22 juillet 2008
Pour les chocophiles : gâteau à étage aux deux chocolats
Plus je cuisine et plus je crois que la pâtisserie est vraiment mon domaine de prédilection. Je l'ai toujours plus ou moins ressenti... Mon côté juriste me mène sans doute vers la rigueur du pâtissier, qui doit suivre des règles, les recettes et maîtriser des techniques, plus que vers le goût pour l'improvisation et le talent d'imagination du cuisiner...
non pas que le cuisinier ne maîtrise aucune technique et que le pâtissier ne fasse preuve d'aucune imagination, mais bon...au quotidien, il faut un peu de rigueur pour faire de la pâtisserie à la maison, et un peu d'imagination pour faire de la cuisine.
Alors ceux qui n'aiment pas suivre des recettes, respecter des proportions peuvent passer leur chemin...Quant à ceux qui n'y voient pas d'inconvénient majeur mais qui trouvent la pâtisserie trop compliquée, voici la preuve que l'on peut se la jouer pâtissier avec un gâteau à étage donc chaque étape est simplissime. Ce sont simplement des bases superposées du coup le gâteau est inratable et les amoureux de chocolat seront ravis.
Certes, avec le matériel c'est plus simple. Mais si vous n'avez pas de matériel pas de panique, y'a des solutions :
Vous n'avez pas de cadre? ce n'est pas une excuse, prenez un moule à manquer un peu haut (un moule à charnière serait parfait) et s'il n'est pas en silicone tapissez les bords et le fond de papier sulfurisé (on découpe un cercle puis des bandes). Il ne reste plus alors qu'à dresser la dacquoise à la poche à douille (sur un papier sulfurisé sur lequel vous avez dessiné la taille du moule), puis monter le gâteau à l'envers : d'abord la mousse lait, puis le crémeux chocolat, on ferme par la dacquoise. Puis quelques heures avant la dégustation, on démoule, on met la ganache en guise de glaçage et voilà.
Vous n'avez pas de rodhoïd? utilisez du papier sulfurisé ou le cadre tel quel. Au moment du démoulage, certains utilisent le sèche cheveux, sinon utilisez un couteau dont la lame est trempée dans de l'eau chaude, découpez le long du cadre pour détacher le gâteau, puis ôtez le délicatement.
Vous voyez, vous n'avez aucune excuse
Gâteau des choco-addicts
Pour un cadre de 17*24
Coût : €€
Pour la dacquoise au chocolat
Pour le cadre
Durée : 15 mn de préparation ; 15 mn de cuisson
Coût : €
95 g de blanc d'oeuf
25 g de sucre semoule
30 g de sucre glace
65 g d'amande en poudre
1 càs de cacao
Montez les blancs en neige en incorporant au fur et à mesure le sucre semoule. Quand la meringue est ferme, incorporez délicatement les poudres tamisées : sucre glace, amande et cacao.
Dressez à l'intérieur du cadre, et enfournez dans un four préchauffé à 180° pour 15 mn.
A la sortie du four, laissez tiédir, démoulez du cadre, puis installez le biscuit sur le fond du cadre recouvert de rodhoïd.
Pour la crème au chocolat noir
D'après les crèmes de christophe, C. FELDER, légèrement modifié. Pour la version originale, ici
Durée : 20 mn
Coût : €€
120 g de chocolat noir (Caraïbe pour moi)
3 jaunes d'oeufs
2 càs de sucre semoule
150 ml de lait entier
150 ml de crème liquide entière
1 feuille de gélatine
Mélangez les jaunes et le sucre. Portez le lait et la crème à ébullition. Hachez le chocolat noir. Faites ramollir la gélatine.
Versez le lait bouillant sur le mélange oeuf/sucre en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Cuire à la nappe à feu doux sans cesser de remuer à la cuillère en bois sans dépasser 82°.
Hors du feu ajoutez la gélatine, remuez. Versez la crème sur le chocolat, mélangez bien pour obtenir une crème homogène.
Versez sur le biscuit et laissez prendre au frais 2 heures.
Pour la mousse Jivara (chocolat au lait)
La recette ici en modifiant les proportions (200 g de Jivara ; 1.3 feuilles de gélatine ; 125 g de lait entier ; 250 g de crème fleurette entière)
Dressez là sur le crémeux et laissez prendre 2 heures au frais.
Pour le glaçage Caraïbe
150 g couverture caraïbe (chocolat Valhrona)
75 g crème liquide
Faites fondre le chocolat au bain marie, ajoutez la crème liquide en trois fois et en émulsionnant à la maryse. Laissez tiédir, puis versez sur le gâteau. Lissez pour un effet miroir ou faites des dessins avec la corne.
Réservez au frais.
Décor : coques de macaron au chocolat.
