulez et laissez refroidir.
Servez des tranches fines de cake avec la compote et la crème de pruneaux.
09 mars 2007
Premier essai transformé : panna cotta au chocolat, crème à l'orange.
Je vois des panna cotta fleurir partout dans les blogs depuis déjà pas mal de temps et je n'avais jamais préparé, ni même goûté un tel dessert. Cela faisait donc déjà un certain temps que je voulais essayer.
Et puis, comme j'ai la fâcheuse tendance de ne rien faire comme tout le monde, je commence mon "régime maillot" depuis quelques jours. Ben oui hors de question d'attendre de voir fleurir dans les magazines féminins les couv' qui vous mettent la pression du genre "plus qu'un mois pour vous débarrasser des bourrelets disgracieux" ou "comment perdre 3 kg en une semaine avec le nouveau régime révolutionnaire testée par toutes les stars d'Hollywood". Comme je me connais bien, je sais très bien qu'à la simple vue de ces magazines, mon satané esprit de contradiction va m'imposer de résister à ce dictât printanier de la minceur pré-vacances.
Du coup je prends les devants et je m'y mets tout de suite. Je recherche donc des desserts qui me permettent d'assouvir mon indéfectible gourmandise tout en évitant d'exploser le quota sucre de la journée. La panna cotta me semble donc tout à fait appropriée. Bon, il est vrai qu'on pouvait sans doute imaginer une version plus light que celle là, mais j'ai une excuse : il me restait un peu d'orange curd de la semaine dernière (je précise que ma recette est sans beurre donc allégée en quelque sorte), qui ne demandait pas mieux que d'accompagner une panna cotta. Et avec l'orange quoi de mieux que du chocolat?
Bref, le mélange était délicieux et même si la texture de la panna cotta est de prime abord un peu surprenante, j'ai plutôt bien aimé. A refaire...
Panna cotta chocolat, crème à l'orange (6 petits verres)
250 ml de lait (demi-écrémé)
250 ml de crème (j'ai pris de la crème liquide allégée)
40 g de sucre
2 feuilles et demi de gélatine
20 g de cacao en poudre non sucré Valrhona de préférence (si vous utilisez du cacao sucré enlevez le sucre)
6 càc d'orange curd (la recette, ici)
Faites ramollir la gélatine une dizaine de minutes dans l'eau froide.
Pendant ce temps faites chauffez le lait, la crème et le sucre dans une casserole. Dès que le mélange est tiède incorporez le cacao tamisé et mélangez bien. Poursuivez la cuisson doucement jusqu'au premier bouillon et arrêtez le feu.
Essorez alors la gélatine et mélangez là au reste de la préparation.
Versez ensuite la préparation dans des petits verres et mettez au frigo pour 4 heures minimum.
Au moment de servir déposez des quenelles d'orange curd sur la panna cotta.
21 février 2007
DU CALME!!
Je suis ABDR... oui Au Bout du Rouleau bien sûr!!
Je suis sûre que vous qui suivez mes aventures vous savez que je ne suis pas du genre à me plaindre (quoique....en fait si mais bon) mais là vraiment je n'en peux plus. J'écris ces lignes pour expulser ma colère et mon énervement. Ce que je vis est absolument horrible, horrible j'vous dit...
Figurez vous que la ville de Saint Etienne est un chantier à l'échelle municipale. Cela fait déjà deux ans que je suis là et depuis deux ans c'est la galère. Mais depuis deux mois c'est pire que tout. Les travaux sont sous mes fenêtres... Ils refont la rue en bas de chez moi. Et toute la journée ça hurle, ça perse, ça tape, ça creuse, ça détruit, ça recule (oui même un camion qui recule ça fait du bruit, bip bip bip comme ça même si j'suis pas devant ma fenêtre j'suis au courant qu'il recule)...et moi j'en peux plus.
Toute la journée dans mon bureau, devant mon ordinateur, avec ce fonds sonore lancinant, je perds mes mots, mes idées (déjà que...bref!), j'ai la migraine, et je craque. A tel point que lorsque je m'exile à la bibliothèque pour travailler, je me surprends parfois à écouter.... le silence.
Mais comme à l'heure où j'écris ces lignes je ne suis pas à la bibliothèque, et que la migraine a décidé de s'incruster dans ma tête, je vais m'faire une petite pause, avec une thé fumant et une part de cake généreusement tartinée d'orange curd...essayez c'est une pur bonheur, que me ferait presque oublier tout ce raffut.
Orange curd (pour environ 400 g de crème)
2 oranges (zeste+jus) de préférence non traitées
3 oeufs
1 càs de fleur de maïs
90 g de sucre
Prélevez le zeste des oranges et pressez-les. Dans une casserole, délayez la fleur de maïs dans le jus d'orange et ajoutez les zestes et le sucre. Mélangez bien. Débutez la cuisson en mélangeant bien.
Quand le liquide est proche de l'ébullition, ajoutez les oeufs battus en omelette et laissez cuire à feu doux sans cesser de remuer au fouet. Au bout de quelques minutes la crème commence à prendre. Il faut être vigilant car elle peut vite brûler. Baissez alors le feu, remuez bien et attendez quelques minutes.
Quand la crème est à température ambiante, réservez là au frigo. Elle se conserve une semaine.
