Mon Everest : la pâte feuilletée

Il est des montagnes de la vie qui semblent infranchissables. On sait bien qu'il va falloir attaquer l'ascension, mais on doute de ses capacités à pouvoir réussir. Alors on tourne autour, on cherche le chemin le moins éprouvant, on aimerait trouver le moyen d'arriver au sommet sans s'être fatigué. Mais finalement cette fuite n'est que perte de temps car un jour ou l'autre il faudra y aller.
Puis vient un jour où, poussé par le temps qui tourne, on se décide enfin. Les débuts sont durs, les poumons brûlent, les jambes n'avancent plus, on s'imagine que jamais on n'y arrivera. Et puis finalement le corps s'habitue à cette difficulté et gravit pas à pas cette montagne qui nous paraissait pourtant infranchissable.
En ce moment je suis en train d'escalader mon Everest à moi et c'est la raison de mon absence dans la blogosphère culinaire. J'étais intiment convaincue que je ne serais pas capable...et puis finalement...je ne vais certes pas battre le record du monde, et je serais peut-être même hors délai, mais qu'importe, j'avance à pas décidé.
Je vous vois déjà vous demander pourquoi je vous raconte cette histoire de montagne que seuls ce qui me connaissent "en vrai" pourront véritablement comprendre. Mais c'est parce que ce que je vis en ce moment n'est certainement pas pour rien dans la recette que je publie aujourd'hui.
Parce qu'en cuisine comme dans tout autre domaine de la vie, j'ai une chaîne de montagne que j'observe de loin, en me disant, un jour peut-être quand j'aurais le temps, quand j'aurais suffisamment de technique, quand je me serais améliorée...vous voyez...autant de tours et détours pour éviter l'ascension. Dans cette chaîne de montagne, il y a la pâte feuilletée. ça peut faire marrer certains, mais je ne me sentais pas de m'attaquer à ça. Et puis j'ai pris mon sac à dos et mes chaussures de rando....euh mes plaquettes de beurre et ma farine et je m'y suis enfin collée...Bon j'y suis pas allée toute seule, hein...j'ai pris un guide. Le mien s'appelle Pierre Hermé, et il m'a gentiment expliqué photo à l'appuie la pâte feuilletée inversée dans le Larousse Comme un chef. Mais j'aurais pu aussi prendre Débo comme guide avec sa pâte feuilletée pour les nuls, ici.
Verdict : ce fut long et périlleux, mais je suis arrivée au sommet....

Pâte feuilletée inversée
Pour 1 kg de pâte.
Temps : 4h30 en tout de repos ; 1 bonne heure en tout de préparation
Coût : pas cher

Pour l'étape 1 :
80 g de farine de type 45
80 g de farine type 55
380 g de beurre à température ambiante
Pour l'étape 2 (appelée détrempe) :
150 ml d'eau
1/2 càc de vinaigre blanc
15 g (soit 2 càc) de sel
180 g de farine de type 45
180 g de farine de type 55
110 g de beurre fondu puis refroidi.

Étape 1 : mélangez les farines et le beurre dans un saladier jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Prenez cette boule et formez avec un disque de 2cm d'épaisseur. Filmez et réservez au frais 2heures.
Étape 2 : Mélangez l'eau, le vinaigre et le sel dans un récipient. Mélangez les farines et le beurre (fondu et refroidi) et versez l'eau petit à petit. La pâte ne doit pas être trop molle donc dès qu'elle a la consistance souhaitée cesser de verser le mélange liquide. Abaissez la détrempe en carré de 2cm d'épaisseur. Filmez et réservez au frais 2heures.

 
(Cliquez sur les photos pour agrandir)

Au bout des deux heures sortir l'étape 1 et 2 du frigo. Poser une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie abaisser l'étape 1 en un disque d'1 cm d'épaisseur, sur le papier sulfurisé. Poser la détrempe au centre de ce disque et rabattez ce qui dépasse de manière à enfermer complètement la détrempe dans l'étape 1.

Abaissez alors ce carré d'abord en tapotant au point, puis en étalant en rectangle 3 fois plus long que large au rouleau. Attention de ne pas écraser les bords de la pâte. Puis rabattez le quart inférieur vers le centre de la pâte, et faites de même avec le quart supérieur, pour que les bouts soient bords à bords. A la jointure, pliez la pâte en deux en son milieu. Et là vous dite "youpi" car vous venez de faire un double tour ou tour en portefeuille.
Aplatissez légèrement avec la main. Filmez et au frigo pour une heure.

Au bout d'une heure, posez la pâte toujours sur le papier sulfurisé avec la pliure à gauche. Puis étalez à nouveau un rectangle 3 fois plus long que large pour faire un deuxième double tour. Filmez et au frigo pour une heure de plus.

La dernière étape se réalise juste avant d'utiliser la pâte. il s'agit de faire un tour simple. Toujours pareil, pâte sur la feuille de papier sulfurisé, pliure à gauche, on étale un rectangle 3 fois plus long que large. Mais à la différence du tour double, il faut rabattre le tiers inférieur, puis le tiers supérieur sur le tiers central. Filmez et au frigo pour une durée entre 30 minutes et 2 heures.

Au bout de ce temps la pâte est prête à être utilisée.
Attention si vous avez des chutes, ne faites pas des boules. Superposez les et étalez à nouveau au rouleau.
Avec un kilo de pâte j'ai réalisé environ 150 bouchées qui nécessitaient pas mal de pâte. Si vous voulez simplement réaliser une tarte divisez les proportions par deux ou prévoyez de congeler.

Edit de 16h30 (pendant la pause goûter...) : Débo me demande ce que j'ai pensé du résultat...Heureusement qu'elle est là...Merci Débo.
Verdict : j'ai réalisée cette pâte lundi dernier, je me suis couchée très tard après une dure journée de travail pour réaliser des petites bouchées (mais chut... ceux à qui elles sont destinées pourraient passer par là...) et après le test réalisée mardi je n'ai pas regretté tout ce temps...cela faisait très longtemps que je n'avais pas mangé un feuilleté aussi délicieux...En image....

Vous ne vous sentez pas le courage ou la patience? testez la pâte feuilletée express, elle est pas mal non plus!!

Comments

[bruno]

je suis a la recherche d'une petite chaine de fabrication de pate feuillettée
salutation

[Lolo Abracadabra]

Quelle patience et quel beau résultat, bravo! Moi, je me contente de la pâte express, c'est sûrement moins bon, mais je manque tellement de temps, que je n'ose pas me lancer dans la merveille que tu as réalisée ici.
Au fait, j'ai fait tes pancakes au lait ribot, c'est un délice, merci pour ta recette !! :o)

[La Mangue]

Merci beaucoup pour ce billet qui m'a permis de me lancer dans la pâte feuilletée ! (avec succès !)

[Lilo]

Je suis justement en train de préparer une pâte feuilletée. Que c'est long ! Et c'est la deuxième fois que je teste. Mais la récompense est de taille ;) La tienne est superbe, bravo d'avoir franchir cette montagne ;)

[Minouchkah]

Je n'ai qu'un mot à dire : BRAVO