Un autre gâteau au chocolat? essayez celui qui se prenait pour de la pâte à tartiner
20 février 2008
Dans la série 'les desserts classiques"...je voudrais...la mousse au chocolat
Aussi dingue que cela puisse paraître je n'avais jamais fait de mousse au chocolat. Je ne sais pas pourquoi, d'autant que je vis avec un choco-addict, mais bon j'avoue que ce n'est pas mon dessert favori, du coup je ne m'étais pas trop penchée sur la question.
Aussi dans le cadre de cette semaine réservée aux desserts classiques, je me devais de me jeter enfin à l'eau et de combler cette impardonnable lacune.
N'ayant donc aucune recette chouchou en la matière, je suis partie en quête d'une recette qui me convienne dans ma bibliothèque culinaire. Je me suis d'abord concentrée sur les livres consacrés à la pâtisserie ou au chocolat, avant que mon oeil soit attiré par ce superbe livre blanc, reçu en cadeau à noël dernier, feuilleté à de nombreuses reprises mais non encore testé, à savoir le dernier livre du chef Thierry Marx, sobrement intitulé "easy Marx".
Parler de ce livre est l'occasion pour moi de rebondir sur le récent billet de Lilo où elle aborde la question de l'édition culinaire en ce moment (si vous l'avez raté, séance de rattrapage, ici). Ceux qui comme moi adorent cette Cuisine Campagne, savent que Lilo n'a pas sa langue dans sa poche, et je dois dire que je partage souvent son opinion. Et une fois encore je la rejoins dans ce qu'elle pense des livres de cuisine du moment.
Les éditeurs ne savent plus quoi faire pour vendre toujours plus. Les nouveaux livres sortent plus vite que des champignons les bonnes saisons, mais leur contenu est de plus en plus plat. Certaines maisons d'édition "recyclent" photos et recettes dans différentes collections et vous pouvez trouver plusieurs livres présentant la même recette et la même photo. Je trouve cette technique tout simplement scandaleuse.
Alors je fais attention à ne pas me laisser séduire par de jolies photos ou un format sympa. Et je me rabat vers les grands noms (ou les copain(e)s blogeurs), espérant ainsi avoir une certaine qualité. C'est dans cette optique que j'avais demandé au papa Noël Easy Marx. Et bien là encore j'ai été un peu déçue.
Sur le fond, ce livre est un recueil de "basiques" et pas vraiment une source d'inspiration comme peuvent l'être souvent les livres de chef. Le titre est sur ce point à prendre au pied de la lettre. Quand à la forme, l'emballage est superbe, mais l'intérieur est particulier : les explications sont parfois sommaires, les photos certainement esthétiques mais elles ne donnent souvent aucune idée du résultat final. En bref, c'est un livre que je conseillerais à celles et ceux qui n'ont pas de livre de cuisine à la maison et qui ne savent pas utiliser internet. Sinon je le trouve un peu cher pour ce qu'il peut apporter.
Mais comme je l'ai, autant en trouver une utilisation, et cette mousse au chocolat est la parfaite illustration de l'intérêt de ce livre : la recette est bien, je n'y ai apporté que peu de modification, mais il s'agit là d'une réalisation des plus classiques...
Mousse au chocolat
Source : Easy Marx, par Th. Marx, ed. Minerva
Pour 6 pers.
Durée : 30 minutes de préparation ; 4 h au frigo
Coût : tout dépend du chocolat
200 g de chocolat noir (préconisation : 70%, moi j'ai pris Caraïbe de Valrhona et c'était pour moi bien suffisant)
75 g de beurre extra-fin (j'ai pris du beurre doux classique)
150 ml de crème liquide (entière pour moi)
5 oeufs
2 sachets de sucre vanillé (3 pour moi)
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Quand il commence à être bien fondu ajoutez le beurre. Quand tout est fondu, lissez le mélange, sortez le du bain marie et versez la crème à température.
Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige ferme avec un sachet de sucre. Fouettez les jaunes avec un ou deux sachets (je n'aime pas les desserts sucrés et pourtant le 3ème sachet que j'ai rajouté n'était pas de trop). Il est précisé dans le livre de fouetter jaune et sucre pour faire bien blanchir, mais je n'ai pas fouetté jusque là (le résultat final n'en a pas pâti).
Versez le mélange oeuf/sucre sur le mélange chocolat/beurre.
Prélevé un peu de blancs en neige et mélangez les au chocolat pour le détendre, puis ajoutez le reste délicatement en soulevant à la spatule.
Versez ensuite dans un saladier ou dans des verrines (aidez vous d'une poche à douille pour pas faire mimi cra-cra) et réservez au frais.
D'autres desserts 100% chocolat? Essayez la truffade sans plus attendre ou la tarte tout choco.