Cette crème à l'orange peut se déguster comme une confiture sur des tartines, des crèpes ou une tranche de brioche, mais elle peut aussi garnir un fonds de tarte un peu comme la tarte au citron et même entrer dans la composition d'un gâteau (recette à suivre...)
24 septembre 2006
Brunch à l'anglaise
Le petit déjeuner est sans hésitation le repas que je préfère. Il est hors de question de zapper cette étape primordiale de la journée et ce quelles que soient les conditions et l'heure de mon réveil. Je fais partie de ces gens qui se réveillent avec l'estomac qui crie famine et qui ne font rien avant un bon petit déjeuner. Je profite donc souvent du dimanche pour donner un peu plus de consistance à celui-ci et le transformer en brunch. On critique beaucoup les anglais et leur tradition culinaire, mais le brunch... quelle idée. On est certes très loin du repas du dimanche familial que j'ai déjà pu vous conter mais il faut savoir dépasser les traditions...
J'ai profité de la présence d'un couple d'amis pour préparer un brunch version british cette fois-ci. Je me suis plongée, ou plutôt replongée de le célèbre livre de Pascale Weeks, Cookies, muffins and Co, pour y trouver des recettes d'origine anglaise.
Pour accompagner les traditionnels oeufs au bacon grillé (non photographiés car ça refroidit vite...), se trouvaient sur la table, un smoothie pêche/banane, des scones, des muffins anglais, un gâteau à l'orange et au pavot, de la pâte à tartiner de mon pâtissier et des confitures maisons (fraises aux zestes de citrons confits et quetches aux épices), sans oublier le thé bien sûr.
English muffins de Pascale Weeks (12 pièces) 
27,5 cl de lait
1 càc bombée de sucre
1 càc rase de sel
11 g de levure sèche de boulanger
450 g de farine
un peu de beurre pour la poêle
Faites chauffer le lait dans la casserole afin qu'il soit tiède. On doit pouvoir le toucher avec le doigt. Versez le lait dans un bol contenant le sucre, le sel et la levure et mélanger avec une fourchette. Laissez reposer 10 mns jusqu'à ce qu'une mousse assez épaisse se forme à la surface.
Versez la farine dans un saladier et creusez un puits (pour moi c'est mi farine t55 et mi complète aux céréales) et versez le liquide. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une boule (si la pâte est trop sèche ajouter de l'eau tiède). Pétrissez la pâte 10 mns.
Transférer dans un saladier propre et faites lever dans un endroit chaud et sec environ 45 mns (je l'ai mis dans mon four chauffé quelques mns à 40°).
Enfoncez le poing dans la pâte et l'étaler sur une surface farinée sur 1cm d'épaisseur. Détaillez des cercles de 7cm de diamètre et laisser poser à nouveau 15 mns.
Il ne reste plus qu'à cuire les muffins dans une poêle anti-adhésive 7 mns de chaque coté en les écrasant légèrement avec le dos d'une cuillère. Ils sont cuits lorsqu'ils sont légèrement blonds et qu'ils sonnent creux lorsqu'on les tapotent avec la pointe du couteau.
C'est la première fois que je réalisais ces muffins et je n'ai pas été déçue, j'avais l'habitude d'en acheter dans le commerce, mais je crois que désormais je les préparerai moi même...
Scones (12 pièces)
Ici encore, Merci Pascale Weeks pour cette recette.
225 g de farine à levure incorporée
1 càc rase de levure chimique
25 g de sucre
1 pincée de sel
75 g de beurre mou
5cl de lait
1 oeuf battu
1 oeuf battu avec 1 càc de lait pour dorer les scones
Préchauffez le four à 200°.
Dans un saladier mélanger la farine, la levure, le sel et le sucre. Ajoutez le beurre mou et l'incoporer avec les doigts pour faire une chapelure grossière.
Ajoutez l'oeuf battu, la moitié du lait puis remuer jusqu'à faire une boule. La pâte doit être souple sans être collante. Si elle est trop sèche, ajoutez du lait.
Etalez cette pâte sur une surface farinée sur 1,5 cm d'apaisseur et découpez des cercles avec un emporte pièce de 5cm de diamètre.
Dorer les scones avec l'oeuf restant et enfournez pour 12mn.
Gâteau à l'orange et au pavot
Un mix entre la recette de Pascale Weeks et du traditionnel gâteau au yaourt
1 pot de yaourt nature
1,5 pot de sucre
3 pots de farine à levure incorporée
1 càc de levure chimique
3 oeufs
75 g de beurre
25 g de poudre d'amande
2 càs de graines de pavot
le jus d'une petite orange
Préchauffez le four à 180°.
Mélangez le yaourt et les oeufs, ajoutez le beurre fondu, le sucre, la farine et la levure, la poudre d'amande, le jus d'orange et les graines de pavot. Mélangez le tout et transvasez dans un moule à manquer. Enfournez pour 35 mns. La pointe du couteau doit ressortir sèche.
Verdict : je n'avais pas d'orange non traitée, ce qui explique que je n'ai pas mis de zeste d'orange. Du coup il fallait chercher le goût de l'orange. C'est donc indispensable de le rajouter.
Smoothies pêche/bananes (4 pers)
2 verres de soja vanille
2 bananes
4 pêches
2 càs de cassonade
1 poignée de glaçons
Mettez dans le bol du blender, le soja, les fruits, le sucre et les glaçons et mixer 30 secondes.
